La receta de pasta italiana que se prepara con galletas de almendra

Se llaman tortelli di zucca y son un tipo de pasta fresca con forma cuadrada, rectangular, de sombrero o medialuna, rellena de una mezcla de calabaza, parmesano o grana padano, nuez moscada, mostaza de fruta y galletas amaretti trituradas. ¡°Se acompa?an de una salsa de mantequilla y salvia, y en algunos casos, de rag¨²¡±, explica Stefano Montelaghi, cocinero del restaurante Castello di Viano, en Reggio Emilia.

¡°Sus or¨ªgenes se pierden entre Mantua y Ferrara durante el Renacimiento¡±, explica Fran?ois-R¨¦gis Gaudry en Sabores de Italia (Cinco Tintas, 2024). ¡°En el tratado Dello Scalco, escrito en 1584 por Giovani Battista Rossetti, mayordomo de la Corte de Este, se mencionan por primera vez los tortelli di zucca butirro (de calabaza con mantequilla). Los tortelli di zucca estaban en todos los banquetes durante el Renacimiento. Con el tiempo, se hicieron cada vez m¨¢s populares, incluso entre las clases humildes. Se suelen comer como plato magro, sobre todo durante la Cuaresma en Mantua¡±, contin¨²a.

?C¨®mo son estas galletas amaretti? Eran las preferidas del compositor Giuseppe Verdi, quien las bautiz¨® como ¡°la octava maravilla del mundo¡±. Son galletas crujientes elaboradas con almendras dulces y amargas en polvo en un 13% del total del volumen de la receta, con az¨²car y clara de huevo. Oriundas del Piamonte, Liguria, Lombard¨ªa y Emilia-Roma?a en su textura crujiente (las hay blandas en otras regiones), su historia se remonta al Renacimiento.

Por lo que respecta a la mostaza de fruta, llamada mostarda di frutta, es una elaboraci¨®n a base de distintas frutas peladas, cortadas y cocidas en un sirope de az¨²car y mostaza. Por ejemplo, el fabricante Besio, que lleva fabric¨¢ndolas desde 1860, las prepara con albaricoques, clementinas, higos, cerezas, melocotones, mel¨®n, naranja, pi?a y pera, e incluso puede adquirirse un frasco con una mezcla de todas ellas. En Mantua, de donde es originaria la receta, la mostarda suele hacerse con membrillo, llamado mela cotogna.

El papel de las galletas en esta receta es m¨²ltiple. Por un lado, ¡°se cree que la combinaci¨®n de estos ingredientes hacen que el sabor de la calabaza destaque: lo salado del queso, el aroma de las almendras de los amaretti y su dulzor y el picante de la mostarda di frutta¡±, dice Fabio Gambirasi, cocinero y copropietario del restaurante Agreste (Barcelona), que los prepar¨® la pasada temporada de oto?o. ¡°Lo complicado de la receta es equilibrar bien todos los sabores para que no resulte un relleno muy dulce, puesto que, en efecto, este es un plato de pasta que se sirve como salado¡±. Gambirasi afirma que la calabaza que debe utilizarse para este plato es la de la variedad delica o cappello del prete. ¡°La raz¨®n es porque su carne es mucho m¨¢s sabrosa, compacta y con menos humedad. Encontrarla en Espa?a es complicado¡±.

Precisamente, las galletas, aparte de conferir su sabor, se utilizan para contrarrestar el exceso de jugo proveniente de la cucurbit¨¢cea. Giaccomo Hassan, del restaurante Bodega Bonay (Barcelona), arguye que ¡°los amaretti crujientes tienen la funci¨®n de absorber la humedad del relleno y as¨ª evitar que se hidrate la masa de la pasta. Al mismo tiempo, dan textura, que en algunos pastifici se a?ade en forma de pan rallado o harina de arroz¡±. Hassan matiza que es posible que cuando los amaretti empezaron a elaborarse y a utilizarse en esta receta, su sabor fuera otro. ¡°Aqu¨ª, en Espa?a, esta receta no suele gustar¡±, dice el cocinero.

De reminiscencias medievales, la presencia de lo dulce en platos salados persiste en platos de todo el Mediterr¨¢neo, como las espinacas a la catalana, con pi?ones y pasas, el pollo rustido a la catalana, con orejones y ciruelas, el taj¨ªn o el cusc¨²s marroqu¨ª, con distintas frutas secas, y otros platos de la gastronom¨ªa italiana como la parmigiana dolce o melanzane al cioccolato (berenjenas al chocolate). Este ¨²ltimo plato, que proviene de la cocina conventual de la costa amalfitana, une en una misma fuente ingredientes que no suelen cruzarse: la berenjena frita se intercala con capas de chocolate, canela, lim¨®n, almendras, az¨²car y, de nuevo, las galletas amaretti, que son de nuevo el veh¨ªculo para que los productos del mundo salado y del mundo dulce viajen hacia nuevas creaciones.

La receta, seg¨²n el libro ¡®Sabores de Italia¡¯