Tenerife y Toledo piden paso en el Olimpo gastron¨®mico nacional con tres soles Repsol

Nuevas caras y nuevos nombres. A pesar de que ya llevan m¨¢s de una d¨¦cada asentados en el ecosistema culinario patrio. ¡°Estamos muy contentos. Felices por una oportunidad tan importante¡±, comenta un encendido y risue?o Ivan Cerde?o, uno de los dos ¨²nicos tres soles Repsol que la gu¨ªa azul ha otorgado en su ¨²ltima edici¨®n. Su men¨² Toledo Olvidado, en el restaurante que tiene en la finca de recreo Cigarral del ?ngel, incluye hits actualizados como el asadillo, el pastel de caza, la pi?onada o la sardina y perdiz roja, un mar y monta?a atemporal.

El otro gran premio vuela hasta Santa Cruz de Tenerife y lleva el sello de los hermanos Padr¨®n, asentados en la costa de Adeje, con su singular espacio que mira hacia el Oc¨¦ano Atl¨¢ntico. ¡°Tenemos una huerta que es casi desconocida y un mar que es kil¨®metro cero¡±, dicen al un¨ªsono Juan Carlos y Jonathan, que han hecho de la cocina de proximidad en El Rinc¨®n de Juan Carlos una de las se?as distintivas de su recetario. Son ya c¨¦lebres su anguila ahumada y angulas con salsa Benedictine, la sopa de cebolla con flan roto y trufa o el pich¨®n con cacao.

¡°Vivimos un claro renacimiento en las cocinas. Nuevos enfoques, j¨®venes promesas y un comensal consciente que, como en el famoso movimiento cultural del XV y XVI, abraza la naturaleza y reivindica la memoria aut¨®ctona y el conocimiento como v¨ªa para crear un nuevo orden¡±, cuenta Mar¨ªa Ritter, presidenta de Gu¨ªa Repsol, principal instigadora de los cambios y rejuvenecimiento de la legendaria lista, inaugurada en 1979 como la Gu¨ªa del Viajero, aunque conocida durante muchos a?os como Gu¨ªa Campsa.

La gala, presentada por Carlos Latre y Ainhoa S¨¢nchez, ha tenido lugar en el neobarroco teatro Victoria Eugenia. Los chefs Pepe Solla, Maca de Castro, Fina Puigdevall, Francis Paniego, Marcos Mor¨¢n y Bego?a Rodrigo, entre otros, han arropado un certamen que, si bien en su ¨²ltima edici¨®n se vio deslucido por las restricciones del covid, ha vuelto a tomar un nuevo br¨ªo. Se palpaba en el ambiente la necesidad de una vuelta a la normalidad. ¡°Tras unos a?os muy complicados en nuestras vidas por la pandemia, la entrega de los soles nos llena de satisfacci¨®n por lo que supone de ¡®normalidad¡¯ y de reconocimiento a un sector como el de la restauraci¨®n que ha vivido con especial virulencia la crisis¡±, ha dicho Josu Jon Imaz que, tras ser consejero de Industria, Comercio y Turismo del Gobierno Vasco y presidente del PNV, ha pasado a ser consejero delegado de Repsol.

Es el cuarto a?o consecutivo que la firma energ¨¦tica se asocia con el departamento de Turismo, Comercio y Consumo del Gobierno Vasco para ofrecer, a orillas del r¨ªo Urumea, una panor¨¢mica lo m¨¢s fiel posible de la escena actual del buen comer. Un mapa de 666 restaurantes que ayudan a entender la gastronom¨ªa espa?ola como una suma de conjuntos, donde la sostenibilidad, el compromiso, el peso de la tradici¨®n, el deseo de innovar y la reivindicaci¨®n de la memoria construyen un perfil m¨¢s rico y ambicioso del presente.

Son 97 los asoleados que se estrenan. 12 nuevos dos soles y 83 un sol. Entre los primeros, descentralizando y ampliando la mirada, se encuentran Kaleja, en M¨¢laga, del siempre inquieto Dani Carnero con platos como el gazpachuelo de jureles, el calamar en mantequilla negra o el helado de infusi¨®n de manzanilla y an¨ªs; Ikaro, en Rioja, que mira a Ecuador, de donde es Carolina S¨¢nchez; Odiseo, en el espectacular centro de ocio de Churra, en Murcia; o Arrea!, de Edorta Lamo, el hombre que cre¨® el concepto a Fuego Negro, y que en Kanpezu ha erigido un canto a la artesan¨ªa, el furtivismo y el paisaje m¨¢s primario: truchas, corzos, ciervos, setas, trufas¡­

Entre los elegidos dentro de los galardonados con un sol est¨¢n algunas de las figuras llamadas a marcar los rumbos de la nueva cocina. La generaci¨®n zeta de Alejandro Paz (23 a?os), Olga Garc¨ªa (25), Aar¨®n Ortiz (26) y Mario Tof¨¦ (27) desde la Espa?a vaciada ¡ªlos dos primeros en Huerta del Marquesado, en una poblaci¨®n de 200 habitantes; el tercero desde Miranda de Ebro¡ª y la periferia madrile?a ¡ª?ter, en Legazpi, de los hermanos Tof¨¦¡ª. M¨¢s un conjunto de iniciativas imprescindibles por su radicalidad como Tohqa (Puerto de Santa Mar¨ªa, C¨¢diz), Ca?itas Maite (Casas-Ib¨¢?ez, Albacete), Kabo (Pamplona), Tripea (Madrid) y Kea (Vitoria-Gasteiz).

La lista se redondea con una decidida apuesta por la sostenibilidad, que viene acompa?ada por cuatro soles. Una idea que premia el respeto al producto y la buena gesti¨®n de recursos, con modelos de autoconsumo, reducci¨®n de emisiones de CO2, movilidad sostenible y un compromiso por el uso de energ¨ªas renovables. Coque, Monastrell, Ra¨ªces, del televisivo Carlos Maldonado, y Kofradia, el espacio creado por los pescadores de bajura en pleno San Sebasti¨¢n que est¨¢ siendo la sensaci¨®n. Historia, memoria e iniciativa. Cocina consciente.