Cuatro sopas andaluzas fr¨ªas, sanas y sencillas: porra, salmorejo, gazpacho y mazamorra

Son recetas humildes, sencillas, nutritivas y sabrosas. Representan algunos de los platos m¨¢s emblem¨¢ticos de Andaluc¨ªa, perfectos para refrescar el calor veraniego. No hay pueblo ni casa que no tenga su propia f¨®rmula secreta, pero, ?Hay realmente diferencias entre la porra de Antequera y el salmorejo cordob¨¦s? ?Y entre el gazpacho y el zoque malague?o? La respuesta es compleja y, tambi¨¦n, var¨ªa seg¨²n se pregunte en una provincia andaluza u otra, se hable con los expertos te¨®ricos o se compruebe con una cuchara en cada cocina. ¡°El gazpacho parte de la posca, la bebida de los legionarios romanos compuesta por agua, hierbas arom¨¢ticas y vinagre. A partir de ah¨ª todo ha ido evolucionando de una manera u otra. Pero en realidad es todo lo mismo¡±, apunta la malague?a Esperanza Pel¨¢ez, fundadora del Club Gastron¨®mico Kil¨®metro 0.

La especialista explica que los ingredientes b¨¢sicos de estas elaboraciones son aceite, vinagre, sal, ajo y pan. ¡°Luego se quitan unos o se a?aden otros seg¨²n convenga. La cocina est¨¢ viva y, m¨¢s a¨²n, la popular. Ya dec¨ªa Ferran Adri¨¤ que no hay receta tradicional que lleve m¨¢s de cien a?os haci¨¦ndose de la misma manera¡±, insiste. M¨¢s a¨²n con las nuevas tecnolog¨ªas. ¡°Con los robots de cocina, el salmorejo y la porra son ya pr¨¢cticamente lo mismo: solo cambian los nombres¡±, reconoce el chef Juan Jos¨¦ Ruiz, creador de La Salmoreteca, en C¨®rdoba. All¨ª se encuentra la mayor variante de esta tipolog¨ªa de gazpachos, la mazamorra, que lleva almendras, pero no tomate y se emparenta as¨ª con el cl¨¢sico ajoblanco. Sea como sea, hemos pedido las recetas cl¨¢sicas para preparar platos que tienen muchas cosas en com¨²n. Una est¨¢ encima de todas: son una delicia. Y en verano, m¨¢s a¨²n.

Porra antequerana

Raro es el d¨ªa que hay hueco en las mesas del Caser¨ªo San Benito. Este restaurante a las afueras de Antequera, junto a la autov¨ªa A-45, es cruce de caminos entre M¨¢laga, Sevilla y C¨®rdoba, provincias cuyos l¨ªmites se entrecruzan en los alrededores. Aqu¨ª la porra antequerana es la estrella. ¡°Es el plato que m¨¢s sale¡±, reconoce Esperanza G¨®mez de Le¨®n, cocinera y propietaria del establecimiento. ¡°La clave para que est¨¦ buena es, como para cualquier otro plato, utilizar buen producto¡±, sostiene. En este caso, buen tomate, buen pan y aceite de oliva virgen extra. Ella recomienda la variedad hojiblanca, cuyo suave sabor ¡°no resta protagonismo al resto de ingredientes¡±. M¨¢s de 30 a?os avalan la receta de este plato cl¨¢sico antequerano que tambi¨¦n elaboran en todos los municipios cercanos con sus propias variantes.

Salmorejo Cordob¨¦s

En C¨®rdoba se toman tan en serio su archiconocido salmorejo que hasta existe una Cofrad¨ªa del Salmorejo. Sirve para establecer los c¨¢nones y mantener la receta a salvo de innovaciones indeseadas o para alejarlo de platos con el mismo nombre pero ninguna similitud. Eso dice la teor¨ªa, porque luego, tras comparar recetas caseras y de restaurantes de M¨¢laga y C¨®rdoba, cabe plantearse una pregunta. ?Realmente hay diferencias con la porra? ¡°Ambos son descendientes de esa gran familia que son las cremas fr¨ªas andaluzas. Son primos hermanos¡±, reconoce Juanjo Ruiz, chef de La Salmoreteca. Los historiadores, como el antequerano Juan Alcaide de la Vega, escribieron que la versi¨®n de C¨®rdoba es algo m¨¢s ligera y que no lleva pimiento, pero al final depende mucho de cada casa. Ruiz, por si acaso, propone la versi¨®n cl¨¢sica. Y da dos trucos: mantener el tomate fuera del frigor¨ªfico un par de d¨ªas antes de usarlo y poner el ajo en agua con dos cucharaditas de vinagre para evitar que repita.

Gazpacho andaluz

Existe la Academia del Gazpacho Andaluz, pero tambi¨¦n la sabidur¨ªa popular de mujeres que han preparado esta sopa fr¨ªa miles de veces. Muy similar, pero m¨¢s l¨ªquida que el salmorejo y la porra, es otro de los grandes cl¨¢sicos en las mesas veraniegas de Andaluc¨ªa. Eso s¨ª, genera algo de confusi¨®n porque en zonas de M¨¢laga se le conoce como zoque, mientras que el gazpacho es una especie de sopa con agua y vinagre a la que se pueden, o no, a?adir tropezones de verduras. M¨¢s all¨¢, la versi¨®n ¡ªsin duda¡ª m¨¢s conocida esa bebida de color anaranjado que viene ya preparado en botellas en Mercadona. Hay quien prefiere beberlo en vaso y tambi¨¦n quien cree que la mejor opci¨®n es hacerlo en un cuenco para saborearlo cucharada a cucharada. Da igual, porque siempre est¨¢ rico si se hace bien. Es f¨¢cil conseguirlo siguiendo los pasos que propone la bloguera gastron¨®mica Reme Reina desde M¨¢laga antes de ¡°servir a la mesa y disfrutar¡±, como le gusta subrayar a esta conocida aficionada a la gastronom¨ªa.

Mazamorra

En los restaurantes de C¨®rdoba se dice que el salmorejo se busca y la mazamorra se encuentra. Si cada turista tiene entre ceja y ceja probar el primero, al segundo lo desconocen en su mayor¨ªa. Hasta que preguntan por ¨¦l, lo prueban y se sorprenden para no olvidarlo jam¨¢s. Esta sopa fr¨ªa tiene parentesco con el ajoblanco que se sirve en media Andaluc¨ªa y se reverencia en la Axarqu¨ªa malague?a. En su elaboraci¨®n original solo llevaba pan, ajo, sal, aceite y vinagre, aunque a veces se le a?ad¨ªa haba seca para su elaboraci¨®n y, m¨¢s tarde, almendra.

Tambi¨¦n tiene un origen humilde, ligado a la cocina tradicional y de aprovechamiento. Es la raz¨®n por la que hubo un tiempo que encontrarlo en una carta era complicado. ¡°Hace a?os, cuando no hab¨ªa tantos establecimientos, la gente sal¨ªa para comer otra cosa distinta a lo que sol¨ªan tener en casa. Por eso la mazamorra, el salmorejo o el rabo de toro no estaban en los men¨²s¡±, recuerda Celia Jim¨¦nez, cuyo restaurante hom¨®nimo est¨¢ recomendado por la Gu¨ªa Repsol. El auge tur¨ªstico de la ciudad ha hecho que ahora estos platos no falten en casi ning¨²n restaurante y que haya muchas cocineras y cocineros que lo han actualizado al gusto contempor¨¢neo. Jim¨¦nez tira de recetario tradicional para explicar la sencilla elaboraci¨®n.

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