Bollycaos de ayer y hoy: ?era peor la boller¨ªa industrial en nuestra infancia?

En los a?os ochenta la boller¨ªa industrial viv¨ªa algo as¨ª como en la Disneylandia de las pol¨ªticas alimentarias: una fantas¨ªa sin exigencias de ning¨²n tipo respecto a la declaraci¨®n exacta de ingredientes. R¨ªete t¨², pero eso lleg¨® con un reglamento europeo ya entrados en 2016. Tampoco hab¨ªa cortapisas en la declaraci¨®n de efectos beneficiosos para la salud: "Bollycao es la merienda que alimenta", cantaban unos ni?os en un anuncio que har¨ªa saltar por los aires el proyecto de perfiles nutricionales y la publicidad infantil del ministro Garz¨®n.

Eran otros tiempos. Ni la industria se andaba con medias tintas ni sutilezas para vender sus productos, ni la mayor¨ªa de los consumidores se planteaba el dilema de la nutrici¨®n saludable. ?Qui¨¦n iba a cuestionar el impacto nutricional de un bollo blandito, bien envuelto y que por fin acababa con el drama infantil de las meriendas de bocadillo que se desmoronaba al jugar? Por si quedaban dudas, la campa?a de lanzamiento lo presentaba como "la merienda de una pieza".

Hace unas semanas, el tuitero Dani Bordas lanzaba al aire la pregunta de si la boller¨ªa industrial de nuestra infancia era mejor o peor que la de ahora. El tecn¨®logo de los alimentos Miguel ?ngel Lurue?a, autor del blog Gominolas de Petr¨®leo, recogi¨® el guante e intent¨® diseccionar c¨®mo eran aquellos maravillosos bollacos de nuestra tierna infancia. En su an¨¢lisis ganaban por la m¨ªnima los de hoy, veredicto con el que coinciden muchos nutricionistas y expertos en alimentaci¨®n. ¡°Vi el hilo de Miguel ?ngel y no puedo a?adir nada a lo que ¨¦l dec¨ªa. Es muy dif¨ªcil saber si antes eran mejores que ahora porque antes no se declaraban igual los ingredientes en las etiquetas¡±, responde Javier S¨¢nchez Perona, cient¨ªfico titular del CSIC e investigador del Instituto de la Grasa en el departamento de Alimentaci¨®n y Salud.

As¨ª han ido cambiando las grasas

Durante siglos la manteca y la mantequilla fueron ingredientes b¨¢sicos en buena parte de la reposter¨ªa: los humanos los com¨ªan sin remilgos y mor¨ªan en guerras, devorados por alguna alima?a en el bosque o, qu¨¦ s¨¦ yo, por una infecci¨®n cualquiera. En los ochenta, mientras Jane Fonda vend¨ªa como churros sus v¨ªdeos de aerobic, las grasas animales -a la saz¨®n, grasas saturadas-, cayeron en desgracia. Se les acus¨® de ser las causantes de la obesidad de los occidentales y se sustituyeron por "grasas vegetales". ?Cu¨¢les? Las m¨¢s apa?adas, l¨¦ase, el aceite de palma.

Como era grasa vegetal, los consumidores se quedaron tranquilos: ya pod¨ªan seguir engullendo sus bollos y atorar sus arterias sin m¨¢s preocupaciones. ¡°Muchos se enteraron cuando la legislaci¨®n oblig¨® a declarar el tipo de grasa vegetal; pero los tecn¨®logos de alimentos ya lo sab¨ªamos porque para darle la textura es necesaria una grasa que sea s¨®lida a temperatura ambiente, es decir, rica en ¨¢cidos grasos saturados: y el aceite de palma lo es¡±, explica el profesor S¨¢nchez Perona. Buena parte de los biscotes crujientes, las Sopinstant de Gallina Blanca y hasta hace dos telediarios, los Corn Flakes de Kellogg¡¯s llevaban aceite de palma.

Este aceite, hoy satanizado, es el m¨¢s vendido en el mundo. Vale que es rico en ¨¢cidos grasos saturados y que este tipo de grasas no son las m¨¢s recomendables desde el punto de vista de la salud cardiovascular, pero ¨C a?ade S¨¢nchez Perona ¨C ¡°depende del contexto de h¨¢bitos de vida¡±. En los pa¨ªses productores de palma tienen incidencias de enfermedades cardiovasculares inferiores a las nuestras. ¡°No es lo mismo usar aceite de palma para un dulce industrial, que adem¨¢s lleva gran cantidad de az¨²car y probablemente aditivos para hacerlo m¨¢s atractivo a los sentidos, que para fre¨ªr verdura o pescado¡±, apunta el experto.

Temiendo ca¨ªdas de ventas, la industria mand¨® al aceite de palma a vestuarios y saltaron al terreno de juego las grasas hidrogenadas. ¡°Estas s¨ª que son realmente peligrosas por la presencia de ¨¢cidos grasos trans, que se comportan como los saturados desde el punto de vista f¨ªsico¡±, apunta S¨¢nchez Perona (nuestro nutricionista de cabecera Juan Revenga tambi¨¦n escribi¨® largo y tendido sobre el tema). Luego lleg¨® el turno del girasol alto-oleico, un invento industrial para que se pareciera al aceite de oliva, pero sin las propiedades cardioprotectoras del jugo de la aceituna.

Como no gustan las medias tintas, en los ¨²ltimos a?os se han multiplicado las galletas, masas de pizza y toda suerte de ultraprocesados ¡®con aceite de oliva¡¯. Con su bacon, su pepperoni o su triple de queso, y, en muchas ocasiones, un aceite de oliva que no pasa de ¡®orujo de oliva¡¯.

?El viaje acaba aqu¨ª? Probablemente, no. En la reciente edici¨®n de Madrid Fusi¨®n se presentaba Verdeo, un proyecto de grasa vegetal insaturada elaborada con base de aceite de oliva. Es s¨®lido a temperatura ambiente y aspira a conquistar el universo de la boller¨ªa industrial del futuro: punto y seguido en esta historia de grasas y bollitos.

Az¨²car en tiempos de los videojuegos

Sin etiquetas nutricionales es imposible saber si los bollos de cuando ¨¦ramos ni?os llevaban m¨¢s o menos az¨²car. Pablo Ojeda, dietista y experto en obesidad, cree que es muy probable que ahora lleven m¨¢s. ¡°Muchos de los alimentos que nos rodean llevan az¨²car, porque act¨²a de conservante y hace que los alimentos sean m¨¢s palatables y adictivos: si las cosas normales ya tienen un puntito de dulzor porque llevan az¨²car, para que notemos dulces los bollos es posible que ahora lleven m¨¢s az¨²car porque nuestro umbral del dulzor est¨¢ m¨¢s alto que en los ochenta¡±, declara.

Tambi¨¦n endulzan con d¨¢tiles o miel, con intenciones de vender los mismos productos con una p¨¢tina de sanos. ¡°Eso es postureo industrial: desde el punto de vista metab¨®lico te pega una subida de glucosa bestial, porque al fin y a al cabo el d¨¢til est¨¢ sacado de su matriz alimentaria, y no deja de ser un az¨²car a?adido¡±, sentencia Ojeda. La miel ¨C ya lo explicaba Juan Revenga ¨C es un az¨²car libre con los mismos efectos metab¨®licos al az¨²car. Tambi¨¦n los hay sin conservantes, sin gluten, sin lactosa¡­ ¡°Salvo que tengas una intolerancia y debas tomarlos ¡®sin¡¯, lo ¨²nico que favorece es el ¡®efecto halo¡¯: acabas comiendo m¨¢s porque te convences de que son buenos para tu salud¡±. ¡°Y no dejan de ser boller¨ªa industrial con un porr¨®n de az¨²car que aporta m¨¢s bien poco a tu dieta¡±, concluye Ojeda.

Enriquecido con esto y aquello

Cuando todo el campo era Bollycao y los Donuts empezaron a venir ¡°de dos en dos¡± no hab¨ªa quejas de que los ni?os comieran mal, pero con el cambio de milenio el marketing convenci¨® a los padres de que sus ni?os andaban malcomiendo, pero que esas deficiencias nutricionales se pod¨ªan paliar. ?Comiendo m¨¢s frutas, verduras y potajes? ?No, hombre, no! Con galletas y bollos enriquecidos con chorrocientas vitaminas, minerales y el indispensable hierro: el nutricionista Pablo Zumaquero se hac¨ªa eco de un reciente estudio que revela que estos alimentos ultraprocesados reducen la diversidad de la microbiota intestinal hasta el punto de provocar inflamaci¨®n intestinal.

En su obsesi¨®n por que los ni?os est¨¦n bien alimentados, los padres provocan precisamente lo contrario: que tengan problemas de nutrici¨®n. ¡°Creen que as¨ª salvan que el ni?o no quiera comer legumbres, vegetales o pescados, pero d¨¢ndoles ultraprocesados no arreglan el problema de base. Si el ni?o ya est¨¢ enfermo, encima, incluso se enfadan y te acusan de querer privar a su hijo de una peque?a alegr¨ªa por recriminarles que le den un bollo ultraprocesado¡±, a?ade Marta Tej¨®n, dietista-nutricionista en pediatr¨ªa cl¨ªnica.

Aquellos maravillosos a?os (sin informaci¨®n)

Pongamos como ejemplo un Bony, el bollo relleno de mermelada de fresa de Bimbo, otro de los favoritos de la chavalada en tiempos del Naranjito. Seg¨²n la p¨¢gina de Bimbo en los 70 el envoltorio llevaba un dibujo simpl¨®n con una foto del bollo y listo. En los 80 a?adieron informaci¨®n tan sustancial como que iba ¡®con mermelada¡¯. ?A qu¨¦ ni?o le interesa saber m¨¢s? Mientras el cromo no estuviera ¡®repe¡¯, todo en orden. Con el cambio de milenio llegaron los ¡®enriquecidos con hierro y vitaminas¡¯, y tambi¨¦n, los paquetes dobles. Una fantas¨ªa que nos permit¨ªa comer el doble, porque todo el mundo sabe que, una vez abierto, un bollito se seca a toda prisa; y que dos mejor que uno.

A partir de 2016 se acabaron las risas: la etiqueta nutricional obligatoria informaba de que cada bollito de 55 gramos aporta 228 kilocalor¨ªas. O sea, el 11% del total diario para un adulto, el 16% de grasas y el 24% de az¨²cares, en un pastelito que da para escasos cinco bocados. Los mensajes frontales del paquete y parte de la publicidad, por cierto, ya se dirigen al adulto porque seg¨²n el C¨®digo PAOS no se debe usar la imagen infantil para anunciar alimentos poco saludables. Entr¨® en vigor en 2005 y no es una ley sino una especie de c¨®digo de buenas conductas de la industria; el mismo que llevan casi dos d¨¦cadas salt¨¢ndose a la torera.

?Y el sabor y el tama?o?

Algunos tuiteros se quejan de que los Bollycaos de ahora son m¨¢s peque?os, o con menos relleno. En cambio, desde su web se anuncia que ahora son ¡®m¨¢s tiernos¡¯ y ¡®con m¨¢s relleno¡¯, sin entrar a discutir el tama?o. De ser menor, no estar¨ªan solos: en los ¨²ltimos a?os muchos productos han ido menguando de manera casi imperceptible su tama?o. Chocolatinas, patatas fritas o cortezas tienen ahora unos cuantos gramos menos: se conoce como shrinkflation o ¡®reduflacci¨®n¡¯: adelgazar el tama?o del producto (con diferentes intenciones). En declaraciones a la BBC, la firma de chocolates Cadbury¡¯s lo justificaba hace un par de a?os como una forma de combatir la obesidad.

Eso s¨ª, solo afectaba a las chocolatinas de venta en pack; esas que compramos en el supermercado y podemos comprobar c¨®mo aumentan de precio cada cierto tiempo. Con la inflaci¨®n disparada este a?o, muchas marcas han optado por adelgazar el producto para no repercutir el alza de los precios. Sin ir m¨¢s lejos, las bolsas de Doritos llevan cinco unidades menos. Cola Cao o la margarina Tulip¨¢n tambi¨¦n prefieren achicar gramaje a subir precios.

Al menos, son m¨¢s seguros

En lo que seguro que han ganado los ultraprocesados es en seguridad alimentaria. ¡°En los a?os 80 -y antes- la seguridad alimentaria en Espa?a era de chiste (por no decir de miedo). Fue mejorando paulatinamente, especialmente, con la entrada en la UE (1986) y, sobre todo, con la creaci¨®n de la EFSA y la AESAN (2002)¡±, declaraba desde Twitter el tecn¨®logo Miguel ?ngel Lurue?a, que asegura que ahora hay m¨¢s controles y m¨¢s restricciones, como los l¨ªmites o prohibiciones para compuestos t¨®xicos. Un bollo no deja de ser un bollo y una pizza, una pizza; pero por suerte ya no estamos en esa Disneylandia loca, que ahora nos parecer¨ªa similar a la que presentaba Banksy en aquella instalaci¨®n dist¨®pica de 2015.