C¨®mo hacer un buen espeto malague?o

¡°A ver si ustedes consiguen distinguir qu¨¦ sardinas han sido espetadas en ca?a al estilo tradicional y cu¨¢les en espeto met¨¢lico. Yo no encuentro diferencias¡±, nos coment¨® Juan de Dios Jim¨¦nez, conocido por Juanillo, propietario y art¨ªfice de El Saladero, chiringuito enclavado en la playa de Caleta de V¨¦lez (M¨¢laga) famoso por la calidad de sus pescados y mariscos y el punto de sus asados al espeto. Compart¨ªa mesa con mi amigo Sebasti¨¢n Mart¨ªn, patr¨®n de pesca, un sabio del mar que gestiona recorridos tur¨ªsticos en su Catamar¨¢n Zostera en el mismo puerto.

Sobre nuestra mesa al aire libre, en un punto pr¨®ximo al recept¨¢culo de los asados, nos colocaron dos fuentes que conten¨ªan sardinas adquiridas en la lonja de Caleta pocas horas antes, asadas al calor de tocones de olivo con los dos procedimientos. Probamos ambos en una improvisada cata ciega intercalando tragos de cerveza. Dudamos, volvimos a paladear las sardinas una y otra vez y al final nos inclinamos por las mismas, especialmente jugosas y con matices intensos. ?Buen¨ªsimas!, exclamamos. Se lo comentamos al patr¨®n, sali¨® disparado hacia la cocina donde ten¨ªa apuntados los dos emplatados y regres¨® euf¨®rico: ?Han ganado las asadas con la ca?a, qu¨¦ alegr¨ªa!

?No hab¨ªamos quedado que los espetos en ca?a al estilo tradicional est¨¢n prohibidos y que Sanidad solo permite los met¨¢licos, m¨¢s higi¨¦nicos?, le pregunt¨¦ a Sebasti¨¢n. ¡°Vamos a hablar con alguien m¨¢s documentado¡±, me respondi¨® mientras telefoneaba a Antonio Carrillo, presidente de La Carta Malacitana entidad sin ¨¢nimo de lucro empe?ada en divulgar la cultura gastron¨®mica malague?a.

Su respuesta fue contundente. ¡°Es un bulo. Sanidad no las ha prohibido, falacia absoluta. La ca?a est¨¢ permitida igual que siempre. En M¨¢laga conviven ahora mismo el espeto met¨¢lico y la ca?a de ca?averal. Lo hist¨®rico es la ca?a. Algunos consideran que los estoques met¨¢licos son m¨¢s manejables. Lo que procede con las ca?as es lavarlas y pasarlas por el lavavajillas. Si no se queman pueden durar toda una temporada. Yo defiendo la historia y la tradici¨®n, y en los concursos promovemos la ca?a, patrimonio cultural de la provincia¡±.

?C¨®mo te gustan las sardinas, asadas en ca?a o en espetos met¨¢licos?, le pregunt¨¦ a trav¨¦s del tel¨¦fono. ¡°Es dif¨ªcil tomar partido, aunque seg¨²n los casos puede haber diferencias. Se dice que la ca?a asa y el espeto met¨¢lico cuece por la trasmisi¨®n de calor¡±, me respondi¨® con cierta prudencia.

?Es verdad que se ha constituido La Mesa del Espeto?, volv¨ª a la carga. ¡°Es cierto. Quer¨ªamos que los asados al espeto fueran declarados Patrimonio Inmaterial de la Unesco, pero estamos convencidos de que no ser¨¢ posible. Tampoco la paella valenciana lo ha conseguido. Nos responden que la t¨¦cnica ya se encuentra incluida dentro de la Dieta Mediterr¨¢nea declarada patrimonio¡±.

El di¨¢logo entre Sebasti¨¢n y yo no hab¨ªa concluido, al contrario. Al levantar la piel de las 10 sardinas retostadas con escamas de sal adheridas nos hab¨ªamos encontrado con unos lomos enlucidos por una pel¨ªcula blanquecina de grasilla, extracto de Omega-3, de mordisco voluptuoso. Jugosas, sabrosas y yodadas hasta decir basta. El gran lujo del verano a 5,50 euros, el espeto. Ambos ¨¦ramos conscientes de que aquellas piezas, excepcionales, de tama?o mediano, apuntando a que en grande no las ¨ªbamos a volver a encontrar f¨¢cilmente en las costas malague?as donde se ense?orean las de tallas menores.

?Por qu¨¦ en M¨¢laga se prefieren las sardinas chicas cuando, en mi opini¨®n, las grandes resultan bastante m¨¢s sabrosas?, le pregunte a Mart¨ªn. ¡°Nos han educado as¨ª y el gusto popular es irreversible. Son m¨¢s finas, te dir¨¢n en todas partes. En mi opini¨®n, tras esta cuesti¨®n subyace un condicionante econ¨®mico. El chiringuito compra por kilos y vende por unidades espetos de cinco sardinas. Dado que los precios son fijos, en el entorno de los cinco euros el espeto, lo que interesa al hostelero es que entren muchas unidades en el kilo. Es obvio que las peque?as rinden m¨¢s que las de talla superior, cuyos espetos deber¨ªan cobrarse a otros precios. En el argot de los mayoristas para saber cu¨¢ntas piezas contiene un kilo se habla de granos. Un kilo de sardinas grandes contiene muy pocos granos. Los hosteleros buscan y compran cajas con muchos granos, m¨¢s rentables. Por supuesto, las gruesas que se desembarcan en el puerto de Caleta, excelentes, se expiden inmediatamente para Madrid y el norte de Espa?a, donde cuentan con un gran mercado¡±. M¨¢s all¨¢ de cualquier razonamiento gastron¨®mico, acababa de darme la clave econ¨®mica de un comportamiento que respeto, aunque est¨¦ muy alejado de mis preferencias personales.

¡°?Es complicada la t¨¦cnica de los asados al espeto?¡±, le pregunt¨¦ de nuevo. ¡°Es m¨¢s compleja de lo que aparenta. De hecho, peri¨®dicamente se convocan en la provincia cursos de formaci¨®n y la mayor¨ªa de quienes se presentan son inmigrantes. Es un trabajo muy duro y el oficio se cotiza. Obliga a soportar altas temperaturas y la ejecuci¨®n tampoco es sencilla. Si observas el perfil de los espetos, sean de ca?a o met¨¢licos, ver¨¢s que tienen una parte c¨®ncava y otra convexa. A la hora de espetar hay que conseguir que la espina dorsal quede alojada en la parte c¨®ncava con la idea de que al girar el espeto el calor ascienda por ese costado, el m¨¢s grueso, que aguanta el peso de las sardinas. Si lo haces al rev¨¦s, los pescados se desmoronan. No es sencillo¡±.

?Influye el viento? ¡°Por supuesto. Los espetos no deben recibir llamas directas ni bocanadas de humo de las ascuas. Es fundamental observar de d¨®nde sopla el aire. Los espetos se han de disponer a favor del viento a barlovento seg¨²n la terminolog¨ªa marinera. El espeto no deja de ser una parrilla vertical bajo el influjo a m¨²ltiples factores. ¡°Lo que se tenga que comer el fuego nos lo comemos nosotros¡±, sol¨ªa decir mi abuelo, para advertir de los riesgos que acompa?an a esta t¨¦cnica¡±.

Al hilo de nuestra conversaci¨®n, De Dios Jim¨¦nez intervino con dos cu?as someras: ¡°El viento no debe afectar a los pescados, se podr¨ªan quemar o ahumar en exceso. Ahora mismo sopla viento del sur. Cuando salta el poniente, coloco un toldo para proteger los pescados. Y cuando sopla levante prescindo del cortavientos¡±.

No contentos con las sardinas que, fieles a la tradici¨®n marinera de la zona, las paladeamos con mordiscos de pan y cascos de cebolla cruda, le pedimos al propietario de El Saladero que nos asara al espeto algunos pescados que acababa de conseguir en la lonja de Caleta. Primero un lenguado, despu¨¦s dos salmonetes y finalmente un morrillo de at¨²n rojo. Piezas que, como es habitual en este chiringuito de precios moderados, llegaron a nuestra mesa con el punto justo.

En el tramo final del men¨², Mart¨ªn se explay¨® con relatos del lugar donde nos encontr¨¢bamos. ¡°De peque?o tuve la suerte de comer espetos en esta playa cuando a primeras horas de la ma?ana arribaban los barcos de pesca. Los pescadores atracaban en la arena despu¨¦s de faenar toda la noche, salaban el pescado y alrededor del mediod¨ªa despu¨¦s de comer regresaban a sus casas. Era su almuerzo de todo el d¨ªa, para algunos el ¨²nico. No solo espetaban sardinas en verano. En enero y febrero bogas, que ya ni se consideran. Pescados de descarte, jureles y caballas, entre otros. Para el fuego y los asados utilizaban ca?as, la costa era un ca?averal inmenso. Las ca?as cumpl¨ªan una doble funci¨®n, de espetos y base del fuego. Ahora que est¨¢ tan de moda la comida cruda, recuerdo que los pescadores nos com¨ªamos los espetos poco hechos, vuelta y vuelta. La cultura que rige a bordo de los barcos de pesca es diferente de la que prevalece en tierra, donde los alimentos se han tomado siempre bastante m¨¢s cocinados¡±.