Little Spain, el mercado espa?ol de Nueva York donde triunfan el caf¨¦ con horchata y los callos

¡°No todos los espacios de Little Spain arrancan a la misma hora. El bar Manolo y el chiringuito de la entrada comienzan a las ocho de la ma?ana con los primeros desayunos; los quioscos a las once y nuestros tres restaurantes una hora m¨¢s tarde¡°, me coment¨® euf¨®rico mi amigo Carles Tejedor, chef ejecutivo y socio de JAG (Jos¨¦ Andr¨¦s Group). ¡°Anexo tenemos el Spanish dinner que comienza a las once y prosigue hasta las diez de la noche en horario ininterrumpido, un lugar m¨¢gico ¡°.

Me hab¨ªa encontrado con Tejedor, mano derecha de Jos¨¦ Andr¨¦s, en el vest¨ªbulo del recinto, en los bajos del rascacielos 10 Hudson Yards, al oeste de Manhattan, el nuevo barrio donde se aloja esta avanzadilla de la cultura gastron¨®mica espa?ola. Recordaba mi primera visita a comienzos de 2019, justo antes de la inauguraci¨®n, y la evoluci¨®n me pareci¨® sorprendente.

¡°El bar Manolo simboliza la esencia de los bares espa?oles. Servimos desayunos con piezas de boller¨ªa que elaboramos a diario. Hacemos nuestros propias ensaimadas, cocas y xuxos. Ofrecemos tartaletas de crema y pan de cristal con sobrasada. La mayor¨ªa de los ingredientes los importamos de Espa?a. Jos¨¦ se muestra intransigente respecto a la autenticidad de cada receta¡°. De manera s¨²bita visualic¨¦ un cartel con ilustraciones tras el mostrador de la pasteler¨ªa cercana. ?Qu¨¦ divertido!, coment¨¦ en voz alta: ¡°How to order coffe in Spain¡° (¡±C¨®mo pedir caf¨¦ en Espa?a¡±).

?De verdad sois capaces de preparar el caf¨¦ de tantas formas distintas? ?Qu¨¦ se vende m¨¢s, el caf¨¦ con hielo, solo, manchado, cortado, el caf¨¦ bomb¨®n, con leche, el vien¨¦s con nata o el americano? ¡°Depende de los momentos del d¨ªa, hasta tenemos caf¨¦ con horchata, e incluso Cola Cao con leche, que a los americanos les encanta¡°, me respondi¨® Tejedor con entusiasmo.

A medida que prosegu¨ªamos por aquel food hall ib¨¦rico Tejedor intercalaba comentarios. ¡°En este rinc¨®n promovemos la cultura del jam¨®n y los quesos espa?oles. Detallamos sus or¨ªgenes y las caracter¨ªsticas sensoriales de cada tipo. Como ver¨¢s, las pezu?as de los jamones est¨¢n cortadas en cumplimiento de la normativa sanitaria vigente en Estados Unidos. La primera vez que ves una pieza desprovista de su carn¨¦ de identidad te resulta raro, luego te acostumbras¡°.

?Qu¨¦ se puede comprar para llevar a casa?, le interrogu¨¦ de nuevo. ¡°Casi todo, tenemos muchos productos en venta, aunque el conjunto de nuestra actividad se focaliza en los restaurantes. En La Plaza Central intentamos evocar la vida de un pueblo espa?ol. La rodean puestos donde los comensales, en r¨¦gimen de autoservicio, adquieren cada una de nuestras especialidades, las transportan hasta sus mesas y las disfrutan en un ambiente festivo ¡°.

?Y la barra? ¡°Todo un s¨ªmbolo de la cultura gastron¨®mica espa?ola. Evocamos al bar Pinocho, al Quim de la Boquer¨ªa, al Gambara de San Sebasti¨¢n, a La Ardosa de Madrid, El Becerrita de Sevilla, el Nou Manol¨ªn de Alicante, y a tantas otras grandes barras espa?olas ¡°.

?D¨®nde se abonan las raciones y las tapas? ¡°En cada puesto. F¨ªjate en aquel rinc¨®n que simula un food truck. De ese carromato salen las croquetas que hacemos por centenares a diario. Lo mismo que las bravas con la salsa de Albert Adri¨¤, una pasada. Y los churros, de perfil estriado, que amasamos en casa y fre¨ªmos al momento ¡°. Se asemejan a los de Bonilla a la Vista en A Coru?a, coment¨¦ en un inciso. Observo que los precios son muy comedidos ¡ªprosegu¨ª¡ª, en relaci¨®n con los de esta ciudad tan desmesurados, la raci¨®n de croquetas, 13 d¨®lares, y las bravas, 9,50.

¡°Todo est¨¢ muy meditado. Aparte de la clientela internacional que nos frecuenta tambi¨¦n atendemos a espa?oles residentes o en visita tur¨ªstica. Es f¨¢cil que en una primera impresi¨®n encuentren los precios algo elevados, pero enseguida perciben nuestra moderaci¨®n en relaci¨®n con los baremos de esta metr¨®poli¡°.

?Entienden los americanos las empanadas gallegas? ¡°Ni te lo imaginas. La masa y los rellenos los hacemos nosotros, como casi todo. Las elaboramos de tres tipos, de espinacas, de at¨²n y de carne¡°.

?Y los bocadillos? ¡°Lo mismo. Los rellenamos de chistorra, de embutidos, de calamares como los de la Plaza Mayor de Madrid, aparte del t¨ªpico s¨¢ndwich mixto o bikini¡°.

Mi sorpresa subi¨® de tono cuando en un espacio llamativo descubr¨ª un r¨®tulo tan provocador como inesperado: ¡°Txule Burger, (32 d¨®lares). If spaniards had invented the Burger¡­¡± ?Qu¨¦ pintan las hamburguesas en Little Spain? ?Hamburguesas de txuletas vascas maduradas durante 60 d¨ªas y pasadas por un Josper? ?No son una traici¨®n al esp¨ªritu del mercado? ¡°Est¨¢bamos obligados a hacer alguna concesi¨®n a la cultura norteamericana¡°, me respondi¨® convencido. ¡°Las hacemos de dos tipos, ambas con productos espa?oles que las mejoran y las aproximan a la esencia de nuestro mercado. Una de cerdo ib¨¦rico tipo smashed (19 euros) chafada, retostada, riqu¨ªsima. Y otra espectacular con carne de txuleta de carne madurada¡°. No tard¨¦ mucho en ratificar las palabras de Tejedor cuando poco despu¨¦s mordisque¨¦ porciones de ambas.

¡°Contamos con un apartado dedicado a las ensaladas como las que se pueden encontrar en Espa?a, adem¨¢s del gazpacho tradicional que alcanza un ¨¦xito notable ¡°. Las tortillas de patatas las hacemos al ritmo que nos marca la demanda. Fre¨ªmos las patatas con la cebolla, batimos los huevos y las cuajamos al momento. Con el pulpo (18 euros) otro tanto. Lo hervimos en cazuelas de cobre calcando las pautas de las pulpeiras en Galicia y lo servimos con las patatas, piment¨®n y aceite de oliva. Ni siquiera nos faltan los palillos para la degustaci¨®n como mandan los c¨¢nones gallegos ¡°.

Dos pasos m¨¢s all¨¢ me encontr¨¦ con el restaurante Mar cuyo mostrador de pescados y mariscos, limitado en contenido, ejerce de reclamo desde la distancia. ¡°Uno de nuestros problemas es el suministro de productos marinos. Nada parecido a nuestro pa¨ªs, aunque intentemos aproximarnos. Las gambas rojas nos llegan desde Espa?a, las servimos hervidas o a la plancha. Afortunadamente, hemos encontrado otras en Hawai de cabezas m¨¢s grandes, bastante buenas, que preparamos al ajillo. Tenemos platos de bacalao y de lubina. Las ostras chiquitas proceden de Maine las servimos con escabeche ¡°. ?Hay que reservar para comer en Mar?, volv¨ª a preguntarle. ¡°No es necesario, siempre hay mesa porque la rotaci¨®n es elevada ¡°.

Contiguo a Mar, el restaurante Le?a, nombre gen¨¦rico que en Little Spain agrupa a aquellas preparaciones en las que el fuego define la esencia de cada receta. Incluye las paellas que se preparan a la vista en tr¨¦bedes sobre hogueras, los chuletones a la parrilla y un horno donde se asan cochinillos al estilo segoviano. En una vitrina refrigerada a la vista los llamativos cortes de carnes rojas maduradas espa?olas. ¡°Todo lo hacemos a la parrilla o al fuego de le?a, no ocultamos nada. De las grandes paellas servimos raciones en la Plaza y las de menor tama?o las reservamos para el restaurante. Empleamos arroces de Molino Roca. Somos s¨²per rigurosos. Puedes degustar un chulet¨®n de la mejor carne espa?ola como si estuvieras sentado en un asador del Pa¨ªs Vasco, con pimientos del piquillo confitados (150 euros)¡°.

La apoteosis golosa nos aguardaba en la pasteler¨ªa. ¡°Ofrecemos horchatas, helados y tarta de Santiago, mini cruasanes, xuxos, ensaimadas, tartas de queso, palmeras, arroz con leche y turrones. Todos nuestros dulces cl¨¢sicos tienen cabida en este rinc¨®n, incluidos la pantera rosa, los tocinillos de cielo, los brazos de gitano, el cardenal ¡ªun merengue t¨ªpico de la Pastisseria Turull de Terrasa¡ª, las natillas con galletas Mar¨ªa y el arroz con leche quemado estilo asturiano. Entre nuestros s¨²per ventas figuran los xuxos, fritos y rellenos de crema. Al principio no funcionaban, pero tras el art¨ªculo que nos dedic¨® The New York Times su demanda se ha disparado¡°.

Tejedor me hab¨ªa reservado para el final la visita al contiguo Spanish Diner. ¡°Ya sabes que los diners en Nueva York son esos lugares donde puedes comer durante todo el d¨ªa. Espacios de cocina informal y ambiente desenfadado. Nuestra versi¨®n es maravillosa, la trasposici¨®n de una casa de comidas espa?ola. F¨ªjate en los r¨®tulos de nuestros platos: pollo guisado; ensaladilla; arroz a la cubana; bacalao con pisto; huevos rotos, fricand¨® de ternera y lentejas guisadas, entre otros. Los callos, que supon¨ªamos no iban a funcionar, est¨¢n entusiasmando, solos o sobre tortilla de patatas. Observa esa mesa. Una familia al completo en la que cada uno come cosas distintas, un s¨¢ndwich mixto, un huevo frito con arroz a los ajos, y un huevo con morcilla. Almuerzan sobre una mesa de futbol¨ªn mientras observan la gran pantalla de televisi¨®n donde se est¨¢ retrasmitiendo el US Open Tennis de Nueva York en estos momentos. Y todo ello en un lugar inmejorable. Justo al final del High Line, el parque elevado sobre la antigua v¨ªa de tren, uno de los atractivos tur¨ªsticos de la Gran Manzana ¡°.

Sentado en una mesa realic¨¦ una degustaci¨®n de tapas y raciones que hab¨ªa escogido de distintos puestos, la mayor¨ªa con un nivel medio m¨¢s que notable. Magn¨ªfico el arroz con costillas (35 euros); excelentes la patatas bravas (mixtas, por la adici¨®n de alioli); conseguid¨ªsimas la tortillas de patatas con cebolla (entera 27 euros, pincho 9); correctas las gambas al ajillo (32 euros); suculentas las empanadas en todas sus versiones, y estupendo el arroz con leche al estilo asturiano. Incluso tuve fuerzas para probar los callos con garbanzos en el que sobraba la gamba roja que los acompa?aba.

Antes de despedirme salud¨¦ a parte del equipo responsable de Little Spain, justo los que sostienen su entramado a diario: Nicol¨¢s L¨®pez, director culinario del complejo; Stacy Lasprogato, directora de operaciones y Jordi Andr¨¦s, hermano de Jos¨¦, que ejerce de brand ambassador (embajador de marca).

Little Spain ¡ªlo ha repetido en numerosas ocasiones Jos¨¦ Andr¨¦s, que cuenta con el respaldo de Ferran y Albert Adri¨¤¡ª, no es un negocio, sino una misi¨®n cultural de la gastronom¨ªa espa?ola en Estados Unidos. Sin ayudas econ¨®micas oficiales de ning¨²n tipo en este enclave de 3.500 metros cuadrados se defiende una identidad culinaria con tanta pasi¨®n como af¨¢n de perfeccionismo. Rigor en la difusi¨®n de un fondo de sabores con inteligentes gestos de adaptaci¨®n a los h¨¢bitos norteamericanos. Lo for¨¢neo y lo local sutilmente superpuestos en un ambicioso y encomiable proyecto.

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