En Mukyu sirven un reconfortante ramen al estilo Yokohama

Mukyu significa ¡°mientras el cielo y la tierra existan, seguimos floreciendo¡±, seg¨²n el chef y due?o de este restaurante, Kenshi Kosaka, que escogi¨® ese nombre porque lo encontr¨® en un diccionario y le gust¨®. Despu¨¦s de conversar con ¨¦l, no creo que haya sido tan azarosa su elecci¨®n, Kosaka es met¨®dico y perfeccionista.

Su especialidad es el tonkotsu, un ramen al estilo Yokohama de caldo de huesos de cerdo y pollo, con fideos, huevo cocido, nori (alga), menma (bamb¨² encurtido), chashu (panceta), ceboll¨ªn japon¨¦s y espinacas. Se sirve con una porci¨®n de salsa picante fermentada de haba y ajo fresco rallado, por si deseas un toque de sabor extra. Esta sopa es como reza en el men¨², un ¡°caldo supremo¡±, rico en consistencia y sabor, sin ser pesado. Es un platillo redondo y completo que te reconforta.

A Kosaka le lleva un d¨ªa preparar este ramen, del que ha escrito 170 recetas distintas en una libreta, un ciento m¨¢s en otra. ¡°Lo perfecciono, aunque a veces ha habido versiones m¨¢s buenas. Es como un tetris sabes, va arm¨¢ndose mejor¡±. Me ense?a la libreta, no es un recetario com¨²n con listas de ingredientes y el procedimiento en pasos, es incomprensible, como si tuviera f¨®rmulas de ¨¢lgebra mezcladas con dibujos de cuadros. Su esposa y socia, Ana Eugenia Morales, se r¨ªe y dice que ¡°los cuadros son las ollas¡±.

Kosaka tiene un m¨¦todo, lo explica: ¡°no todos los huesos son iguales, se cuecen distinto por eso los cambi¨®¡±; cada cierto tiempo saca con cuidado algunos ¡ªa los que ya les ha extra¨ªdo el sabor¡ª, mete otros crudos, retira las impurezas y vuelve a dejar que el caldo burbujee. Un ciclo que repite en varias ocasiones.

Esta es la base del tonkotsu, pero no sabr¨ªa delicioso si no fuera porque el resto de los elementos que lo conforman est¨¢n hechos con el mismo cuidado por Kosaka. ?l es quien encurte el bamb¨² ¡ªque importa desde Jap¨®n en salmuera¡ª, cocina el chashu y macera los huevos cocidos para que la yema alcance la consistencia adecuada: ¡°un poco gelatinosa, no l¨ªquida¡±. Tambi¨¦n aprendi¨® a hacer los fideos a mano; est¨¢n al punto, al dente como dir¨ªa un italiano y se deben sorber como har¨ªa un japon¨¦s.

A este platillo, que lo hizo famoso, le ha dedicado dos d¨¦cadas de pruebas y errores, para que un comensal lo disfrute en pocos minutos ¡ªantes de que se enfr¨ªe¡ª en alguna de las mesas del comedor.

El servicio corre a cargo de Morales. Esta pareja se form¨® en un restaurante japon¨¦s, ella era mesera y ayudaba con la administraci¨®n, ¨¦l era el chef. No se soportaban. Morales recuerda que, ¡°cuando lo conoc¨ª era un s¨²per sangr¨®n; eso s¨ª, desde la primera vez que lo vi pens¨¦ que me gustaba¡±. Los roces entre ambos crecieron al grado que Morales intent¨® renunciar, cedi¨® a quedarse porque el jefe la convenci¨® de que Kosaka le ofrecer¨ªa una disculpa.

En cuesti¨®n de meses se hicieron novios, vivieron juntos y se casaron. ¡°Desde ah¨ª la gente iba y preguntaba por el ramen de Kenshi, as¨ª fue como supimos que si abr¨ªamos algo ten¨ªamos que vender ramen¡±.

En 2005 se independizaron y fundaron Mukyu en Coyoac¨¢n. Cambiaron de sede en tres ocasiones m¨¢s hasta que se establecieron en la Cuauht¨¦moc, una colonia con mucha oferta de comida del este asi¨¢tico.

As¨ª mismo, a lo largo del pa¨ªs abundan los sitios japoneses, la conquista culinaria nipona comenz¨® con sushis rellenos de queso Philadelphia, envueltos en mango y empanizados. Pasaron varios a?os para que aparecieran las barras de niguiris y lugares especializados en yakitori o ramen, una preparaci¨®n que no es de origen japon¨¦s.

Esta sopa se cre¨® en China ¡ªdonde tambi¨¦n inventaron la pasta¡ª, se populariz¨® en Jap¨®n en el siglo XX y se volvi¨® parte de su identidad gastron¨®mica. En Yokohama, la segunda ciudad m¨¢s grande, hicieron el ramen suyo a tal grado que incluso tienen un museo en su honor. Ah¨ª naci¨® Kosaka y creci¨® oyendo a su padre hablar de M¨¦xico, un pa¨ªs lejano en donde vivi¨® durante su juventud, mientras trabajaba para Panasonic, y del cual se enamor¨®. ¡°Siempre me dec¨ªa que me viniera aqu¨ª a hacer negocio¡±.

Sin embargo, Kosaka se dedic¨® primero a la industria automotriz, se mud¨® a Australia, luego a Estados Unidos, para llegar a M¨¦xico en 2004. Se olvid¨® de los coches y encontr¨® su lugar y su futuro en la cocina.

Es chef autodidacta aprendi¨® el oficio leyendo, probando y experimentando. No es el cocinero inspirado por su familia; incluso, a mi pregunta de si por lo menos com¨ªa muy rico en su ni?ez, responde: ¡°No com¨ªamos nada especial¡±.

Contradictoriamente, Mukyu est¨¢ enfocado en la comida t¨ªpica japonesa, la que se sirve en las casas, por eso no vas a encontrar chiles toreados, pero si vas a poder comer un arroz frito peculiar. Morales explica que ¡°es muy tradicional, solamente lleva huevo, un poco de tocino y cebolla¡±. Otra sorpresa es el karaage chicken ¡ªpor si extra?as los rollos empanizados¡ª, pechuga marinada y frita, servida con mayonesa picante, un bocado crunch buen¨ªsimo. ¡°A mi me gusta m¨¢s el otro¡±, dice Morales. Se refiere al amazu chicken, tambi¨¦n est¨¢ frito y se ba?a con una salsa agridulce.

Ambos pollos pueden ser entradas, as¨ª como las gyozas de carne con verduras. Volviendo al ramen, est¨¢ muy bien servido, es casi una comida completa en s¨ª mismo, as¨ª que lo mejor es ir acompa?ado para poder probar varios; el m¨¢s popular es el shinmi con ajonjol¨ª picante.

Kosaka ha cedido ante algunos caprichos mexicanos como el picante. Sin embargo, trata de preservar el aut¨¦ntico sabor de su tierra. En un nicho, exhibe la katana (espada) de sus antepasados samurai, un recordatorio constante de que al otro lado del Pac¨ªfico est¨¢ Yokohama.

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