Pat¨¦ de campa?a casero y f¨¢cil
No lleva h¨ªgado ni preparaciones complicadas m¨¢s all¨¢ de picar alguna verdura y mezclar bien la masa. Casi todo el trabajo lo hace el horno, y se conserva perfectamente para otras comidas festivas
Si cre¨ªas que para hacer un buen pat¨¦ de campa?a de aperitivo en Navidad tendr¨ªas que pasarte horas picando y rehogando cebolla, ajo, chalota o setas, traigo buenas nuevas: nada de eso. ?Te echaba para atr¨¢s porque el h¨ªgado no es lo tuyo? Pues ya puedes echar al vuelo las campanas de Bel¨¦n: tampoco lleva. La soluci¨®n a ambas cosas me la dieron en el restaurante del Born El Casal Caf¨¦, donde Simon & Julien Soimier, dos hermanos franceses, despachan un incre¨ªble men¨² del d¨ªa, diferentes tipos de ostras y buen¨ªsimos platillos de inspiraci¨®n normanda y mediterr¨¢nea, a veces tambi¨¦n con toques asi¨¢ticos.
Su pat¨¦ de campa?a me pareci¨® una delicia, y cuando me vieron interesada en versionarlo en casa para estas fiestas fueron tan amables que directamente me dieron su receta. El truco es una combinaci¨®n de cortes del cerdo -papada, panceta y magra- picados y una cocci¨®n suave en el horno al ba?o Mar¨ªa, que a la vez pr¨¢cticamente confita los ingredientes vegetales con su punto justo de grasa.
El resultado es un pat¨¦ r¨²stico; tipo terrina, no de los cremosos o en mousse, pero sin trozos grandes. Al servirse a temperatura ambiente -si vives en Siberia o en otro sitio fr¨ªo, ac¨¦rcalo un rato a una fuente de calor suave, por ejemplo, la calefacci¨®n o una estufa- o con un pan reci¨¦n tostado, se ablanda ligeramente y queda muy meloso, ideal para acompa?ar con unos encurtidos que aporten crujiente y frescura y un poco de mostaza.
De pelar y picar algo no te libras, pero la proporci¨®n entre el trabajo invertido y el resultado te sale a ganar por goleada. Por eso no recomiendo preparar menos que los tres kilos y medio que salen de esta receta. Congela lo que no vayas a usar al momento en porciones y bien envuelto para que no se queme con el fr¨ªo, y tendr¨¢s unos cuantos aperitivos solucionados en el futuro. En bocadillo con un buen pu?ado de hojas de r¨²cula, espinaca o berro, pepino, mostaza y encurtidos tambi¨¦n te har¨¢ decir oh, l¨¤ l¨¤.
Tiempo: 120 minutos
Dificultad: Hay que picar un par de cosas y mezclar bien
Ingredientes
Para unos 3,5 kilos
- 750 g de papada de cerdo picada
- 1 kg de panceta de cerdo picada
- 1.250 g de magra de cerdo picada (cabecero de lomo)
- Un pu?adito de mix de setas deshidratadas
- 250 mililitros de Calvados, brandy o whiskey
- 3 dientes de ajo
- 3 chalotas
- 1/2 cebolla peque?a de Figueras
- Sal marina (al gusto)
- 1 cucharada de semillas de cilantro
- 1 cucharada de pimienta roja
- Mezcla de pimientas (al gusto)
- Cuatro hojas de laurel
- Encurtidos, mostaza y un buen pan para acompa?ar
Instrucciones
Aplastar las semillas en un mortero o moler en un molinillo (a mí me gusta que no queden muy finas).
Hidratar las setas con el licor escogido hasta que estén blandas.
Mezclar las carnes con las setas un poco escurridas y el licor restante, las chalotas, la cebolla y el ajo pelados y picados.
Añadir la pimienta, las semillas molidas y el resto de ingredientes, menos el laurel.
Mezclar bien hasta que todo quede integrado, y comprobar el punto de sal. Poner en un molde de cristal -o dos de plum cake- y prensar bien. Disponer las hojas de laurel encima (un poco enterradas) y cocer al baño maría en el horno a 90 C durante entre 90 y 150 minutos: cuanto más alto sea el molde, más tiempo necesitará el pate para cocinarse en el centro.
Dejar enfriar, sacar el paté del molde con cuidado y envolver con film de cocina.
Guardar el paté una noche en nevera y cortar en porciones una vez esté bien frío. Servir a temperatura ambiente -no frío- con pan, mostaza y encurtidos.
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