Salsa Caf¨¦ de Par¨ªs: la historia, una receta y d¨®nde ir a comerla

La muerte de las salsas cl¨¢sicas, aunque anunciada, nunca ha llegado a suceder. Afortunadamente. Esas famosas salsas madre recopiladas primero por Car¨ºme y despu¨¦s Escoffier, peligraron con Paul Bocuse y la nouvelle cuisine y su defensa porque la materia prima se expresara por s¨ª misma. Junto con ellas, las nuestras, las m¨¢s castizas, han estado contra las cuerdas en los a?os m¨¢s duros del movimiento healthy, pero un par de cucharadas de gloria ligada son algo muy dif¨ªcil de rechazar. Nos gusta un salseo en el plato, qu¨¦ le vamos a hacer, sobre todo si lo hace crecer y no est¨¢ ah¨ª para jugar a esconder los defectos de lo que sea que abrace, aunque esto ¨²ltimo forme parte de su ADN.

Algunas han vuelto pisando fuerte propiciadas, quiz¨¢, por el esplendor que al mismo tiempo est¨¢n viviendo platos aristocr¨¢ticos como el solomillo Rossini, el Wellington, la liebre a la Royale o las piezas con sus jugos a la presse. Tambi¨¦n puede ser porque, sencillamente, las fusiones gastron¨®micas mal entendidas han terminado por agotar nuestros paladares. Cada vez es m¨¢s habitual encontrar una salsa Perigourdine, una de champ¨¢n o una beurre blanc en las cartas, mientras por otro lado cocineros y cocineras siguen trabajando en actualizarlas y aligerarlas quit¨¢ndoles porcentajes considerables de grasas y harinas sin dejarlas hu¨¦rfanas.

En ese retorno de la salsera a la mesa, no ha faltado la Caf¨¦ de Par¨ªs, una salsa de textura cremosa, notas especiadas y herbales, con el umami que aportan las anchoas y la Worcestershire, el punto dulz¨®n del k¨¦tchup ¨Cs¨ª, k¨¦tchup¨C y de los licores, que esconde y un leve toque picante. Puede llegar a ser adictiva, sobre todo si se acierta con las cantidades de su lista interminable de aderezos y se trabaja bien antes de servirla. Es siempre una buena compa?¨ªa, sobre todo para un entrecot de ternera, aunque curiosamente, en los ¨²ltimos a?os ha aparecido junto a pescados y vegetales y no siempre en restaurantes de post¨ªn, facilitado esto porque algunas marcas como las europeas Gautschi y Gourmet Berner o la catalana Food&Magic la han empezado a comercializar. Es vers¨¢til, as¨ª que para quien los l¨¢cteos sean el cielo, la salsa Caf¨¦ de Par¨ªs har¨¢ las veces de nirvana gastron¨®mico.

Una de salsa y una de marketing

Francia es de mantequilla; si hay un ingrediente que se asocia autom¨¢ticamente con el pa¨ªs galo, es este. Por eso, cuando se menciona la salsa Caf¨¦ de Par¨ªs se piensan dos cosas: la primera, que, evidentemente, la receta lleva una buena porci¨®n de mantequilla; la segunda, que es una salsa de origen franc¨¦s. Solo en esta ¨²ltima errar¨ªamos el tiro.

El desv¨ªo ser¨ªa solo de unos grados porque fue en Ginebra, ciudad sita en la frontera de Suiza con Francia, muy cercana a Lyon y sus m¨¨res de la cocina, donde se dice que naci¨® en 1930. La direcci¨®n, adem¨¢s, es muy concreta: la del restaurante Coq D¡¯Or del matrimonio Boubier al que se le atribuye la autor¨ªa de la salsa, que no deja de ser una mantequilla compuesta (es decir, aderezada) diluida despu¨¦s en nata. El n¨²mero de ingredientes que la integran supera la veintena, incluso la treintena en algunos casos. Eso s¨ª, ?cu¨¢les? Aunque ha habido muchos acercamientos, la f¨®rmula original es una inc¨®gnita.

El matrimonio fue listo y nunca comparti¨® la receta. La hered¨® su hija, casada con un hostelero, Monsieur Dumont, que tambi¨¦n fue listo y la guard¨® en una caja fuerte. La sacaba para servirla junto con un entrecot en su propio restaurante ginebrino: Le Caf¨¦ de Paris, el que finalmente le dio el nombre a la receta. Tal fue el ¨¦xito que el restaurante termin¨® por eliminar el resto de los platos de su carta. Se convirti¨® en la clave de su negocio y lo sigue haciendo hoy, cuando d¨¦cadas y socios de por medio, la marca cuenta con m¨¢s de quince restaurantes entre Suiza, Francia, Arabia Saud¨ª, Emiratos ?rabes y Espa?a, donde Madrid ya cuenta con tres de ellos.

A Rosa Tovar, cocinera e historiadora gastron¨®mica, este tema del secretismo no le convence. ¡°Hablar de f¨®rmulas secretas en cocina es absurdo y en este caso me parece m¨¢s comercial que otra cosa. Son un invento milenario, ya aparecen en textos del siglo XIII y no hay salsas ¨²nicas. No la he estudiado a fondo, pero probablemente sea una adaptaci¨®n de alguna otra que, por supuesto, no crearon¡±. El viaje siempre ha formado parte de los recetarios. Desde hace algunas d¨¦cadas, el marketing tambi¨¦n.

No solo con entrecot

Pisar Suiza y no tomar su entrecot Caf¨¦ de Par¨ªs es como estar en Espa?a y no probar la tortilla de patatas. Es uno de esos emblemas nacionales con los que puedes alcanzar la gloria gastron¨®mica si atinas, eso s¨ª, con el sitio en el que llev¨¢rtelo a la boca. Ya sabemos que esto del comer al viajar tambi¨¦n se entrena y que nuestro lugar de destino puede ser un verdadero campo de minas gastron¨®micas.

Igual que en Espa?a, la prestigiosa gu¨ªa Gault-Millau ¨Cque naci¨® como respuesta a la Michelin en los 70¨C, afirmaba en 2020 que el viejo entrec?te Caf¨¦ de Par¨ªs volv¨ªa a tener gran demanda en Suiza. La cocinera catalana Zineb Hattab, quien regenta su propio restaurante en Z¨²rich, Kler, nos cuenta que all¨ª ¡°muchos platos van acompa?ados de mantequillas compuestas que pueden resultar parecidas, pero la salsa Caf¨¦ de Par¨ªs como tal es algo m¨¢s emblem¨¢tico que se mantiene en sitios ic¨®nicos que sirven entrecot. Es algo que atrae a los turistas, sobre todo en los sitios de monta?a. S¨ª que hay sitios m¨¢s modernos que la sirven en versiones revisadas¡±. Ella, por ejemplo, no la usa: ¡°Est¨¢ muy rica, pero es muy heavy¡±, reconoce. En Madrid, los restaurantes Caf¨¦ de Par¨ªs ¨CL¡¯Entrecot¨C se encargan de perpetuar la leyenda del plato suizo, pero hay otras direcciones que han visto las posibilidades de la salsa.

En Barcelona se puede dar con ella en Mont Bar, por ejemplo, junto a su celebrado steak tartar, o en Agreste, donde abraza a un pich¨®n de sangre reposado a la plancha. En Normal, en Girona, aparece con el ya mencionado solomillo Wellington y cada vez es m¨¢s habitual encontrarla en direcciones m¨¢s informales: en B de Bocata (Barcelona) empapan con ella un pepito de solomillo, en Punto Gastron¨®mico de Zaragoza un asado de tira y yuca frita y en Sal Gorda (Sevilla) un hot dog de salchichas de presa ib¨¦rica, eso sin mencionar numerosas hamburguesas que se sirven en todo el pa¨ªs.

C¨¦sar Mart¨ªn de Lakasa en Madrid, es uno de esos cocineros que la han disociado de la carne para ba?ar con ella sus mejillones bouchot, que son uno de sus grandes hits cuando comienza la temporada del molusco bret¨®n. ¡°El mejill¨®n es pura fibra as¨ª que nos parec¨ªa adecuado poner una salsa grasa. ?Qu¨¦ puede haber m¨¢s graso que la mantequilla? Adem¨¢s, la concha sirve recoge perfectamente la salsa para que el bocado sea muy sabroso. Pues por ah¨ª empez¨® todo hace unos ocho a?os¡±.

?l y su equipo tienen su propia versi¨®n de 26 ingredientes que desarrollaron en funci¨®n del sabor y la textura que necesitaban. ¡°No nos fijamos en una receta concreta¡±, aseguran. Los b¨¢sicos est¨¢n ah¨ª: la mantequilla, las anchoas, la Worcestershire, el co?ac, el vino, el ajo, la cayena, la variedad de hierbas y especias. Adem¨¢s, no tienen problema en compartirla: ¡°Me parece algo absurdo hoy en d¨ªa querer ocultar elaboraciones o ingredientes. Es mucho m¨¢s gratificante compartir con los dem¨¢s tu camino, nos hace a todos mejores¡±.

En su libro Sabores, Lord Ottolenghi tambi¨¦n ha descontextualizado la salsa y la utiliza para acompa?ar un apionabo que presenta en filetes asados al horno. ?l limita la receta a 14 ingredientes y asegura que no importa que la salsa se corte, es decir, que la grasa se empiece a separar como si con ella no fuera el asunto. Lo cierto es que la presentaci¨®n pierde puntos y que el mero hecho de verla pulular por el plato no ayuda (aunque est¨¦ buen¨ªsima).

Un acercamiento a la receta

Es complicado encontrar esta salsa en los libros de recetas. Uno de los ¨²ltimos recetarios publicados que la incluyen es ?Salsa! del cocinero Romain Fornell. En su versi¨®n, el n¨²mero de ingredientes se reduce considerablemente hasta los once. Desaparecen la Worcestershire, el k¨¦tchup y un buen n¨²mero de hierbas y especias. Lo m¨¢s destacable, adem¨¢s, es que la prepara con higadillos de pollo en vez de anchoas como potenciadores de sabor. Tambi¨¦n que, directamente, recomiende usarla para acompa?ar hamburguesas.

Pero vayamos m¨¢s atr¨¢s. Una de las primeras referencias a la receta de esta salsa se encuentra en El arte culinario moderno del chef franc¨¦s Henri-Paul Pellaprat, cofundador de la escuela Cordon Bleu. La primera edici¨®n de este t¨ªtulo se public¨® en 1936, un a?o muy pr¨®ximo al de la creaci¨®n de la receta seg¨²n aseguran en los restaurantes Caf¨¦ de Par¨ªs, de ah¨ª que suponga el mejor acercamiento a la receta original. Consta de 24 ingredientes. Las adaptaciones son bienvenidas: la cocina es libre y la salsa, ?alegr¨ªa!

* La traducci¨®n al espa?ol del libro dice ¡°vino de Madera¡±. Todo lleva a pensar que se refiere a vino de Madeira, ya que en franc¨¦s es vin de Mad¨¨re. Adem¨¢s, como nos cuenta Cristina Silva de Vinotellers, ¡°normalmente los franceses cuando hablan de un vin mad¨¦ris¨¦ se refieren a un vino con cierta oxidaci¨®n. Como se vuelven de un color similar al de los vinos de Madeira, en Francia se ha acabado cogiendo prestada la palabra Madeira y convirti¨¦ndola como maderis¨¦¡±. Ella nos recomienda sustituirlo por un oloroso o un amontillado ¡°si queremos traerlo a nuestro territorio¡±.

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