Akiro, el nuevo proyecto del pionero de la cocina ¡®nikkei¡¯ en Madrid

Al nuevo restaurante Akiro no se puede llegar con la idea de comer a una hora determinada. La casa carece de tel¨¦fono, no admite reservas y es probable que haya que esperar a que se desocupe alguno de los 24 taburetes que se alinean junto a su barra. El local que, por iniciativa del conocido cocinero peruano Luis Ar¨¦valo y de sus dos socios, Lucas Le¨®n y Faisal Barakat, acaba de abrir en Madrid, en el barrio de Salamanca, responde a un concepto donde la cocina peruana en su versi¨®n supuestamente nikkei adopta la idea de un fast food encubierto.

Un modelo urbano din¨¢mico, concebido para replicarse en otras ciudades y pa¨ªses, seg¨²n afirman sus promotores, donde la trilog¨ªa de conceptos ¡ªnikkei, handroll y bar¡ªpresta sentido al establecimiento. La carta, sucinta, la acapara un breve surtido de entrantes, nigiris y pescados en sashimi que dejan paso a los temakis, cil¨ªndricos, para comer con las manos, esencia y alma de la casa.

Cocina de paso, informal, que basa su actividad en tiempos de degustaci¨®n breves, raciones justas, y una relativa moderaci¨®n de sus precios. ¡°Rotamos dos veces y media nuestras plazas en cada turno¡±, afirma Ar¨¦valo, que en el arranque del local comparte su quehacer cotidiano con el restaurante Gam¨¢n, su casa madre. En los entrantes, algunas de sus especialidades m¨¢s logradas.

Es agradable el tartar de at¨²n a la salsa yuzu kosho, picante y c¨ªtrica, al aj¨ª amarillo con lascas finas del pan carasau de Cerde?a; correcto el tiradito de corvina, bien ali?ado, y acertada la ensalada de pulpo al olivo, emblema de la cocina nikkei, plato creado a?os atr¨¢s por la desaparecida cocinera Rosita Kimura. ¡°Para cada medio litro de la mahonesa del ali?o se requieren 27 aceitunas botija¡±, recalca Ar¨¦valo.

Con los nigiris sale a relucir la prueba de fuego del arroz, algo apelmazado y con apreciable margen de mejora. Aspecto que se deja notar en el nigiri de calamar con mantequilla de miso y yema de huevo deshidratada, y en el de salm¨®n flameado con aj¨ª amarillo y chalaquita de cebolla roja. En el cap¨ªtulo de los handrolls, rollitos de arroz con ingredientes variables envueltos en alga nori, la casa se desmelena. Los sabores var¨ªan, pero la t¨®nica se mantiene dentro de un tono medio. Da lo mismo el rollito de salm¨®n a las especias shichimi togarasi, que el de at¨²n con wasabi y cebolleta, el de ventresca de at¨²n con migas de tempura, o el de cangrejo con mahonesa de yuzu y rocoto. Cambian los sabores, pero se mantienen los contrastes entre sus texturas, m¨®rbidas y crujientes.

Poco cabe esperar de la bodega, inexistente, compuesta por tres vinos tintos y otros tantos blancos, que incita a comer con cerveza o con alguno de sus dos ¨²nicos sakes. Ni tampoco de los postres, decepcionantes: vulgar el helado de t¨¦ matcha, e impresentable el mochi de chocolate, p¨¦sima interpretaci¨®n del dulce japon¨¦s, que se tarifa a un precio desmesurado. En conjunto, un proyecto llamativo, necesitado de una meditada y profunda puesta a punto.

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