Manu Buffara, la periodista brasile?a que se convirti¨® en una chef activista: ¡°Creo en el papel transformador de los cocineros¡±

Huertos urbanos, recuperaci¨®n de variedades agr¨ªcolas y abejas aut¨®ctonas, t¨¦cnicas de pesca, caza y agricultura sostenibles, reparto de comida a personas sin hogar, educaci¨®n en buenas pr¨¢cticas de salud y nutrici¨®n y conservaci¨®n de alimentos¡­ El trabajo de la cocinera brasile?a Manu Buffara ¡ªnombrada por The World¡¯s 50 Best ¡°chef a seguir¡± e integrante del consejo asesor internacional del Basque Culinary Center¡ª no se limita a su restaurante Manu en Curitiba, al sur de Brasil.

De familia granjera, nacida en Maring¨¢ (Paran¨¢, Brasil) y con or¨ªgenes libaneses e italianos, Buffara defiende la biodiversidad y una cocina social con impacto en la comunidad. Y como cocinera rural moderna particip¨® en mayo en Corias (Asturias) en la segunda edici¨®n de F¨¦minas, un congreso internacional sobre el papel de las mujeres en la gastronom¨ªa. En F¨¦minas, mostr¨® la miel de gusto c¨ªtrico producida por las abejas que ha repoblado en Curitiba y productos como la leche de casta?a fermentada y cusc¨²s de cassava (harina de yuca). Los vegetales predominan en el men¨² actual de Manu, donde una minimalista zanahoria protagoniza uno de sus bellos platos. Frente a la sutileza de sus propuestas culinarias, basadas en ingredientes nativos, la actividad comunitaria de la chef brasile?a es contundente.

Buffara, de 37 a?os, cambi¨® el periodismo por la cocina. Entrenada en los fogones de Noma y Alinea, abri¨® el restaurante que lleva su nombre en 2011. Con cinco mesas para 20 personas m¨¢ximo, cumple 12 a?os en enero de 2023, a?o en el que aparecer¨¢ el primer libro de autor de la cocinera. La filosof¨ªa de Manu ser¨¢ exportada pronto a Maldivas, al vegetariano Fresh Garden by Manu, y a Nueva York, al restaurante Ella, que no pudo abrirse en 2020 por la pandemia.

P. Es intenso el balance desde que abri¨® Manu¡­

R. S¨ª. Estamos mejor organizados, hemos creado el Instituto Manu Buffara. Tenemos mucho trabajo con el proyecto Mulheres do Bem (Mujeres de Bien), que se ocupa de las personas que viven en la calle. Empez¨® en la pandemia y no ha parado. Est¨¢n involucradas cocineras y profesionales de distintos campos que quieren ayudar. Dos veces a la semana entregamos 350 kits de comida supernutricional; no pueden ser todo arroz, frijoles y carne, tiene que ser variada y equilibrada y lleva siempre ensalada, zumo y fruta. Tambi¨¦n tenemos el proyecto Alimenta Curitiba. Hacemos informaci¨®n y educaci¨®n y tambi¨¦n, claro, damos comidas. Vamos a una comunidad y organizamos una fiesta, con los ni?os, con todas las familias, con teatro, m¨²sica, pintura, lectura¡­ Hay actividades y charlas espec¨ªficas para mujeres y hombres. Con los hombres hablamos de educaci¨®n sexual o sobre salud dental, porque tienen muchos problemas con la boca en estas comunidades. Por ejemplo, si no tienen cepillo de dientes les ense?amos a limpiarse la lengua con cucharas¡­ Todos tienen que atender a las charlas para poder obtener la caja que les damos, que llevan unos 60 kilos de productos: leche, huevos, pescado, carne, fruta¡­ Nos ocupamos de casi 400 familias, unas 500 personas. Controlamos que est¨¦n bien ellos y sus tierras, que cultiven sin problemas. Trabajamos siempre con los l¨ªderes de cada comunidad.

P. Es una labor de envergadura.

R. S¨ª. Cuando empezamos a entregar comidas durante la pandemia, hace dos a?os, pens¨¦ que solo dar de comer no iba a solucionar los problemas de la gente. Hab¨ªa que dar informaci¨®n, educaci¨®n, empoderar a esas mujeres cargadas de hijos, con problemas de salud¡­ Creo en el papel transformador de los cocineros. Con la cocina podemos cambiar muchas cosas. Igual que recibimos de la sociedad tambi¨¦n tenemos que dar. Los restaurantes son cultura, hay que transmitir todo el conocimiento que tenemos para lograr que la gente coma mejor y por tanto que viva mejor. Yo suelo decir que cocinar no es el final, es el principio, un mensaje para el futuro, un acto de amor. Yo cocino para transformar mi comunidad. Cuando marcho al restaurante a mis hijas no les digo que voy a trabajar, les digo: ¡°Voy a cambiar el mundo¡±. Mis ni?as, que tienen seis y siete a?os, participan en lo que yo hago, aprenden a compartir y entender las cosas buenas que puedes hacer por la sociedad. Ellas saben que hay gente que no tiene qu¨¦ comer y que hay que ayudar.

P. Hace a?os, el famoso chef brasile?o Alex Atala dijo: ¡°Es dif¨ªcil hacer vanguardia cuando hay gente en tu pa¨ªs que pasa hambre¡±. ?Est¨¢ de acuerdo?

R. La cocina de vanguardia no necesita centrarse en productos sofisticados. La cocina hoy tiene que ser inteligente. Tenemos que ser respetuosos con los ingredientes, evitar a toda costa el desperdicio y ser cada vez m¨¢s sostenibles. Mi nonna [abuela] siempre me dice: ¡°Si el pescado o la planta ya muri¨® una vez para ti, entonces coc¨ªnalo bien para que no muera dos veces¡±.

P. ?C¨®mo es la radiograf¨ªa de la cocina brasile?a?

R. Hemos evolucionado a una cocina m¨¢s moderna, m¨¢s preocupada por los productos aut¨®ctonos y por la sostenibilidad. Tiene caras diferentes, como la diversidad del pa¨ªs. Muchos j¨®venes, muchas mujeres, est¨¢n demostrando que nuestra gastronom¨ªa es mucho m¨¢s que la feijoada y el churrasco. Tenemos una costa maravillosa con muchos pescados, hay una gran riqueza de vegetales¡­ Necesitamos hacer una cocina brasile?a inteligente que sea saludable y no pesada, no centrada en la carne y los frijoles. En el sur comemos muchos pescados y verdura.

P. Usted se apoya en el entorno y trabaja con m¨¢s de 60 productores locales.

R. Debemos levantar nuestra voz para que se d¨¦ la importancia debida a los productores, ellos mueven la econom¨ªa de donde vivimos, crean la historia. Es b¨¢sico cuidar nuestros alimentos. Y el restaurante, la comida, es un agente transformador. Yo planteo mis men¨²s como una historia sobre mi entorno, sobre mi pa¨ªs. En mi restaurante me gusta observar a las personas cuando comen, para ver c¨®mo reaccionan a un producto diferente.

P. Cuando empez¨® con Manu, en 2011, usted misma impulsaba los huertos urbanos en terrenos sin uso de grandes compa?¨ªas e instituciones p¨²blicas.

R. Ahora tenemos todo un equipo centrado exclusivamente en el asunto, que cuida 130 huertos en Curitiba. Hemos montado una gran hacienda urbana, en medio de la ciudad, con todos los tipos de huerta que puedes montar: en el campo, en tu casa, en tu escuela. Ense?amos a reciclar envases y pl¨¢sticos como macetas, a elaborar compost¡­ Es un parque tem¨¢tico del huerto. Y hemos preparado otra nueva finca donde tambi¨¦n ense?amos a cocinar, a conocer y aprovechar bien los vegetales, a elaborar conservas. Invitamos a las cocineras locales para que ellas a su vez ense?en a otras.

P. Ha participado en un encuentro de mujeres y gastronom¨ªa rural ?Cree que las mujeres cocinan los cambios?

R. S¨ª. Las mujeres no solo pensamos en el presente, pensamos en el futuro. Hay muchas mujeres en la gastronom¨ªa que est¨¢n aportando mucho conocimiento a la sociedad, no solo en las ciudades, y es necesario que se conozcan sus historias.