Men¨² para hoy: berenjenas con tomate que tambi¨¦n sirven de salsa

Berenjenas. Tomate. Ajo. Or¨¦gano. Con estos cuatro ingredientes y la inestimable colaboraci¨®n del aceite de oliva puedes preparar un plato que para m¨ª condensa la sabidur¨ªa de la mejor cocina mediterr¨¢nea. Una cocina que no va de mezclar 20 cosas, ni de liarte con preparaciones rebuscadas, ni de usar productos de lujo al alcance de pocos, sino de saber sacar lo mejor de sus verdaderas protagonistas: las verduras.

El plato en cuesti¨®n se llama skordostubi, y lo conoc¨ª en la isla de Zante (Z¨¢kinthos), en Grecia. No es nada m¨¢s -y nada menos- que un guiso de berenjenas, similar a otros muchos que se practican por el Mediterr¨¢neo pero con una particularidad: su radical apuesta por la sencillez, que contra todo pron¨®stico produce un resultado excepcional. Por si fuera poco, es un preparado multifuncional, que con lev¨ªsimos cambios puede servir perfectamente como salsa o acompa?amiento de otros platos.

No te enrolles m¨¢s que ya me lo has vendido. ?C¨®mo se hace?

Lo que viene a continuaci¨®n es mi adaptaci¨®n personal, adecuada para el mes del a?o en el que estamos -sin tomate fresco demasiado interesante para este menester- y pensada permitir el multiuso del que hablaba antes.?

Quiero menos aceite

Hay versiones de esta receta en las que la berenjena se hace al horno, a la plancha, al vapor o directamente se a?ade a la salsa de tomate. Pero qu¨¦ quieres que te diga... es como un pan sin gluten, un bizcocho sin az¨²car o un vaso de leche sin lactosa: cosas que yo evitar¨ªa salvo por prescripci¨®n m¨¦dica o caso de extrema necesidad. De verdad que esta vez vale la pena la fritanga: es r¨¢pida, no demasiado engorrosa porque no hay rebozado, no salpica y, si no calientas en exceso, el aceite se puede reutilizar.

EL COMIDISTA | C¨®mo fre¨ªr berenjenas sin que queden blandas y grasientas

Si a¨²n as¨ª te repele la cantidad de grasa que pueden absorber las berenjenas, puedes usar esta sencilla t¨¦cnica mixta: primero las salteas con poco aceite, luego les pones tres cucharadas de agua, tapas y dejas que se hagan tres minutos. Les das la vuelta, repites el proceso del agua, la tapa y los tres minutos de espera, y las a?ades entonces al tomate. Tambi¨¦n puedes probar el truco de remojarlas antes media hora en leche con hielo, como hacen en La Montillana en C¨®rdoba. Cuidad¨ªn porque despu¨¦s no llevan harina, as¨ª que las tendr¨¢s que secar bien antes de echarlas al aceite caliente.

?Hay otras versiones?

Como en todo plato tradicional, s¨ª. Algunas recetas a?aden un chorrito de vinagre para darle brillo al sabor, aunque yo dir¨ªa que entonces habr¨ªa que compensar con un poco de az¨²car. El uso de una cucharadita de tomate concentrado puede potenciar el sabor, y el or¨¦gano admite el cambio o el refuerzo con otras hierbas al gusto: tomillo y romero secos son las primeras opciones que vienen a la cabeza, o si se quiere italianizar el skordostubi, un poco de albahaca fresca (sin pasarse). ?Una guindilla seca picada a la vez que el ajo? Se sale de la ortodoxia, pero si te gusta el picante, dale.

La aparici¨®n del queso en este plato es relativamente habitual. Hay recetas que sugieren a?adir un poco de ladotyri al final del proceso, pero como este queso no se encuentra con facilidad en Espa?a, unos trocitos de feta desmigado son una alternativa v¨¢lida. Una vez m¨¢s, sin pasarse: es mejor no sumar ingredientes a cascoporro que desv¨ªen la atenci¨®n del tr¨ªo de estrellas de esta pel¨ªcula, que son la berenjena, el tomate y el ajo. Aunque si tienes el d¨ªa vacaburri, no ser¨¦ yo quien te condene si les pones un queso rallado que funda bien por encima y las gratinas en el horno.

?Qu¨¦ hago con estas berenjenas?

Com¨¦rtelas tal cual ser¨ªa mi primera opci¨®n. Est¨¢n riqu¨ªsimas calientes y tambi¨¦n a temperatura ambiente, como aperitivo, con un buen pan tostado para acompa?ar. Para montar un plato m¨¢s completo, las berenjenas con tomate pueden ser usadas como salsa de cualquier pasta corta (penne, rigatoni o unos simples macarrones). Conviene, en ese caso, dejar el tomate un pel¨ªn m¨¢s l¨ªquido, o a?adir un chorrito del agua de cocci¨®n de la pasta.

Otro gran giro consiste en cascar unos huevos sobre ellas, salar ligeramente, tapar y dejar a fuego suave hasta que la clara cuaje (?retirando antes de que lo haga la yema!). Tambi¨¦n est¨¢n deliciosas con cusc¨²s, bulgur o arroz blanco, o como acompa?amiento de cualquier carne a la plancha. Y acogen como si fueran amigos de toda la vida a los garbanzos cocidos, tomando la misma precauci¨®n anti densidad excesiva que con la pasta. Por ¨²ltimo, una lasa?a vegetariana es perfectamente factible usando estas berenjenas como relleno: si necesitas un paso a paso concreto, ¨¦sta receta te puede servir sustituyendo la caponata con ellas.