330 nuevos ¡®soletes¡¯ Repsol: la vuelta a las casas de comidas y a los bares de anta?o

Sin¨®nimos de solera: raigambre, arraigo, enraizamiento, tradici¨®n, antig¨¹edad, vejez, car¨¢cter. Todos sirven para aflorar un nuevo inter¨¦s culinario, el encanto de los bares antiguos de las ciudades o el de las casas de comidas tradicionales ¡ªun concepto por el que cada vez apuestan los j¨®venes cocineros¡ª, en un claro resurgir de los sabores de anta?o. En esta tendencia ha puesto el foco la Gu¨ªa Repsol, que ha recopilado un total de 330 nuevos ¡®soletes¡¯ con solera en Espa?a.

Casas de comidas con arraigo, barras que podr¨ªan contar miles de historias o familias que han transmitido el oficio de abuelos a padres y de padres a hijos hasta convertirse en una instituci¨®n, nuevos establecimientos que escarban en el origen y buscan poner al d¨ªa las recetas que son historia de este pa¨ªs. Una vuelta a los sabores de toda la vida. ¡°Queremos celebrar a quienes se han mantenido fieles a los sabores en los que se reconocen varias generaciones. Todos los locales comparten una filosof¨ªa com¨²n que se nutre del entorno y la herencia recibida, tan vigente en pueblos y ciudades peque?as y que en los ¨²ltimos tiempos ha contagiado de ese arraigo a las grandes urbes y a una parte de los que est¨¢n estrenando sus negocios¡±, se?ala Mar¨ªa Ritter, directora de Gu¨ªa Repsol.

En esta d¨¦cima edici¨®n, presentada este lunes en C¨®rdoba, se rinde homenaje a sitios que han resistido durante d¨¦cadas, fieles a un mismo concepto. Algunos de ellos son centenarios, como Casa Enrique, en Granada, Casa Montoliu, en Tremp (Lleida), o La Taberna de Antonio S¨¢nchez, en Madrid, donde hay un cartel que anuncia que all¨ª se hac¨ªan las torrijas favoritas de Alfonso XIII. Tambi¨¦n reciben un reconocimiento las barras donde el producto, las costumbres, la decoraci¨®n, y hasta el acento de parroquianos habituales y el personal explican la historia del lugar. Las cafeter¨ªas y pasteler¨ªas, como la Antigua Pasteler¨ªa del Pozo, en Madrid, Camilo de Blas, en Oviedo (Asturias), La Barraque?a, en El Barraco (?vila), La Tradici¨®n, en C¨®rdoba, o El Molino, en Vigo, tienen esta vez una representaci¨®n muy especial. Porque, seg¨²n aseguran desde Gu¨ªa Repsol, el horno que mejor hace el dulce t¨ªpico en una zona tambi¨¦n se merec¨ªa un reconocimiento.

Del mismo modo tienen su espacio los j¨®venes profesionales que han apostado por la tradici¨®n y que lucir¨¢n el distintivo amarillo del solete en la puerta, como es el caso de Zuri?e Garc¨ªa en El Txakoli de El Paladar, en Portugalete (Bizkaia). Proyectos que acaban de empezar con el objetivo de rescatar la memoria gustativa, como es el caso de Mario Pizarro y David Ripalda, en Matria, en Jerez (C¨¢diz). O aquellos cocineros que echan mano del recetario de sus abuelas y reabren negocios ya cerrados, como han hecho Alejandro Gonz¨¢lez y Sa¨²l Medina en La Majada, en Artenara (Las Palmas). Los que toman el relevo familiar, como es el caso del nieto de Rafael Ord¨®?ez, fundador de la Taberna Rafa¨¦, en la juder¨ªa cordobesa. Hasta los que le echan imaginaci¨®n a los bocadillos y elaboran emparedados con la carne de sus propias ganader¨ªas y con el pan de obradores locales, como es el caso de Chichalovers, en Santiago de Compostela (A Coru?a), o los que le hacen un canto moderno a los aperitivos de siempre, como en Doble y Gilda, en Madrid.

Buena parte de los bares, casas de comidas y cafeter¨ªas que han obtenido la distinci¨®n trabajan por convicci¨®n de una manera sostenible, porque tambi¨¦n en eso consiste la tradici¨®n. El producto de proximidad, el aprovechamiento y el ahorro de energ¨ªa son, en estos casos, una cuesti¨®n de sentido com¨²n. Con estos soletes, la citada gu¨ªa emprende tambi¨¦n un viaje en el tiempo, a estampas de otra ¨¦poca: las que se encuentran en la Taberna Terr¨®n, en Badajoz, donde tienen la carta en pesetas; en Silvestre de Vila-Real, en Castell¨®n, donde se puede probar un men¨² del medievo; en el Hostel Pin¨®s, en Lleida, que alberga un hostal de 1524, o en Gafiq, en Benalc¨¢zar (C¨®rdoba), donde el comensal se sienta en una mesa camilla con brasero de pic¨®n.