?Desde cu¨¢ndo existe el bar de toda la vida?

Ante su inminente colapso frente a importaciones de moda, nos lamentamos de la p¨¦rdida del bar de siempre, del bar espa?ol, del de toda la vida. Sin embargo, lo que hoy tenemos en mente como el protot¨ªpico bar de nuestra tierra no tiene ni medio siglo de historia.

Espa?a ha sido un pa¨ªs de tabernas, tradici¨®n que hered¨® de los griegos a trav¨¦s de los romanos gracias a la pasi¨®n de ambos por el vino. Y m¨¢s tarde, hacia la segunda mitad del siglo XVIII, las fondas empezaron a abrir por doquier. Pero comer fuera de casa no fue algo com¨²n hasta finales del siglo siguiente, cuando aparecen los grandes caf¨¦s. Como recuerda Mar¨ªa ?ngeles Samper en el cap¨ªtulo que les dedica en Comer y beber, una historia de la alimentaci¨®n en Espa?a (C¨¢tedra, 2024), Jovellanos llamaba a los caf¨¦s ¡°casas de conversaci¨®n¡± por las charlas de todo tipo que all¨ª se daban. En aquellos antiguos caf¨¦s, reservados para unos pocos pudientes, se serv¨ªan dulces y pasteles, as¨ª como horchata, limonada, caf¨¦s y licores.

Eran lugares de ¡°designios en juego, de necesidad de lucro, de descanso eludido, de alegr¨ªas est¨²pidas¡±, tal y como describ¨ªa Joris-Karl Huysmans en De tout (1902) los caf¨¦s parisinos, de donde bebieron los hist¨®ricos caf¨¦s espa?oles, como el Zurich, en Barcelona, o el Fornos, en Madrid. Pero aquellos caf¨¦s poco tienen que ver con el bar actual, que se inspir¨® en las cafeter¨ªas americanas, declinando primero en cafetines, botiller¨ªas y otros g¨¦neros hosteleros. Xavier Castro, parte del Institut Europ¨¦en D¡¯Histoire de L¡¯Alimentation, explica que ¡°el bar est¨¢ entre la taberna y la cafeter¨ªa americana moderna: re¨²ne de los dos, es m¨¢s popular, proteico, diverso y plural, y tiene de todo, desde caf¨¦s e infusiones a vinos y refrescos. Funde los dos conceptos¡±.

?C¨®mo llega esa amalgama de conceptos hosteleros hasta nuestros d¨ªas? ¡°La cafeter¨ªa americana est¨¢ centrada en la barra, que es distinta que el mostrador del viejo caf¨¦, un lugar que era operativo, donde se estructuraba el servicio. En cambio, la barra permite la consumici¨®n in situ, sobre o junto a los taburetes. Es, adem¨¢s, un espacio de interacci¨®n social, distinto a las mesas, donde esto era m¨¢s dif¨ªcil. Las barras sirven para entrar en contacto con la gente, ligar, mostrarse¡±, explica Castro. La barra se convirti¨® en el centro, en un sentido literal y, como se?ala Andr¨¦s S¨¢nchez Magro en Tabernas de Madrid. Lo castizo en el siglo XXI (Almuzara, 2023), tambi¨¦n metaf¨®rico: ¡°Cualquier barra es el centro del mundo, de ese peque?o universo que las personas construimos para poder seguir andando por la vida¡±.

As¨ª, se pas¨® del mostrador al escaparate, alumbrado por luces intensas y planas, con la banda sonora procedente ya no de un tr¨ªo de viol¨ªn, piano y chelo, sino de un jukebox o de la radio, y m¨¢s tarde de la televisi¨®n, ¡°caracter¨ªstica ¨²nica de los bares espa?oles, ya que esto no sucede en otros pa¨ªses de Europa¡±, apunta Castro, que afirma que fue la tele la que mat¨® a la estrella de los caf¨¦s: la conversaci¨®n entre la parroquia. Y si en el caf¨¦ acud¨ªa solamente la burgues¨ªa y la clase media y a las tabernas, los obreros, cuando el bar naci¨® en los sesenta congreg¨® tertulias interclasistas.

Por aquel entonces las tabernas persist¨ªan, con ejemplos m¨ªticos como Casa Labra y sus soldaditos de Pav¨ªa, bocados de bacalao rebozado y frito que conformaban la poca oferta s¨®lida presente en este tipo de establecimientos. ¡°Eran lugares donde se iba a beber vino, quiz¨¢ alg¨²n licor como el an¨ªs, y se picaban aceitunas y otros encurtidos. Abundaba la precariedad y la falta de confort¡±, comenta Castro.

¡°Los bares y restaurantes espa?oles se han convertido en el lugar social primordial por antonomasia en Espa?a, con la comida como v¨ªnculo de uni¨®n para la sociedad, con una intensidad m¨¢s fuerte que en muchos otros pa¨ªses¡±, dice Jorge Gonz¨¢lez del Pozo, en Espa?a cocina su identidad. Cultura gastron¨®mica y representaciones identitarias (S¨ªlex, 2023). Sin lugar a dudas, los bares han contribuido a ello con una oferta vasta en horarios y variedad. De los primeros men¨²s o platos del d¨ªa instaurados en los a?os sesenta, se pasa a los bocadillos, s¨¢ndwiches y hamburguesas de los snack bars, los bares americanos (todav¨ªa hay uno llamado tal que as¨ª, el Bar Americano de Barcelona, abierto en 1964) comidas r¨¢pidas para llenar el est¨®mago en cualquier momento del d¨ªa.

En el bar espa?ol definitivo, que se desarroll¨® y expandi¨® en los a?os ochenta, predomina la oferta variada y hace las veces de cafeter¨ªa para el desayuno y la meriendas, de cervecer¨ªa y de taberna por las tardes y noches, de fonda para comer y para cenar, sea de men¨² o de tapas. ¡°De esta manera, la palabra bar ya no significa nada porque no existe una distinci¨®n de contenido que s¨ª hab¨ªa hist¨®ricamente, pero que ahora han confluido en una miscel¨¢nea¡±, dice Castro.

A causa de la falta de relevo generacional, los bares de siempre han visto amenazada su supervivencia. Por suerte, las olas migratorias, en especial de la comunidad china, han encontrado en los traspasos de bares un negocio con el que ocupar la familia, a la par que han salvado espacios y recetas de caer en el m¨¢s completo olvido. Hoy en d¨ªa conviven con la singularizaci¨®n radical de la hosteler¨ªa, es decir, con la cafeter¨ªa de especialidad y la cervecer¨ªa especializada en cerveza artesana, el restaurante de alta cocina, la barbacoa coreana y el hot pot chino, la teter¨ªa y el bar de t¨¦ de burbujas, el irrefrenable brunch y los nuevos bares de siempre.