El origen del mel¨®n con jam¨®n, un plato veraniego con historia

En los libros de cocina de Apicio ¡ªcocinero y autor del siglo I que resumi¨® en diez tomos todo el saber culinario de su ¨¦poca¡ª no aparece nada que indique que el jam¨®n se serv¨ªa con mel¨®n. S¨ª se hallan higos secos y frescos en la cocci¨®n del jam¨®n desalado, pero no para acompa?arlo en su servicio. Ni tampoco en los libros De re rustica de Columela, tambi¨¦n del siglo I, en los que se encuentran las instrucciones prolijas para salar perniles de cerdo y conservarlos, hay indicaciones de c¨®mo servirlos.

Es en Arte cisoria de D. Enrique de Villena, cuando se puede considerar la primera noticia de esta combinaci¨®n fresca y veraniega. Esta obra de 1423, sobre el manejo de los instrumentos de corte y las formas de trinchado de los alimentos, es tambi¨¦n muy ¨²til por la informaci¨®n que incluye de platos de cocina o de formas de servicio de los preparados, como en este caso.

El autor explica, por un lado, en el cap¨ªtulo de los vegetales y frutas, que los melones se cortan en rodajas con un cuchillo peque?o (el ca?ivete) a lo largo. La pulpa del mel¨®n se corta entonces en trozos de bocado, para que se puedan comer de una vez o de dos a lo sumo, y se separa de la piel de la fruta por debajo hasta lo m¨¢s verde. Para que los comensales pudieran llevarse a la boca los bocados de los que habla el autor, define muy bien, con dibujos de su propia mano, lo que llama ¡°brocas¡±, que no son otra cosa que tenedores. Antes del invento refinado de los tenedores, los se?ores com¨ªan pinchando los bocados con el ca?ivete, como se puede ver en la escena de un banquete de un se?or en el tapiz de Bayeux, del siglo XI.

Las brocas que define Villena, que se hacen por lo com¨²n de plata y oro, demuestra que se utilizaban en la mesa, no en la cocina, y de dos tipos principales, con dos y con tres puntas, por un lado, y el mango en ambas con una punta para los bocados m¨¢s peque?os, como la del ca?ivete, a¨²n en uso.

Lo m¨¢s interesante llega cuando Villena habla del corte del puerco, pues dice que cuando sea salado ¡ªlos perniles eran entonces las presas m¨¢s apreciadas para salar¡ª se debe cortar en piezas peque?as, con su grasa cuando la tuviera, y bien delgadas, ¡°e muchas sean de ello fecho¡±, es decir, como ahora, muchas lonchitas peque?as y finas. Termina sus explicaciones sobre el corte del puerco salado, el jam¨®n, diciendo que cuando se sirva con calabazas ¡ªmelones¡ª, el corte debe ser como el indicado m¨¢s arriba.

Los melones se confundieron en su denominaci¨®n por su parecido con las calabazas, que en aquella ¨¦poca eran de forma oblonga, piel verde o blancuzca, a veces rayada, y pulpa blanca. No se trata de las calabazas americanas, anaranjadas la mayor¨ªa, que a¨²n no hab¨ªan llegado. Las de este lado del Atl¨¢ntico nunca se com¨ªan crudas, sino en letuarios (fruta el alm¨ªbar) o encurtidas.

Casi doscientos a?os despu¨¦s, Francisco Mart¨ªnez Monti?o al comienzo de su Arte de cocina, pasteler¨ªa, bizcocher¨ªa y conseruer¨ªa (1611) incluye una serie de men¨²s para banquetes en las cuatro estaciones del a?o. En Una comida por el mes de mayo, inicia la n¨®mina de platos a servir en la primera vianda con Perniles con los principios, para seguir con otros platos y, tras la tercera vianda. Entre las frutas que se han de servir se encuentran los melones. Lo mismo indica el autor tras la n¨®mina de platos de que se compone una Merienda, que comienza con Perniles asados y, aunque no detalla las frutas a ofrecer, s¨ª dice que ¡°se sabe, que se ha de servir de todo lo que se hallare conforme al tiempo en que se hiciera la merienda¡±, lo que confirma que se puede incluir el mel¨®n en su temporada.

El cocinero pr¨¢ctico, de autor an¨®nimo de 1890 y en edici¨®n de Maxtor de 2010, incluye en su Primer almuerzo del mes de agosto el mel¨®n junto al jam¨®n, adem¨¢s de salchichas, tortilla ¡ªno s¨¦ sabe si de patata¡ª, manteca y rabanitos y otras viandas.

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