Mala¨²va, el bar de vinos en el que due?os y clientes terminan de buen humor

En Vigo hay bares de todo tipo, pero ninguno tan peculiar como Mala¨²va (Baixada ¨¢ Fonte, 12). Combina una carta escueta de platos con una oferta inabarcable de vino en un horario chiquitito: de martes a s¨¢bado, de ocho y media de la tarde hasta el cierre. Nada m¨¢s. Sin men¨², sin servicio a mediod¨ªa, sin manteles, sin jornadas agotadoras para sus dos propietarios. El p¨²blico local, siempre reacio a ciertas novedades, ha abrazado con entusiasmo el restaurante en el que apenas caben una treintena de personas y que regentan desde 2017 Jos¨¦ Mart¨ªnez, Josi?o (Vigo, 47 a?os) y Marina P¨¦rez (Mar¨ªn, 42).

P¨¦rez lleg¨® a la cocina por descarte. ¡°Era muy mala estudiante. Empec¨¦ dos carreras, no termin¨¦ ninguna. Ya sabes lo que dicen: ¡°Si vales, vales. Y si no, empresariales¡±, sonr¨ªe delante de una taza de caf¨¦. A su lado est¨¢ Josi?o, su compa?ero de empresa y de vida, al que conoci¨® en Casa Solla (estrella Michelin) all¨¢ por 2014 cuando ambos transitaban por el mundo duro y seductor de la gastronom¨ªa. Tras romper con la universidad, se form¨® en el Centro Superior de Hosteler¨ªa de Galicia y vol¨® a Canad¨¢ a conocer mundo. A su regreso, busc¨® estabilidad en la secci¨®n de reposter¨ªa del chef Pepe Solla. ¡°Despu¨¦s de idas y venidas necesitaba ponerme a trabajar. Me gust¨®, se me daba bien¡±.

Josi?o tambi¨¦n le dio esquinazo a su formaci¨®n, la programaci¨®n inform¨¢tica. ¡°Pronto descubr¨ª que no era para m¨ª¡±. Tambi¨¦n prob¨® con la m¨²sica. ¡°Hac¨ªa percusi¨®n en el conservatorio. Estudi¨¦ sonido, grabaci¨®n. Estuve en la televisi¨®n de Galicia, trabajando en Luar [un celebrado e indescriptible programa del canal auton¨®mico]; cubr¨ªa partidos de f¨²tbol con la unidad m¨®vil. Pagaban bien, pero no ten¨ªas horarios, y yo necesito una rutina¡±.

Un amigo que ten¨ªa un restaurante le pidi¨® que lo cubriese un fin de semana. ¡°Yo estaba esperando entrar a trabajar en [la f¨¢brica de] Citro?n, en inform¨¢tica, ten¨ªa casi treinta a?os, pero no llegu¨¦ a presentarme. Me enganch¨® la hosteler¨ªa¡±. La suya fue la primera promoci¨®n de sumilleres del Instituto Galego do Vi?o. Fue elegido mejor sumiller gallego en 2016. Ampli¨® formaci¨®n en el mundo de los t¨¦s, en cocteler¨ªa, de barista. Conoci¨® a P¨¦rez y dos a?os le bastaron para convencerla de que ten¨ªan que montar algo juntos.

Vivir de la hosteler¨ªa, no para ella

En abril de 2017 se lanzaron con el peque?o local que ocupan hoy en el casco antiguo de la ciudad gallega, a un paso del puerto en una zona conocida con el nombre de A Pedra, el lugar donde se consumen m¨¢s ostras por metro cuadrado de toda la comunidad aut¨®noma (aunque Abel Caballero, el alcalde, seguramente dir¨ªa que de todo el planeta).

Arrastraban, para bien y para mal, las maneras de un servicio de estrella Michelin, con el a?adido de que ten¨ªan que aprender a ser empresarios sobre la marcha. ¡°Pensamos en un local de vinos con comida para compartir, platos fr¨ªos y templados. Recuerdo un plato de caballa que ven¨ªa con el caldo y el guisante l¨¢grima¡­ empezamos complic¨¢ndonos mucho la vida¡±, r¨ªe Mart¨ªnez. Aprendieron a simplificar, pero nunca abandonaron ciertos platos, como la focaccia de sardina que sirven hoy: una tosta con pan de focaccia que lleva una mermelada de tomate, espuma de queso San Sim¨®n y sardina ahumada. O la cacheira (cabeza de cerdo), elaborada de forma tradicional dentro de un pan brioche que hacen al vapor.

El resto de su oferta va cambiando sobre la marcha, seg¨²n lo que haya en temporada. En verano, por ejemplo, no falta el bonito. Se trata de acompa?ar el vino, explican, con una propuesta sencilla pero de cierto nivel, y basada mayoritariamente en vegetales y pescado. Est¨¢, por ejemplo, el jurel con soja, wasabi y algas; el taco de langostino hecho a baja temperatura en una tortilla de ma¨ªz con mayonesa de jalape?os; el salmonete a la llama con una crema de mejill¨®n escabechado o la caballa en salmuera con pur¨¦ de berenjena. Muy bueno es el bollo de pan chino frito con un guiso tradicional de choco o el huevo a baja temperatura con patatas paja y aceite de chorizo.

En la parte l¨ªquida las posibilidades llegan hasta donde el h¨ªgado alcance. M¨¢s de 500 referencias de vinos entre las que no hay ni media docena de Riberas del Duero o Riojas. Mucho, much¨ªsimo, vino de Galicia y Francia. Todo (o la mayor¨ªa) con la m¨ªnima intervenci¨®n, ¡°de viticultura sostenible, con m¨ªnimo sulfuroso y producciones peque?as¡±, define el sumiller, a quien la etiqueta de vino natural no le acaba de convencer del todo a la hora de describir lo que tiene. La carta, de unas 40 p¨¢ginas, es un tratado de productores que cambia cada poco tiempo y que son dif¨ªciles de encontrar en otros lugares. ¡°Suelo decir que en esta bodega no hay cad¨¢veres, al final las botellas se acaban vendiendo¡±. El ¨²nico cad¨¢ver, por cierto, est¨¢ en el graffiti que adorna la sala: un esqueleto con bigote que bebe una buena copa de tinto. Da igual donde mires. Hay Borgo?as, champ¨¢n, vinos del Jura, de Alsacia, Piamonte, de Chianti o de Brunello di Montalcino. El cliente elige, y si no quiere, se deja llevar por el propietario, que puede sorprender con un vino natural de las regiones hist¨®ricas de Croacia o de Georgia, donde una nueva generaci¨®n de viticultores emerge.

No hay carta de copas, pero normalmente las botellas abiertas superan la veintena. ¡°La gente se pone en tus manos¡±, se encoge de hombros sin explicarse muy bien el motivo de esa confianza. Cada a?o, admite Josi?o, le atrapa un momento de crisis. ¡°Ocurre cuando empiezan a llegar los cupos y te cuestionas si lo dejar¨¢s pasar o no¡±. Muchas bodegas utilizan esa estrategia comercial: venden un n¨²mero limitado de botellas por distribuidor. Si se dejan pasar, el a?o siguiente lo expulsan a uno de la lista y sus clientes se quedan sin tal o cual referencia. En un lugar de peregrinaje vinero para hacer algo as¨ª hay que pens¨¢rselo dos veces. ¡°Ocurre que botellas que antes costaban 50 ahora pueden llegar a 150 euros. El sentido com¨²n te dice que lo dejes pasar, pero conseguir entrar en seg¨²n qu¨¦ cupos cuesta mucho esfuerzo y, por otro lado, si te dejas llevar, es un peligro¡±.

Por ahora el viaje les merece la pena, porque siempre tuvieron claro que en Mala¨²va los clientes se divertir¨ªan, pero ellos tambi¨¦n. ¡°Hemos convertido la cocina en algo muy duro. Se puede hacer de otra forma. Yo quiero comer con mi hija todos los d¨ªas y a la vez quiero trabajar de esto¡±, razona Marina. El t¨¢ndem lo ha conseguido, tambi¨¦n gracias a un p¨²blico internacional cada vez m¨¢s numeroso desde que se public¨® un art¨ªculo en el Wall Street Journal, ?o era en el The New York Times? No lo recuerdan. Solo saben que de vez en cuando llega un norteamericano con una revista en la mano que habla de ellos. Mala¨²va, el lugar donde uno termina de buen humor.

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