Tragabuches Madrid, lo nuevo de Dani Garc¨ªa: precios contenidos y alguna irregularidad en cocina

Desde distintas perspectivas, el restaurante Tragabuches Madrid, reci¨¦n inaugurado en la capital, constituye una extensi¨®n del que en septiembre de 2022 abr¨ªa sus puertas en Marbella. Un lugar de cocina informal, del grupo que lidera el cocinero Dani Garc¨ªa, que ahonda en la memoria de los sabores populares andaluces con especial incidencia en M¨¢laga y su provincia. Nada que ver con aquel local de Ronda de id¨¦ntico nombre, donde entre 1998 y 2004 Garc¨ªa se convirti¨® en uno de los pilares de las corrientes de vanguardia, movimiento que bajo el liderazgo de Ferran Adri¨¤ y durante m¨¢s de una d¨¦cada cambi¨® las reglas de la alta cocina en el mundo.

Garc¨ªa renov¨® entonces las sopas fr¨ªas andaluzas y desarroll¨® t¨¦cnicas innovadoras que a?os despu¨¦s le llevar¨ªan a conseguir m¨²ltiples reconocimientos. Entre su legado inicial y su d¨¦cada posterior de creatividad incesante a los guisos del d¨ªa que se ofrecen en el nuevo Tragabuches median distancias abismales. ¡°Los lunes servimos puchero andaluz en tres servicios; los martes verdinas con setas; los mi¨¦rcoles garbanzos con acelgas y langostinos; los jueves berza malague?a con todos sus av¨ªos y los viernes judiones con codorniz escabechada¡±, afirma ?scar Amores, chef ejecutivo. Platos de precios contenidos, no exentos de algunas irregularidades como las verdinas, excesivamente saladas, o las lentejas, legumbres tan sabrosas que hacen innecesario el anodino fuagr¨¢s del que se acompa?an.

Propuestas pensadas para constituir la base de un men¨² completo con la suma de alg¨²n entrante. La carta sobrevuela con desenfado entre lo tradicional y lo moderno. No pretende otra cosa. Se pasea por especialidades populares como los huevos fritos con migas ronde?as o las croquetas de pring¨¢ del puchero, mientras recupera algunas que aluden a sus comienzos. Hitos que zarandean la memoria como el gazpacho de cerezas con queso fresco, las migas de rabo guisado en ravioli, y el milhojas de fuagr¨¢s y queso de cabra con manzana caramelizada, documentados en 1988. O el ajoblanco con caviar y tartar de gambas fechado en 1999.

En el resto, propuestas atractivas para compartir, con ese sentido del marketing, a veces algo forzado, con el que Garc¨ªa se desenvuelve en su ¨²ltima etapa. Sorprende de forma positiva el apartado dedicado a las verduras, a las que pocas veces prest¨® especial relevancia. Cumplen las alcachofas con jam¨®n, las acelgas a la salsa de almendras y los puerros al carb¨®n con salsa romesco en versi¨®n andaluza. Platos que en algunos casos y bajo el enunciado Sugerencias del d¨ªa, se rese?an en pizarras que se pasean por la sala al estilo de las antiguas casas de comidas.

Vale la pena la tortilla de patatas con zurrapa de lomo, a la que no aporta nada el caviar que optativamente se ofrece como complemento. Resultan agradables la carne mech¨¢ en su jugo y el salpic¨®n de mariscos con langostinos, gambas y mejillones. Es intrascendente la ensaladilla con jam¨®n en taquitos y suculentos los huevos fritos con gambas al ajillo en los que la manteca color¨¢ se prodiga de manera excesiva. Entre los asados de m¨¢s peso, impecable el chivo lechal malague?o.

Lamentablemente, los postres no superan un tono medio: mejorable la tarta de chocolate con sorbete; extra?a la pera asada con granizado de vino; golosa la torrija y excelente el pastel de avellana, porci¨®n del famoso ruso de la pasteler¨ªa Ascaso, con helado. Desde primeras horas de la ma?ana en su barra y en las mesitas que la rodean se sirven los primeros desayunos. Una carta ambiciosa en las especialidades que presenta, ¡ªmolletes rellenos, s¨¢ndwiches, bocatines huevos de distintas maneras¡ª, que hacen honor a la vocaci¨®n que en Andaluc¨ªa se presta a este momento del d¨ªa. Una de las facetas m¨¢s interesantes del nuevo Tragabuches en pleno rodaje.

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