Serranito, el bocadillo sevillano que resiste generaciones

Tener varios platos t¨ªpicos le da mucha enjundia a una ciudad, pero la cultura gastron¨®mica de una localidad se completa cuando adem¨¢s cuenta con un bocadillo propio. Que una generaci¨®n tras otra decidan poner lo mismo entre dos rebanadas de pan es algo de lo que no todos pueden presumir. Le ocurre a M¨¢laga con los camperos, a Santiago con la tortizorza, a Valencia con su chivito, a Madrid con el de calamares y, por supuesto, a Sevilla con el serranito. Porque un lugar tan dado a los s¨ªmbolos identitarios y a la tradici¨®n como la capital andaluza deb¨ªa tener tambi¨¦n un bocata que reivindicar.

Como cualquier otra elaboraci¨®n cl¨¢sica de un lugar, tiene sus puristas y sus herejes. ¡°Originalmente, es un bocadillo de viena sevillana con un lomo de cerdo, una o varias lonchas de jam¨®n, un pimiento italiano frito y, por lo general, unas rodajas de tomate para darle jugosidad¡±, explica el gastr¨®nomo hispalense Javier Comp¨¢s. Pero hay paellas con chorizo y serranitos de pechuga de pollo. O de presa ib¨¦rica, o de ternera. Tambi¨¦n existen los que llevan una tortilla francesa, queso, alguna salsa empapuzante o todo a la vez. ¡°Se podr¨ªa hacer una Cofrad¨ªa del Serranito al estilo de los del Observatorio de la Ensaladilla Rusa¡±, propone entre risas Comp¨¢s.

Las disputas de su nacimiento

El segundo elemento fundamental de cualquier plato t¨ªpico es tener varias historias m¨¢s o menos difusas sobre el origen. Este bocadillo sevillano, claro, no es una excepci¨®n: ¡°Los vecinos de Ronda, en M¨¢laga, hablan de un sitio, creo que Bar Benito, donde dicen que pon¨ªan un bocata similar, aunque no como el de aqu¨ª¡±, cuenta Javier Comp¨¢s. Y no acaban ah¨ª las hip¨®tesis: en la propia Sevilla tambi¨¦n hay varias versiones de su creaci¨®n.

Por un lado, hay quien afirma que naci¨® en la desaparecida cadena ?chate pa ya, con un local en el Cerro del ?guila y otro en la avenida Juan XXIII. Rafa Morales, copropietario del restaurante Hermanos Morales, apunta a otro lugar: ¡°Surgi¨® en un bar que se llamaba Los Ca?os, ubicado en la calle La Florida, donde mi padre, Pepe Morales, trabajaba en la cocina junto a varias personas m¨¢s¡±. Cuando Pepe decidi¨® montar su propio negocio a finales de 1973, incluy¨® en la carta aquel bocata: ¡°Mi padre fue parte de ese grupo que comenz¨® a servir un plato que con el paso del tiempo se ha convertido en el buque insignia de nuestro negocio y en uno de los m¨¢s ic¨®nicos de la ciudad¡±, dice Rafa.

Lo que est¨¢ claro

Ambas historias, eso s¨ª, coinciden en que se cre¨® en la d¨¦cada de los 70. Aquella fue una ¨¦poca renovadora en la gastronom¨ªa de la capital de Andaluc¨ªa: otra de las elaboraciones m¨¢s extendidas hoy d¨ªa en la ciudad, el solomillo al whisky, se empez¨® a vender en torno a 1969. ¡°Estas tapas t¨ªpicas no fueron t¨ªpicas en su d¨ªa. En realidad esto va por generaciones: lo que la m¨ªa llama cl¨¢sico, en los 70 no lo era¡±, comenta Comp¨¢s. ¡°Hay mucha gente que despotrica contra los sashimi o los tatakis igual que imagino que habr¨ªa ortodoxos que criticaron el solomillo al whisky¡±, declara este gastr¨®nomo.

Asimismo, todas las voces convergen en que apareci¨® como una evoluci¨®n de un montadito muy popular por entonces: ¡°El serranito surgi¨® como una variaci¨®n del caballito, que consist¨ªa en una loncha de jam¨®n con cinta de lomo sobre una rebanada de pan¡±, ilustra Rafa Morales. El pimiento frito y el tomate vinieron a completar un bocado que se asent¨® en la ciudad con el paso del tiempo hasta el punto de ganar en fama a su predecesor.

Bocadillo de barrio

Hace ya medio siglo del nacimiento de este bocata, pero a¨²n se ve en la carta tanto de locales cl¨¢sicos como de algunos m¨¢s j¨®venes y modernos. ¡°Uno que est¨¢ muy de moda ahora en Sevilla es el de Vida Jonda¡±, se?ala Chencho Cubiles, creador de la web De tapas con Chencho. ¡°Recuerdo que ten¨ªamos ya un montadito de gambas al ajillo y quer¨ªamos servir otro bocadillo. Hicimos tambi¨¦n un croissant relleno de solomillo al whisky, y luego decidimos incluir el serranito en nuestra oferta¡±, narra Javier Abascal, copropietario junto a Javier Vargas de este bar de tapas que abri¨® en el pasado mes de marzo. ¡°Hemos querido darle su valor y su momento¡±, resume este cocinero.

Otra prueba de lo enraizado que est¨¢ en la sociedad sevillana es su popularidad en la periferia de la ciudad. Como afirma el gastr¨®nomo Javier Comp¨¢s, ¡°este es un plato m¨¢s de barrio que del centro¡±. Tanto es as¨ª, que Javier Abascal, chef y due?o adem¨¢s del restaurante Lalola, ubica sus templos serran¨ªsticos en zonas alejadas del casco hist¨®rico: ¡°Me gusta mucho el de El Menta, en Sevilla Este, que es uno de los m¨¢s conocidos. Y tambi¨¦n el de Los V¨¢zquez, en Pino Montano. Tienen un alioli muy bueno, la carne bien hecha, pan tostado¡­ Es el conjunto de todo¡±.

En su lista de recomendaciones, Chencho Cubiles apunta dos bastante c¨¦ntricos: el de Mes¨®n El Serranito y el de En la espero te esquina. Aunque tambi¨¦n tiene algunos locales predilectos en el extrarradio: ¡°Me gusta mucho El rey del serranito, en el barrio de Bellavista, sobre todo por el pan y las salsas que les ponen. Y los que preparan en El para¨ªso de los serranitos, en Macarena Norte, destacan por su jugosidad¡±. Javier Comp¨¢s, por su parte, aconseja probar los del Cibeles II, situado en Triana, y los del San Carlos Uno, por la zona de Santa Justa.

La mayor¨ªa de estos establecimientos ofrecen diferentes opciones m¨¢s all¨¢ del cl¨¢sico, tanto en la carne principal como en la inclusi¨®n de alg¨²n ingrediente o salsa. B¨¢sicamente por aportar variedad y adaptarlo al gusto de cada uno, claro. El concepto, eso s¨ª, se mantiene: ¡°Debemos respetarlo, aunque va evolucionando, como todo en la gastronom¨ªa. De momento est¨¢ resistiendo, y espero que resista mucho m¨¢s¡±, comenta el chef Javier Abascal. Y lanza un deseo: ¡°Ojal¨¢ en esta ciudad hubiese tantos bares de serranitos como de kebab o de hamburguesas¡±. Los atracones en noches de juerga y las comidas socorridas ser¨ªan igual de contundentes y gochas, pero mucho m¨¢s castizas, tradicionales, sevillanas.

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