Los nuevos cocineros del Ayuntamiento de Madrid
Jes¨²s Almagro y Manuel Berganza se hacen cargo del restaurante Cornamusa, gestionado ahora por Azotea Grupo, en la misma ubicaci¨®n del Palacio de Cibeles en la que hasta hace unos meses estaba el grupo Adolfo
El Ayuntamiento de Madrid estrenar¨¢ restaurante a finales del mes de octubre. Llevar¨¢ el nombre de Cornamusa, haciendo referencia al instrumento que aparece en el logo de Correos, ya que este ic¨®nico edificio dise?ado a principios del siglo XX por los arquitectos Antonio Palacios y Joaqu¨ªn Otamendi, fue concebido como sede de Correos y Tel¨¦grafos, llam¨¢ndose Palacio de Comunicaciones, hoy Palacio de Cibeles y sede del gobierno municipal, que preside Jos¨¦ Luis Mart¨ªnez-Almeida.
Despu¨¦s de 12 a?os, el grupo Adolfo ¡ªcon sede en Toledo y dirigido por el hostelero Adolfo Mu?oz y su hijo, Javier Mu?oz¡ª dej¨® esta primavera la gesti¨®n gastron¨®mica de este privilegiado espacio, con vistas a la Fuente de Cibeles, considerado Bien de Inter¨¦s Cultural. Ahora ser¨¢ Azotea Grupo quien se haga cargo de la propuesta culinaria, en el que ser¨¢ su decimosegundo espacio ¡ªcuyo interiorismo es obra de Alejandra Pombo¡ª, que acoge al citado restaurante, con su terraza, la azotea, todo ello ubicado en la sexta planta, as¨ª como la cafeter¨ªa de la segunda planta. En total, m¨¢s de 1.000 metros cuadrados dedicados al ocio y a la gastronom¨ªa, con capacidad para atender a m¨¢s de 350 clientes de manera simult¨¢nea.
El plato fuerte ser¨¢ Cornamusa, de cuyos fogones ya se est¨¢n ocupando el nuevo fichaje del grupo, el cocinero Jes¨²s Almagro (C¨¢diz, 50 a?os), que ejercer¨¢ como jefe de cocina, y el director gastron¨®mico de Azotea desde hace cuatro a?os, Manuel Berganza (Gij¨®n, Asturias, 38 a?os).
Ambos, tal y como han explicado a EL PA?S, est¨¢n desarrollando una carta que rendir¨¢ homenaje a la gastronom¨ªa madrile?a, con recetas y productos de la regi¨®n. Habr¨¢ una carta con siete entrantes, tres pescados, y otras tantas carnes y postres. Dispondr¨¢ de un men¨² degustaci¨®n (70 euros), que incluir¨¢ tres entradas, un pescado, una carne y un postre. ¡°Parece una carta corta, pero no lo es. Todas nuestras elaboraciones tendr¨¢n una historia que contar, donde el producto ser¨¢ el protagonista, aunque las guarniciones, muy refinadas todas ellas, ser¨¢n como otro plato m¨¢s¡±, afirma Almagro, que insiste en la importancia de la temporalidad, ¡°ya que queremos que todo sea muy din¨¢mico¡±.
Entre los platos que preparan se encuentra una receta que, aunque en principio no lo parezca, porque se trata de ventresca de cordero ¡ªla falda¡ª, que enrollan como una porchetta, confitan y lacan con jugo de cordero, habla de la huerta de Aranjuez, dado que sirven con una selecta menestra verduras. ¡°En verano habr¨¢ esp¨¢rragos, tomates, fresas. Y ahora tendremos alcachofas, coles, repollo o romesco. Madrid es uno de los principales productores de cruc¨ªferas de Europa¡±, explica Berganza.
Otros platos en fase de preparaci¨®n son las acelgas a la importancia, rellenas de changurro; el rape con mantequilla de Miraflores, jud¨ªas verdes salteadas con ajos, y caviar; o el pich¨®n de Valladolid, del que cocinan todas las partes, ¡°recuperando el recetario castellano tradicional¡±, a?ade Almagro, que detalla que las empanadillas van rellenas de higadillos encebollados, la pechuga confitada y asada al carb¨®n, y los muslos rellenos de alitas guisadas.
¡°Todos los platos llevan muchas elaboraciones, son complejos de por s¨ª¡±, afirma Berganza, cocinero que trabaj¨® con Sergi Arola, Quique Dacosta y el estadounidense Grant Achatz. En 2014 trabajaba en Andanada 141, un concepto de tapas en Nueva York, cuando el local consigui¨® su primera estrella Michelin. Tambi¨¦n pas¨® dos a?os trabajando en restaurantes en Singapur.
Por su parte, Jes¨²s Almagro, una cara conocida para el gran p¨²blico por ser uno de los participantes en el concurso Top Chef, acumula una dilatada experiencia laboral, tras haber trabajado en restaurantes como La Terraza del Casino o Zalaca¨ªn, ambos en Madrid. Tambi¨¦n ha compartido fogones con cocineros espa?oles de renombre como Juan Mari Arzak, Mart¨ªn Berasategui o Pedro Larumbe. Adem¨¢s, logr¨® un Sol Repsol con su proyecto personal Meste?o Gastron¨®mico y fue el noveno clasificado en el X Campeonato Mundial de Cocina Bocuse D ?or en 2007. Tambi¨¦n pas¨® un a?o en Argel elaborando recetas saludables. ¡°Soy de retos, de seguir avanzando y feliz de poder centrarme ahora en el producto y en los productores de Madrid¡±.
En Cornamusa, ¡°queremos que se genere una conversaci¨®n entre el servicio de sala y el cliente, para ofrecer una experiencia muy personalizada para cada mesa y para los comensales¡±, a?ade Berganza, mientras le da forma al plato de pich¨®n, antes de fotografiarlo.
Obsesi¨®n por las azoteas
Detrás de Azotea Grupo se encuentran la periodista Cristina Lasvignes y su marido José Manuel García. Tienen obsesión por las azoteas. Llevan unas cuantas. Desde 2013 gestionan la séptima y última planta del Círculo de Bellas Artes en Madrid. También la Azotea Forus Barceló (2016), en la última planta del Mercado de Barceló, o Picalagartos Sky Bar & Restaurant (2018), en el NH Collection Gran Vía. Ahora añaden la azotea del Palacio de Cibeles, donde se ubica el consistorio madrileño.
Poco a poco, fueron sumando al grupo otros locales, situados en enclaves singulares de la ciudad, como el restaurante NuBel (2016-2020) en el Museo Reina Sofía. Su primera apertura fuera de la capital, El Cuartel del Mar, abrió sus puertas en 2020, en Chiclana de la Frontera (Cádiz). También forman parte del grupo Arpillera y Bomarea, dos terrazas situadas en el parque Forestal Valdebernardo en Madrid, abiertas en 2011.
En 2021 añadieron Justa Rufina, dentro del Hotel Radisson Collection, en la ciudad de Sevilla, y el multiproyecto Sal Verde en La Hacienda Links Golf Resort, en San Roque (Cádiz). Entre sus últimos proyectos, Shallow Sun Club, en el hotel INNSiDE by Meliá Calviá Beach, en Calviá (Mallorca), la reapertura del madrileño Club Financiero Génova junto a Familia La Ancha, cuya cocina asesora Nino Redruello, además de inaugurar, en Vejer de la Frontera (Cádiz), Valhalla Gastro Beach Club.
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