?Por qu¨¦ las ca?as son m¨¢s caras y m¨¢s peque?as en Madrid?

Cuando vine a Madrid con un hatillo al hombro cargado de sue?os e ilusiones, mi cerebro pet¨® principalmente por un motivo: la cerveza. Soy andaluz, as¨ª que acept¨¦ de antemano y con resignaci¨®n que el imperio Cruzcampo no llegaba a estas tierras, eso por descontado. Pero no esperaba encontrarme con un ecosistema cervecero tan m¨²ltiple y variado en todos sus aspectos. La cantidad de marcas ¡ªtanto industriales como artesanas¡ª que hay en la ciudad, los precios tan elevados en su mayor¨ªa, el tama?o reducido de algunas de sus ca?as o el tiraje tan caracter¨ªstico que practican. Toda una cultura cervecil con su propia idiosincrasia.

Porque otra cosa no s¨¦, pero en Madrid se bebe un chorr¨®n de cerveza. Si se tiene en cuenta su regi¨®n, esta concentra el 13% del volumen total de consumo en Espa?a, solo por detr¨¢s de Andaluc¨ªa, con un 23%, y al mismo nivel que la zona del Levante, seg¨²n un estudio elaborado por Nielsen para Heineken en julio de 2018. Ese 13% es con respecto a 40,16 millones de hectolitros, que fue la cantidad de birra que se bebi¨® en este pa¨ªs en 2018, tal y como indica el informe anual de ese a?o publicado por la Asociaci¨®n Cerveceros de Espa?a. Tiene m¨¦rito que los madrile?os ocupen tan destacada posici¨®n, no lo nieguen.

¡°Para cualquier productor, Madrid es una referencia, un escaparate muy importante por su poblaci¨®n y cultura cervecera¡±, afirma Javier Donate, presidente de la asociaci¨®n de artesanos independientes de cerveza Aecai?y due?o de la f¨¢brica artesanal Dawat. En esta urbe conviven las marcas industriales espa?olas con otras productoras m¨¢s peque?as, que intentan abrirse paso a trav¨¦s de sitios como Los Grifos o en brewpubs como La F¨¢brica Maravillas. Diversidad hay, pero como he dicho ya, no acaban ah¨ª las peculiaridades cerveceras que me encontr¨¦ al llegar a la capital espa?ola.

?Por qu¨¦ es tan dichosamente cara la ca?a?

Solo se ven j¨®venes en la terraza de una conocida franquicia situada en la c¨¦ntrica plaza madrile?a de los Cubos. Es la una de la tarde y sobre las mesas abundan las jarras de cerveza, a 1,50 euros por medio litro. Casi a la misma hora, en la plaza de Chueca hay menos afluencia y de mayor edad. All¨ª un vaso de 20 centilitros de esta bebida vale 1,80 en el bar Chuecking. La diferencia de tama?o y precio es evidente, pero es algo muy com¨²n: aqu¨ª la ca?a de las industriales suele ser cara.

No lo digo yo: seg¨²n un estudio elaborado por la web Cuponation sobre el coste medio de una ca?a en el centro de cada capital provincial, en Madrid el precio asciende hasta los 2,95 euros. Esto supone pagar 1,70 euros m¨¢s que en C¨¢diz, donde est¨¢ la m¨¢s barata de todas, y 20 c¨¦ntimos m¨¢s que en Barcelona, la segunda clasificada. Asimismo, seg¨²n un estudio de Visual Capitalist, la ciudad del chotis y del bocadillo de calamares se sit¨²a en el puesto 23 en el ranking mundial de las pintas de cerveza m¨¢s caras (y recordemos que en el mundo hay muchas ciudades). Como curiosidad y aviso, la palma se la lleva Dub¨¢i, donde una pinta te sale por un poco menos que un empaste: a 12 d¨®lares cada una. Otro motivo m¨¢s para no ir.

¡°Los precios est¨¢n inflados, y m¨¢s en el centro, aqu¨ª es raro que una ca?a baje de 1,50. Nadie se queja porque est¨¢n muy generalizados y la gente ya est¨¢ acostumbrada¡±, comenta Ester Gonz¨¢lez, madrile?a de 27 a?os y camarera del mencionado bar Chuecking. Su testimonio lo confirma este reportaje de EL PA?S, que se?ala que el coste de una cerveza de 250 mililitros en plena Plaza Mayor fue de cuatro euros. Por este motivo, las personas que conocen bien esta situaci¨®n buscan otras alternativas, tal y como explica Juan Carlos Minaya, consultor inform¨¢tico madrile?o de 28 a?os: ¡°Los que vienen de afuera se quedan flipando, la diferencia con otros lugares es considerable. La clave est¨¢ en conocer sitios de toda la vida como El Tigre, por ejemplo¡±.

No hay que pasar por alto que Madrid est¨¢ entre los lugares m¨¢s caros de Espa?a para vivir, como recoge Cinco D¨ªas: aqu¨ª puede resultar prohibitivo hasta pesarse en una farmacia. ¡°Con este tema ocurre igual que con el alquiler de piso: tienes que vivir y beber cerveza, as¨ª que no queda otra que asumir el precio¡±, aclara Javier Alonso, ingeniero inform¨¢tico de 23 a?os ciudadreale?o, residente en la capital desde hace tiempo. As¨ª, este excesivo coste quiz¨¢ explique porqu¨¦ las franquicias re¨²nen en sus terrazas a tantos j¨®venes sedientos. ¡°Venimos a los 100 Montaditos porque el precio de la bebida tira mucho. Somos estudiantes y pobres. Y claro, por el precio de dos aqu¨ª, en otros sitios solo puedes tomarte una¡±, razona Celia P¨¦rez, madrile?a y estudiante de Econom¨ªa de 18 a?os, mientras apura el primer sorbo de su jarra.

?Por qu¨¦ su tama?o es tan min¨²sculo?

M¨¢s all¨¢ del precio, esta fue otra de las preguntas cerveceras que me hice al instalarme en Madrid. Recuerdo que fui a El Lagar, situado en la calle Ferraz, y a la muy bien despachada tapa la acompa?aba una minica?ita microsc¨®pica. Acostumbrado como estaba a los vasos de 25 a 29 centilitros que se sirven en Andaluc¨ªa, aquellos m¨ªseros 20 me parecieron una aut¨¦ntica fechor¨ªa (adjunto abajo una foto de la escena del crimen).

Sin embargo, hay quienes hacen por no generalizar esta broma macabra. Pedro Bernardo, director comercial de Dkristal, empresa asturiana especializada en cristaler¨ªa para hosteler¨ªa, comenta que los vasos que m¨¢s venden en la capital ¡°tienen una medida comprendida entre los 20 y los 25 centilitros¡±, mientras que el llamado ¡°doble¡± tiene un volumen de 40. Por su parte, los de Heineken, que tambi¨¦n suministra sus propios recipientes de cristal a los hosteleros, tienen un rango algo superior: ¡°En Madrid, el formato m¨¢s extendido tiene una capacidad que var¨ªa entre los 25 y los 29 centilitros. En Andaluc¨ªa, por ejemplo, se tiende al vaso fino tipo sidrero de 25 que cada marca provee al barista en la mayor¨ªa de los casos¡±, describe Pilar Hermida, directora de su departamento de comunicaci¨®n.

Desde Mahou-San Miguel, la cerveza con m¨¢s tradici¨®n en Madrid, s¨ª que apuntan al arraigo y extensi¨®n de una medida cervecil algo m¨¢s peque?a. ¡°De manera generalizada, el vaso en el que se sirve la ca?a de las cervezas de Mahou San Miguel en Madrid es de 20 centilitros, un formato que la compa?¨ªa viene utilizando desde hace m¨¢s de 30 a?os¡±, declara Cristina Mart¨ªnez desde el ¨¢rea de comunicaci¨®n de esta empresa. Adem¨¢s, en el caso de esta firma, el doble var¨ªa entre los 33 y los 40. Aunque como ocurre con otros proveedores, ¡°tambi¨¦n existen otras medidas en funci¨®n de las necesidades y gustos del consumidor, o de las preferencias del establecimiento hostelero¡±, dice Mart¨ªnez.

?Por qu¨¦ dicen que son los mejores tiradores de toda la V¨ªa L¨¢ctea?

Un mantra. Posiblemente la frase m¨¢s escuchada sobre la cerveza madrile?a y el mayor argumento que utilizan los aut¨®ctonos cuando quieren presumir de lo suyo. Aunque el hecho de que se repita m¨¢s que un remordimiento no tiene por qu¨¦ quitarle veracidad al asunto. Expertos cerveceros como nuestro comidister Jordi Luque defienden el tiraje chulapo: ¡°S¨¦ que es un t¨®pico, pero es real: en Madrid tiran mejor las ca?as, por lo general. Y aunque en Barcelona nos hemos puesto las pilas, seguimos yendo a la zaga. No puedo hacer m¨¢s que sacarme el sombrero ante las ca?as capitalinas. Soy un botifler, supongo¡±, comenta mientras va a una oficina municipal a empadronarse en Chamber¨ª.

El excelso y soberbio ritual de servicio que se practica en esta zona es el llamado ¡°a dos tiempos¡±. ¡°Consiste en abrir por completo el grifo, sin generar espuma, hasta llenar el recipiente en sus tres cuartas partes de puro l¨ªquido, evitando la oscilaci¨®n del vaso. Cuando se completa este primer paso, se vuelve a abrir el grifo aunque no del todo, de manera que lo que sale es una espuma cremosa y densa bajo la que se acumula el CO₂, lo que confiere a la ca?a una textura diferente¡±, explica Fernando Iglesias, responsable de cultura de cerveza en Estrella Galicia. A esto se a?ade, adem¨¢s, una serie de caracter¨ªsticas que tambi¨¦n influyen en el resultado final, como una temperatura de consumo fr¨ªa, sin llegar al punto de congelaci¨®n, que ayuda a tener una espuma de calidad. ¡°O una cosa muy t¨ªpica en las tabernas madrile?as que, aunque no comparto, respeto: el golpe de m¨¢rmol. Una vez que la ca?a est¨¢ servida, los camareros la golpean contra el mostrador y, aparte de alertar al cliente, esto aviva al CO₂¡±, detalla Iglesias.

Precisamente una de esas tabernas castizas de Madrid es el bar Rosado, en el barrio de Moncloa. Barriles a modo de mesa, latas Cuca en el mostrador, varios carteles parduzcos por las paredes y unos cuantos chorizos colgados de unos ganchos. Nada de Facebook oficial ni de esferificaciones: el nombre sobre la puerta y cecina cortada al momento. Pureza. El lugar indicado para encontrar la aut¨¦ntica ca?a madrile?a. ¡°La de toda la vida es la de 20 centilitros. El precio ya depende del lugar del local y del coste del barril que te ponga la marca de cerveza, hay algunos bares que lo compran a 80 euros y yo a 150¡±, ilustra Jos¨¦ Manuel Rosado, due?o y ¨²nico camarero desde hace 48 a?os de un establecimiento que abri¨® su padre en 1940. ¡°Ahora, como se tira la ca?a aqu¨ª en Madrid, en ning¨²n sitio. Y es una pena, porque ya no se ven tabernas que conserven estas cosas. Solo hay franquicias, tabernas t¨ªpicas donde degustar una buena ca?a quedan pocas ya¡±, dice con resignaci¨®n Jos¨¦ Manuel. Y ser¨¢ verdad: pocos conocen mejor este producto tan universal y local a la vez.