Lo ¨²ltimo es beberse el mar: ¡®brandy¡¯ de cangrejo y crema de orujo de espinas de at¨²n

No contentos con inundar sus platos con las corrientes marinas, el cocinero gaditano ?ngel Le¨®n y la l¨ªder del equipo de sumiller¨ªa, Cristina Navarro, han llevado el mar hasta las copas, brindando a los comensales una experiencia donde no solo se saborea el mar, sino que tambi¨¦n se bebe.

Con una tripulaci¨®n multidisciplinar compuesta por bi¨®logos, cocineros, camareros y sumilleres, entre otros perfiles, Aponiente desaf¨ªa constantemente las expectativas en su b¨²squeda de la innovaci¨®n gastron¨®mica. Cada a?o, introducen nuevos conceptos, en 2023 sorprendieron al mundo al incorporar el mar en los postres de manera sorprendente y sostenible. Ahora, en la temporada 2024 inaugurada el 13 de marzo, han dado un paso m¨¢s all¨¢, incorporando bebidas que son verdaderamente ¡°puro mar¡±.

En colaboraci¨®n con Carles Bonin, fundador de La Destilateca, una microdestiler¨ªa asentada en Terrassa, han desarrollado varias bebidas que se pueden catalogar de sorprendentes e inusuales. Entre ellas destaca el brandy de co?eta (cangrejo com¨²n en el litoral andaluz, sobre todo de las costas gaditanas), elaborado con c¨¢scaras del citado crust¨¢ceo. Su tolerancia a los cambios de salinidad le permite colonizar estuarios y ca?os de marisma, y representa una de las especies incluidas por la Uni¨®n Internacional para la Conservaci¨®n de la Naturaleza (UICN) entre las 100 m¨¢s invasivas del mundo. Esta propuesta l¨ªquida, captura la esencia gustativa del cangrejo y la traslada de manera magistral a una base de brandy a?ejado, creando una sensaci¨®n redonda, untuosa y mineral. El brandy de co?eta se sirve en un vaso sin pie, junto a una elaboraci¨®n compuesta por salsa americana de co?eta, muy reducida, beurre blanc (salsa de origen franc¨¦s elaborada con mantequilla, con reducci¨®n de vino blanco y chalotas) y vainilla.

Otra incorporaci¨®n es la crema de orujo de espinas de at¨²n, que combina el sabor tostado y umami de las espinas, con la suavidad de la crema de orujo. El resultado es una experiencia cremosa y sedosa, que resalta las cualidades de las espinas de at¨²n que normalmente se desechan. Esta bebida se sirve en los postres, con la secuencia de helado de chocolate y at¨²n acompa?ado de katsuobushi (se obtiene a partir de virutas del pescado desecado y ahumado) de at¨²n caramelizado con cacao.

El c¨®ctel sin alcohol Vinagreta Sour pretende evocar los recuerdos de la infancia de los hermanos ?ngel y Carlos Le¨®n, inspirado en la cultura popular de la recolecci¨®n y el contacto con la naturaleza. Basado en la planta Oxalis pes-caprae, conocida como agrios y catalogada como especie invasora, refleja la mineralidad de los suelos cercanos al restaurante, en la marisma del Puerto de Santa Mar¨ªa. A trav¨¦s de esta bebida, se resaltan las posibilidades culinarias que ofrece esta planta invasora, aprovechando su complejo aroma y su sabor lleno de matices, donde se entremezclan notas de frutas como el kiwi o la manzana verde, con toques vegetales y ¨¢cidos.

Una menci¨®n especial merece el servicio de sala, dirigido por Jorge Ponce, que destaca por sus interacciones y presentaciones frente al cliente. Se trata de un servicio de estilo cl¨¢sico franc¨¦s, que incorpora un gran n¨²mero de t¨¦cnicas de emplatado, donde el camarero termina elaboraciones en la sala y cocina emociones al comensal. El equipo, cuenta con carros que albergan una gran variedad de herramientas, desde una m¨¢quina ultracongeladora para elaborar helados instant¨¢neos con texturas inimaginables, hasta diferentes infusiones y m¨¦todos de extracci¨®n de caf¨¦ y t¨¦s de especialidad.

Una vez m¨¢s, Aponiente introduce cultura, ciencia y terroir marino de maneras insospechadas, alejadas de lo que esperamos en un men¨² degustaci¨®n. En esta nueva temporada, invita a sus comensales a embarcarse en una traves¨ªa por los mares, con una experiencia gastron¨®mica ¨²nica, donde el mar se come, se siente y ahora tambi¨¦n se bebe.

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