Empirical, la empresa revolucionaria que convierte los Doritos en bebida
Estos investigadores redefinen los l¨ªmites de la industria de los destilados, a trav¨¦s de la b¨²squeda del sabor. Ahora lo han hecho con los famosos ¡®snacks¡¯
Desde su fundaci¨®n en 2017, Empirical ha irrumpido en el mundo de los destilados con una fuerza revolucionaria, desafiando las convenciones establecidas y redefiniendo los l¨ªmites del sabor. Esta empresa, creada por los visionarios Lars Williams, chef investigador original de Nueva York, y Mark Emil Hermansen, antrop¨®logo nacido en Copenhague, ha encarnado una filosof¨ªa que fusiona la tradici¨®n ancestral con la vanguardia cient¨ªfica, propulsando as¨ª a la industria de las bebidas espirituosas hacia territorios inexplorados.
Reconocidos por su destacado trabajo en el restaurante Noma ¡ªconsiderado uno de los mejores del mundo¡ª, donde se conocieron, Lars Williams lider¨® el departamento de I+D durante m¨¢s de 8 a?os, siendo precursor de muchos de los protocolos de fermentaci¨®n y otras t¨¦cnicas culinarias que contin¨²an siendo fundamentales en el establecimiento hasta el d¨ªa de hoy. Por su parte, Mark Emil Hermansen, licenciado en antropolog¨ªa social por la Universidad de Oxford, desempe?¨® un papel clave como Gerente de Concepto del restaurante, adem¨¢s de ser el Jefe de Desarrollo en MAD, la fundaci¨®n de Ren¨¦ Redzepi dedicada a promover buenos valores en el sector de la restauraci¨®n.
Juntos llevaron su profunda experiencia culinaria y su insaciable sed por la innovaci¨®n al mundo de los destilados. Su objetivo era desafiar los paradigmas establecidos y forjar algo singular. As¨ª, en 2017 comenzaron esta nueva aventura llamada Empirical, consistente en un laboratorio de ideas disruptivas y una plataforma sin l¨ªmites para la exploraci¨®n. ¡°Empirical es una empresa de sabores que busca lo delicioso¡±, declaran.
Originada en Copenhague, actualmente la destiler¨ªa se ha expandido a Estados Unidos donde abrir¨¢ su nueva sede en North Bushwick, Brooklyn, Nueva York, el verano de 2024, con el objetivo de asegurar suficiente inventario que satisfaga las demandas de sus mercados globales. Su centro de producci¨®n en Dinamarca cerr¨® en junio de 2023 y sus instalaciones de investigaci¨®n y desarrollo, junto con la sala de degustaci¨®n, se trasladar¨¢n a una nueva ubicaci¨®n en la ciudad de Copenhague.
Lo que distingue a Empirical es su habilidad para fusionar lo antiguo y lo nuevo en un proceso de creaci¨®n ¨²nico. Combinan m¨¦todos tradicionales como la fermentaci¨®n con Aspergillus oryzae (el hongo k¨ji), tradicionalmente utilizada para la elaboraci¨®n del sake, mezclada con ingredientes m¨¢s occidentales como la malta, y utilizan tecnolog¨ªas modernas, como la destilaci¨®n al vac¨ªo (que permite destilar a bajas temperaturas) o la extracci¨®n de sabores y aromas por ondas de ultrasonido, entre otras. Esta s¨ªntesis entre la artesan¨ªa antigua y las herramientas de vanguardia es el coraz¨®n mismo de la empresa.
La esencia de Empirical reside en su particular manera de crear procesos enfocados en la fermentaci¨®n y la destilaci¨®n, donde incluso ellos dise?an y construyen la maquinaria espec¨ªfica que integre la tecnolog¨ªa que necesitan. Un ejemplo son sus sistemas de destilaci¨®n al vac¨ªo, una maquinaria propia que les permite manejar destilaciones a baja presi¨®n y temperatura a gran escala, cuyo prototipado y dise?o comenz¨® en un garaje, soldando a una olla express, un serpent¨ªn y un bar¨®metro.
Entre algunas de sus creaciones encontramos The plum I sppose, un destilado de huesos de ciruela y kombucha de cal¨¦ndula, Ayuuk un destilado de Pasilla mixe (un chile mexicano ancestral que apoya a los productores y la comunidad de las monta?as de Sierra Norte en Oaxaca), Soka, un destilado de jugo de ca?a fermentada y sirope de sorgo (fomentando el uso de este cereal cultivado de forma masiva y muy poco utilizado en los Estados Unidos) o la novedad, Empirical x Doritos? Nacho Cheese Spirit el destilado de Doritos.
Por favor, beba tus ¡®snacks¡¯ con responsabilidad
Su ¨²ltima y llamativa creaci¨®n surgi¨® cuando uno de los miembros de Empirical llev¨® una bolsa de Doritos a su escritorio, casualmente ubicado cerca de la zona de creatividad y experimentaci¨®n de la empresa. All¨ª se encontraba Lars Williams, chef destilador y CEO de Empirical. ¡°No pude resistir la tentaci¨®n de coger la bolsa y experimentar con este ingrediente¡±, cuenta. ¡°Somos una empresa de licores ¡®sin categorizar¡¯, lo que nos permite la libertad de experimentar con sabores distintos y no limitarnos a un tipo espec¨ªfico de destilado, como ginebra, tequila o whisky¡±, menciona Williams. ¡°?Por qu¨¦ no coger algo con un sabor tan reconocible como el de los Doritos, y transformarlo en algo completamente nuevo?¡±. Y as¨ª hicieron.
Fue el simple hecho cotidiano de tener estos snacks cerca, lo que desencaden¨® que presentaran su propuesta a la reconocida marca de aperitivos. ¡°Para Doritos, se trata de dinamizar la cultura y ofrecer a nuestros seguidores experiencias sorprendentes e inesperadas¡±, afirm¨® Tina Mahal, Vicepresidenta Senior de Marketing de Frito-Lay North America. ¡°Siempre alentamos a nuestros seguidores a probar cosas nuevas, as¨ª que creemos que es hora de alterar la categor¨ªa de licores ofreciendo nuestro ic¨®nico sabor de nacho-queso en una botella¡±.
El sabor caracter¨ªstico de estos aperitivos se extrae a trav¨¦s del innovador proceso de producci¨®n de Empirical, utilizando los aut¨¦nticos y conservando su esencia mediante destilaci¨®n al vac¨ªo. El objetivo de esta edici¨®n limitada es, seg¨²n sus palabras: ¡°ofrecer una experiencia multi sensorial y sabrosa conducida por el nacho de queso caracter¨ªstico, que huele y sabe exactamente como el producto real¡±. Este destilado lleva el sabor de Doritos a un territorio completamente inexplorado dentro del mundo de los destilados¡±.
La graduaci¨®n alcoh¨®lica de Empirical x Doritos? Nacho Cheese Spirit es de 42% vol y su preventa online en Estados Unidos comenz¨® el pasado mi¨¦rcoles a trav¨¦s de la p¨¢gina web de Empirical, donde estar¨¢ disponible de forma f¨ªsica, s¨®lo en algunos puntos de venta en Nueva York y California. Su precio es de 65 d¨®lares, unos 60 euros al cambio. Es posible apuntarse a la lista de distribuci¨®n global de esta edici¨®n limitada, que planea anunciarse en los pr¨®ximos meses.
Gur¨²s mundiales
Adem¨¢s de su enfoque revolucionario en la producci¨®n, la presentaci¨®n de sus productos es igualmente innovadora. Las botellas minimalistas y elegantes albergan l¨ªquidos que desaf¨ªan las expectativas sensoriales, llevando a los consumidores a un viaje de descubrimiento de sabores inexplorados.
El impacto de Empirical se extiende m¨¢s all¨¢ de sus creaciones y han inspirado a una nueva ola de artesanos y destiladores a explorar nuevos caminos experimentando, como al maestro destilador irland¨¦s Chris Stewart o la empresa de bebidas multi fermentadas Muri de Copenhague.
Lars Williams y Mark Emil Hermansen contin¨²an trazando un nuevo camino en la destilaci¨®n, y su legado perdurar¨¢ como un testimonio de c¨®mo la imaginaci¨®n y el coraje pueden transformar una industria, sin miedo a no estar ubicados dentro del marco de las bebidas tradicionales.
Su objetivo es crear productos democr¨¢ticos, compartibles y basados en el proceso de crear sabores ¨²nicos e inesperados. Rompiendo con las categor¨ªas convencionales y desafiando el status quo, ellos encuentran la libertad en el sabor. Y como afirman: ¡°Conectamos con las personas, aprendemos de ellas, colaboramos y contamos sus historias. Las bebidas que creamos construyen un marco de sabor y aroma, por encima de lo novedoso y lo familiar, convertido en recuerdos sensoriales que quedan en la memoria de quien las prueba.¡±
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