Diez maravillas de la Espa?a vaciada

El pasado mes de marzo, decenas de miles de personas se manifestaron en Madrid para exigir una soluci¨®n urgente contra la despoblaci¨®n. Hasta 24 provincias se sumaron a esa revuelta de la Espa?a vaciada, como se bautiz¨® a esa convocatoria de Teruel Existe y Soria ?Ya! El mensaje, conciso: ser pocos no resta derechos. Esgrim¨ªan su pasado, pero ped¨ªan un futuro. Y all¨ª, entre c¨¢nticos y proclamas de oscenses, zamoranos, ciudadreale?os, riojanos o jienenses, una chica soriana alz¨®, de pronto, una pancarta: "Si no nos dais lo que queremos, os quitamos los torreznos".

Una ?broma? que, sin embargo, esconde una realidad manifiesta: la Espa?a vac¨ªa llena nuestra despensa. Sin sus campos, sus prados, sus secaderos y tantas y tantas bisabuelas, que dejaron testimonio oral de sus recetas, y otras tantas manos agrietadas y labradas al sol, no tendr¨ªamos no ya torreznos de Soria, sino nada que nos devolviera a nuestros or¨ªgenes. Es decir, ni pimientos de Torquemada ni miel de La Alcarria ni ajos de Las Pedro?eras ni chocolate de Alcorisa ni jam¨®n de Guijuelo ni cerezas del Valle del Jerte ni tortas del Casar ni de La Serena ni tampoco perrunillas ni dobladillo de Alqu¨¦zar. Nada de nada.

Por eso desde El Comidista hemos querido reivindicar esa Espa?a llena que tambi¨¦n muchos de ustedes reclaman en los comentarios cuando hacemos alg¨²n listado o selecci¨®n de productos. As¨ª que, por favor, hablen; a ser posible, sin insultos. Pero clamen y esgriman tambi¨¦n su memoria sentimental. Y ay¨²dennos, entre todos, a poner en valor el legado gastron¨®mico de comunidades como Castilla y Le¨®n, Castilla-La Mancha, La Rioja, Extremadura o Arag¨®n. Las elegidas, esta vez.

Castilla y Le¨®n

De todos los productos que hay en tierras castellanas y leonesas, Mikel Iturriaga se decanta por uno muy concreto: los esp¨¢rragos de Huerta Luis Sanjos¨¦. "En mi mente, el esp¨¢rrago blanco estaba asociado a Navarra hasta la ¨²ltima edici¨®n de Madrid Fusi¨®n. All¨ª me encontr¨¦ con un ob¨²s de un calibre imponente procedente de otra zona de Espa?a, que rompi¨® para siempre el monopolio. Los esp¨¢rragos de Huerta Luis Sanjos¨¦, cultivados en Tudela de Duero (Valladolid), me dejaron completamente picueto, y no solo por su grosor, sino porque ten¨ªan todo lo que se le puede exigir a esta verdura en conserva: sabor suave pero persistente, dulzura justa, ausencia de amargura y textura tierna en todo su cuerpo, no solo en la yema. Un lujo", se relame, al recordarlos, el jefe de todo esto.

Y al otro lado del tel¨¦fono, el aludido, Luis San Jos¨¦, me explica parte de su ¨¦xito: "Est¨¢n cosechados de noche y as¨ª se cogen mucho m¨¢s frescos". Aunque en su sabor tambi¨¦n influye el terru?o y el buen hacer de una familia que lleva 150 a?os cultivando ese vegetal. Ahora, ecol¨®gicos. "Nuestros esp¨¢rragos est¨¢n certificados por el Consejo de Agricultura Ecol¨®gica de Castilla y Le¨®n y trabajados con mucho esmero y mucho mimo para que tengan su bouquet. Que los pruebas y te apetece seguir comi¨¦ndolos". Y debe de ser cierto porque entre sus clientes m¨¢s ilustres est¨¢ tambi¨¦n el restaurante Can Roca, desliza San Jos¨¦. Su precio: entre 4 y 9 euros. Para pelar y cocer en casa, aunque hacen algo de conserva.

Huerta Luis Sanjos¨¦. Carretera de Valladolid-Soria, kil¨®metro 13,9. Tudela de Duero (Valladolid). Mapa.

De Tudela de Duero viajamos hasta Jabares de los Oteros, en Le¨®n, donde desde hace cuatro a?os se fabrica uno de los mejores quesos de oveja semicurados del pa¨ªs. Me lo cuenta Rub¨¦n Valbuena, el due?o de la granja Cantagrullas: "Los quesos Praizal tienen una complejidad arom¨¢tica y sensaciones de cueva, humedad y f¨²ngicas. Es una pasta que destaca por los frutos secos, la nuez y la avellana. Y la textura es fundente y persistente". Vamos, una maravilla que pudo, sin embargo, no llegar a existir. Porque si la vida de Pilar Blanco hubiera seguido su curso natural, esta graduada social no ser¨ªa hoy maestra quesera ni la due?a de esa queser¨ªa leonesa.

"Con la crisis me qued¨¦ en el paro, volv¨ª al pueblo donde me cri¨¦ y como mis hermanos ten¨ªan ovejas pens¨¦ en hacer queso". Esta, claro, es la versi¨®n resumida, porque, entre medias, Blanco estuvo form¨¢ndose dos a?os para ser la maestra quesera que ahora se sonr¨ªe al otro lado de esa nueva vida: "Ni en broma volver¨ªa a esos a?os de oficina, el queso me atrap¨®". Su materia prima es la leche cruda de esas ovejas que ya vislumbraba entonces. Y, seg¨²n me explica, sus quesos tienen tanta fama por su buena mano y por la alimentaci¨®n de su ganado y su cuidado. Y lo de Praizal, ?de d¨®nde viene? "Era el nombre que ten¨ªa un prado comunal que hab¨ªa aqu¨ª cuando yo era peque?a. Se llamaba los Praizales, y de ah¨ª el nombre". Y ese homenaje a los or¨ªgenes y a ese apego que es de todo menos vac¨ªo. El precio de sus quesos, eso s¨ª, no lo desvela. Si quieren probarlos, tendr¨¢n que acercarse.

Quesos Praizal. Calle de Regatines, 2. Bajo. Jabares de los Oteros (Le¨®n). Mapa.

Castilla-La Mancha

En La Mancha ya saben ustedes que no ha mucho tiempo que viv¨ªa un hidalgo que, como qued¨® patente en la obra de Miguel de Cervantes, se pon¨ªa tibio a todo lo que daba de s¨ª su hacienda: olla con algo m¨¢s de vaca que carnero, salpic¨®n, duelos y quebrantos, lentejas y alg¨²n palomino. Un men¨² degustaci¨®n que no es nada comparado con lo que Don Quijote se encontrar¨ªa hoy en d¨ªa. Empezando por el uso que se le puede dar a una de las joyas de su comarca: el azafr¨¢n. "Desde la noche de los tiempos, es el ¨²nico elemento que ha viajado en paralelo con el arroz", enaltece?Paco Alonso, periodista gastron¨®mico.

Pero no solo por dar ese sabor y ese color dorado que, bien usado, pone en su sitio a cualquier colorante alimentario y a ese otro pa¨ªs de cuyo nombre muchos no quieren ni acordarse. El azafr¨¢n tambi¨¦n se usa en guisos de carne, escabeches, legumbres, pescados, salsas o pur¨¦s. "Se usa para casi todo y es un producto de calidad diferenciada, reconocido por la Uni¨®n Europea desde el 2004", me especifica Pedro Manuel P¨¦rez, el gerente de la Denominaci¨®n de Origen Protegida Azafr¨¢n de La Mancha. Y desde Villaca?as (Toledo), Jes¨²s S¨¢nchez, productor de esas preciadas hebras, concreta: "Se coge a mano, se pela a mano y se tuesta de forma artesana, por eso sabe diferente". Entre ocho y diez euros el gramo, ?muy caro? "Viene ya envasado y tienes para cocinar dos meses. Y si lo disuelves en agua caliente y se lo a?ades a la comida, le sacas a¨²n m¨¢s rendimiento", sugiere este especialista.

Azafr¨¢n de La Mancha. Aqu¨ª tienen la lista de envasadores de azafr¨¢n con denominaci¨®n de origen La Mancha.

Tenemos el azafr¨¢n y tenemos tambi¨¦n los borrachos de Taranc¨®n que, aunque lo parezca, no es el nombre de una pe?a local. "Son unos dulces en forma de torta esponjosa y doblada. Aunque su nombre te pueda hacer pensar que est¨¢n empapados en licor, no es as¨ª, lo que llevan es mucho az¨²car. Est¨¢n tremendos, y se compran por unidades o bolsas de seis (aunque depende de la panader¨ªa). Yo recomiendo los de la Boller¨ªa M¨¢xima", reivindica Inma Garrido, colaboradora de esta santa casa y periodista conquense.

M¨¢xima es M¨¢xima Oca?a. La bisabuela de esa tienda y la creadora de ese bollo hecho, en efecto, sin gota alguna de licor. "Los borrachos de Taranc¨®n es una masa, realmente, sencilla: se pone az¨²car por dentro, se le hacen varias dobleces, y ese az¨²car con la fermentaci¨®n y la humedad de la masa se convierte en alm¨ªbar. Y el bollo queda, as¨ª, embebido y tiernecito como un bizcocho emborrachado, y de ah¨ª su nombre que se lo puso tambi¨¦n nuestra bisabuela", me cuenta uno de sus bisnietos. Llevan haci¨¦ndolos desde 1905, aunque algunos nos enteremos ahora. Y los tienen por 75 c¨¦ntimos de euro.

Boller¨ªa M¨¢xima. Calle Duque de Ri¨¢nsares, 18. Taranc¨®n (Cuenca). Mapa.

Arag¨®n

Todo esto de la Espa?a vac¨ªa o vaciada, como se prefiera, no es algo nuevo en provincias como Teruel. Hace 20 a?os, los turolenses se echaron a la calle por esto mismo. Y ahora, dos d¨¦cadas despu¨¦s, son sus hijos los que claman contra ese abandono que peina ya demasiadas canas. Como los sorianos, a lo mejor ellos deber¨ªan amagar tambi¨¦n con cerrar su despensa: trufa negra de Sarri¨®n, quesos de Tronch¨®n, melocotones de Calanda o las almoj¨¢banas de Albarrac¨ªn. "Es otro dulce t¨ªpico. Un hojaldre que hacen con forma de rollo y que no pesa pr¨¢cticamente nada. Son muy conocidas aqu¨ª y en algunos sitios se sumergen en cazalla", me adelanta Manuel Gimeno, uno de los portavoces de?Teruel Existe.

Pero a decir verdad, son algo m¨¢s que t¨ªpico: ese dulce vertebra, como pocos, la infancia de muchos albarracinenses. Toda una referencia para los aut¨®ctonos y para restaurantes como el Rinc¨®n del Chorro, que las usan en sus postres. Pero de donde salen, realmente, es de la pasteler¨ªa RK. Su propietaria, Gema Moreno, resuelve: "Es un dulce con forma de rosquilla, hecho con una pasta muy ligera y luego lleva un ba?o de alm¨ªbar. Van caladas y son h¨²medas, pero no est¨¢n muy cargadas. Son muy huecas por dentro y muy ligeras". Huevo, harina, az¨²car y alm¨ªbar. Y una persona, su t¨ªo Recadero ¨CReca para los suyos¨C que adem¨¢s de darle el nombre a esa pasteler¨ªa, recuper¨® esa receta de sus abuelos. "Ellos hac¨ªan almoj¨¢banas, pero sin m¨¢s. Y Reca, que se qued¨® aqu¨ª, las recuper¨® como un producto t¨ªpico de Albarrac¨ªn. Fue ¨¦l quien me ense?¨® a hacerlas". Su precio: 90 c¨¦ntimos de euro.

Pasteler¨ªa RK. Calle del Portal del Agua, 2. Albarrac¨ªn (Teruel). Mapa.

Si tanto dulce les empalaga, un poco m¨¢s arriba, en la zona del prepirineo aragon¨¦s, tienen uno de los lugares favoritos de nuestro cr¨ªtico, Jordi Luque: "La longaniza de Graus [Huesca] me parece uno de los mejores embutidos crudos que he probado. Es m¨¢s magra y sabrosa que la butifarra catalana y pasada por la sart¨¦n o la parrilla se convierte en un manjar. Recomiendo encarecidamente la de la casa Melsa".

La pregunta, aqu¨ª, es cu¨¢l de todas, porque tienen hasta nueve tipos: de trufa (de Graus, en este caso), boletus o m¨¢s tradicional. "Utilizamos los productos de la zona como ingredientes y as¨ª potenciamos los recursos de esa Espa?a vaciada", se enorgullece Jos¨¦ Luis Romeo, el gerente de Embutidos Artesanos Melsa. La quinta generaci¨®n ya ¨Co sexta si contamos a sus hijos¨C que desde 1860 se dedica a la venta y transformaci¨®n de carne en esa localidad de Arag¨®n. ?Su secreto? Utilizan solo carnes de cerdas hembra ¨C"la proporci¨®n de grasa y de infiltraci¨®n es mayor", precisa Romeo¨C y se aprovechan tambi¨¦n de ese entorno privilegiado: con secaderos naturales donde el producto se oxigena por s¨ª solo. Si se les hace la boca agua, anoten: por 4 euros se pueden llevar hasta medio kilo de longaniza. "Con una base de patatas, un poco de cebolla y al horno tienes una s¨²per cena para cuatro personas sobradamente. No s¨¦ c¨®mo no se conoce m¨¢s", se pregunta el due?o de ese establecimiento.

Embutidos Melsa. Calle de Barranco, 38. Graus (Huesca). Mapa.?

La Rioja

Algo similar a lo que ocurre en La Rioja con una de sus exquisiteces locales: la borraja. Por la que all¨ª sienten verdadera devoci¨®n, pero de la que muchos no han o¨ªdo hablar fuera de esa comunidad. Para salir de dudas, le pregunto a Jos¨¦ Luis Garc¨ªa ??iguez, periodista riojano: "Es una verdura que solo se produce en zonas muy concretas del Ebro riojano, navarro y aragon¨¦s. Anta?o era tomada por verdura innoble y ahora por manjar exquisito. Apenas unos ajitos y un poco de aceite de oliva bastan para disfrutarla al m¨¢ximo con su sabor y delicadeza. Ir¨ªa a comprarla a la Plaza de Abastos de Logro?o y, ya de paso, aprovechar¨ªa para comprar cualquier otro producto de la huerta riojana".

En ese mercado, Alfredo Iturriaga, el presidente de la Asociaci¨®n Plaza de Abastos, coincide: "Es cierto. Aqu¨ª lo llamaban un poco la comida de los pobres, la patata con borraja. Pero aunque sigue siendo desconocida para muchas personas de fuera, se est¨¢ poniendo en valor. Tanto que ahora es un manjar. Es bueno que la gente sepa que hay muchos productos y, sobre todo, mucha variedad". Y tambi¨¦n que esa verdura espigada y espinosa esconde, en realidad, un sabor suave; "casi una delicatessen", me describe Iturriaga. Que a la receta de ??iguez, suma una m¨¢s: "Despu¨¦s de cocida, apa?arla solo con un poquito de aceite crudo". La tienen en ese mercado de Logro?o por tres euros el kilo. Aunque tambi¨¦n se cultiva en otras zonas como Haro, Briones, Ausejo, Calahorra y en el municipio riojano de Alfaro.

Mercado de San Blas de Logro?o. Calle Sagasta, 1. Logro?o. Mapa.

?Y qu¨¦ hay de la bebida?, se preguntar¨¢n. Pues el propio ??iguez les recomienda no salir de La Rioja, pero para ir, en este caso, hasta Bri?as. "El mejor vino ahora mismo, para todos los bolsillos, es Tobelos. Vinazo con mucho ¨¦xito all¨ª y que apenas se encuentra fuera de La Rioja", se lamenta este periodista afincado en Madrid.

Desde esa otra localidad riojana, con apenas 200 habitantes, Ricardo Reinoso, el gerente y propietario de esa bodega, acota esa fama: "El Tobelos es un vino de gama media alta, que ha pasado por barrica de roble franc¨¦s y americano, y muy localizado. Estamos entre la Rioja Alta y la Rioja Alavesa, con un microclima especial y, adem¨¢s, con influencia del Atl¨¢ntico". Lo cual explica que este vino ¨Ccasi todo de la variedad de uva tempranillo¨C apenas salga de esa milla de oro que conforman Bri?as, Labastida (?lava) y San Vicente de la Sonsierra. Para degustarlo, mejor ir a esa misma bodega o a los restaurantes Chomin o Ayala, ambos en Bri?as. Y maridarlo con un rodaballo, unas alubias verdes o esa misma borraja. 11 euros en punto de venta.

Tobelos Bodegas y Vi?edos.?Carretera Nacional 124, kil¨®metro 45.?Bri?as (La Rioja). Mapa.

Extremadura

Y llegamos, as¨ª, hasta el final de nuestro viaje por esa Espa?a llena, como ha quedado patente, pero falta de m¨¢s oportunidades y, sobre todo, infraestructuras. Para que se hagan una idea: si hubi¨¦ramos cogido un tren a¨²n no habr¨ªamos llegado a nuestro ¨²ltimo destino: Extremadura. Y nos habr¨ªamos perdido, por tanto, dos de sus exquisiteces m¨¢s rese?ables. La primera de ellas me la recuerda mi compa?era Patricia Tablado: "Voy bastante a Extremadura porque mi madre es de all¨ª. Y si me tengo que quedar con algo, elijo los embutidos: destacar¨ªa el lomo doblao de Se?or¨ªo de Montanera, que se hace de manera artesanal y sabe de esc¨¢ndalo".

Es posible que esa marca ya les suene porque nuestro l¨ªder espiritual les habl¨® aqu¨ª de sus jamones. ?Pero qu¨¦ es eso del lomo doblao? La respuesta llega desde el sur de Badajoz: "Es una receta que se hac¨ªa antiguamente: al no haber neveras ni ning¨²n tipo de aditivos ni condimentos, esa forma de elaborar el lomo, doblado por la mitad, hac¨ªa que durase m¨¢s tiempo jugosito y sin secarse. Y es una receta que se olvid¨® y dej¨® de hacerse. Y Se?or¨ªo la recuper¨® hace unos a?os y la llev¨® a escala industrial". Solo lleva un ali?o de ajo y sal y su sabor deja un regusto similar al de su jam¨®n. "Son cerdos 100% ib¨¦ricos, que se alimentan, exclusivamente, de bellota y pastos naturales en la ¨¦poca de montanera", a?aden desde esa misma empresa. La pieza de algo m¨¢s de un kilo cuesta 84 euros. Y la pueden encontrar en su web, en tiendas extreme?as especializadas en ib¨¦ricos y tambi¨¦n en sus oficinas centrales de Badajoz y en su f¨¢brica de Salvale¨®n (Badajoz).

Se?or¨ªo de Montanera. Carretera Rinc¨®n de Caya, kil¨®metro 3,5. Badajoz. Mapa.

Nuestro ¨²ltimo producto explica por s¨ª solo, acaso, la importancia de esa Espa?a m¨¢s olvidada. Porque ya que hablamos de embutido digamos tambi¨¦n que sin piment¨®n no hay chorizo. Ni de La Rioja ni de Le¨®n ni de Salamanca ni tampoco de esta misma comunidad, Extremadura. Y si hablamos de piment¨®n hay que hablar, naturalmente, del piment¨®n de la comarca de La Vera. Y, m¨¢s concretamente, del que hacen en La Dalia. Lo recomienda nuestra coordinadora M¨°nica Escudero: "El piment¨®n de la Vera de La Dalia tiene DOP y tres variedades que no pueden faltar en mi cocina: dulce, picante y agridulce, elaborado con la variedad jariza, end¨¦mica de Jara¨ªz de la Vera (C¨¢ceres), seguramente el que m¨¢s me gusta de todos. Tiene el punto perfecto de ahumado, un color rojo subido y un sabor potente capaz de alegrar un guiso de patatas con bacalao, unas lentejas viudas, un plato de pulpo o unas sencillas jud¨ªas verdes (como parte de un refrito con ajo, aceite y vinagre)".

Y un sistema de secado con 300 a?os de existencia. Escuchen esto que cuenta Bonifacio S¨¢nchez, el secretario t¨¦cnico del Consejo Regulador de esa DOP: "La singularidad del clima de la comarca de La Vera imped¨ªa a los agricultores secar los pimientos al sol. As¨ª que uno de ellos invent¨® un artilugio con lo que ten¨ªa cerca: madera de encina y de roble. Pon¨ªa los pimientos y diariamente los iba volcando con la mano hasta que consegu¨ªa el oreo total. Y de ah¨ª a los molinos harineros para conseguir ese polvo rojo". ?Y ese proceso de secado es el que le da ese sabor ahumado y esa fijaci¨®n del color? "S¨ª, as¨ª es", me concreta. Lo que hace el ingenio, ?verdad? Pues si se acercan a La Dalia se encontrar¨¢n con la cuarta generaci¨®n de la familia Hern¨¢ndez, que desde 1913 venden piment¨®n. "Empez¨® con mi bisabuelo, Valeriano Hern¨¢ndez, que compraba el que se usaba en las matanzas y lo vend¨ªa despu¨¦s en los mercados de alrededor y como aquello ten¨ªa mucho ¨¦xito decidi¨® crear la primera tienda de piment¨®n, aqu¨ª, en Jara¨ªz", rememora su gerente actual, ?lvaro Hern¨¢ndez. ?Y qu¨¦ tiene que ver la planta de la Dalia en todo esto? "Fue la flor con la que se declar¨® a mi bisabuela y decidieron llamarla as¨ª". Ay, las bisabuelas, dec¨ªamos al principio. ?Su precio? Entre 6 y 7 euros.

Piment¨®n La Dalia. Pol¨ªgono Industrial El Pocito, s/n. Jara¨ªz de La Vera (C¨¢ceres). Mapa.

Hemos empezado hablando de torreznos y es menester acabar mencionando al mejor torrezno del mundo: el que hacen en El Condado del Motores, en San Pedro Manrique, fue el ganador del imprescindible concurso que convocan cada a?o en Soria para escoger el bocado m¨¢s delicioso del planeta. Sorianos, por favor, no nos quit¨¦is esa delicia, porque una Espa?a sin torreznos s¨ª que ser¨ªa una Espa?a vac¨ªa.

Rodrigo Casteleiro es periodista, redactor y productor de El Comidista. Antes fue colaborador de ICON y trabaj¨® en las secciones de Sociedad y Madrid, de EL PA?S, la Cadena SER y ADN.