La tostada de aguacate con furikake que puso a Fugaz en la mira

Fugaz: ef¨ªmero, breve, corto, pasajero, moment¨¢neo, temporal, de corta duraci¨®n.

Fugaz es tambi¨¦n un restaurante en la Roma, en la capital, que lejos de ser ef¨ªmero, en dos a?os se ha convertido en una opci¨®n s¨®lida para comer o cenar simple, delicioso y a buen precio, en una colonia donde la oferta gastron¨®mica es cada vez m¨¢s grande, diversa y ¡ªhay que decirlo¡ª cara.

Detr¨¢s de este refrescante proyecto est¨¢n Giuseppe Lacorazza y Roberto Pedroza. Los dos treinta?eros se aventuraron a crear Fugaz en 2022, su objetivo era ofrecer una opci¨®n culinaria accesible en un entorno desenfadado, como ellos.

El sal¨®n peque?o con paredes blancas, mesas de f¨®rmica verde, una barra y la cocina al fondo combina con un men¨² corto con tres tostadas de entrada, tres opciones fr¨ªas, tres calientes y un platillo dulce. Lacorazza explica que ¡°la ¨²nica regla es que no dure m¨¢s de tres semanas, por lo general hay alg¨²n crudo o ensalada, y en la parte caliente carne, pescado o pasta¡±. Solo dos tostadas est¨¢n disponibles siempre y se han convertido en lo m¨¢s ic¨®nico: la de camar¨®n con alioli y la de aguacate con furikake.

El men¨² cambia de acuerdo a lo que haya en el mercado y en el refrigerador, as¨ª como lo que la inspiraci¨®n le dicte a Lacorazza. ¡°Lo que yo s¨¦ hacer es cocinar como una se?ora en su casa, que tiene una alacena y debe alimentar a su familia diario¡±, dice. Esta forma de guisar, m¨¢s libre, a partir de la intuici¨®n, la adopt¨® despu¨¦s de trabajar varios a?os bajo el r¨¦gimen que hay en los restaurantes tradicionales. ¡°La rutina me destroza el alma, no quiero venir a hacer todos los d¨ªas lo mismo¡±.

Lacorazza, nacido en Colombia, lleg¨® a M¨¦xico en medio de la pandemia. En esa ¨¦poca confusa, en que muchos cambiamos el rumbo y nos abrimos a nuevas posibilidades, se encontr¨® con Roberto Pedroza, quien ten¨ªa un emprendimiento de miel org¨¢nica, y recuerda: ¡°Giuseppe acababa de llegar de Nueva York y nos hicimos amigos; me pregunt¨® de d¨®nde era; yo soy de Xochimilco, de la zona chinampera, y ¨¦l quer¨ªa conocer¡±.

Durante esa visita se les ocurri¨® organizar recorridos en las trajineras que acabaran con un brunch. ¡°Lleg¨¢bamos a una chinampa, mont¨¢bamos una mesa comunitaria y ah¨ª Giuseppe hac¨ªa la magia¡±, dice Pedroza.

Poco despu¨¦s y sin esperarlo les ofrecieron un local acondicionado en la calle Colima. Seg¨²n Pedroza, la forma en la que surgi¨® todo le dio identidad al restaurante: ¡°Fue fugaz la oportunidad, es fugaz que los platillos no duren de todo el tiempo y que abrimos cuatro d¨ªas a la semana¡±, de jueves a domingo. Este formato le permite a Pedroza continuar con su otro trabajo como mercad¨®logo, a Lacorazza idear nuevas recetas ¡ªy, como ¨¦l menciona, ¡°vivir¡±¡ª y sobre todo es la raz¨®n por la cual el resto del personal no est¨¢ agotado. ¡°Nadie quiere ser cocinero 12 horas al d¨ªa, 6 d¨ªas a la semana. La forma de pensar de la industria, como nos criaron, fue ¡®ch¨ªngale, si no aguantas esto no es para ti¡¯. Para nosotros no es as¨ª¡±, explica.

Lacorazza es la voz de una industria renovada, liberada de las horas extras sin derecho a pago y los gritos entre los fogones. Una generaci¨®n con la ambici¨®n de hacerlo bien, sin destrozar sus nervios en el intento. ¡°Todo esto ha sido muy circunstancial, como muy intuitivo¡±, menciona.

La primera ubicaci¨®n de Fugaz estaba en lo que iba a ser una marisquer¨ªa, un espacio reducido con ¡°un chingo de tostadas¡±, seg¨²n Pedroza. Tostadas que aprovecharon de la mejor forma posible: las cubrieron con aceite picante y aguacate maduro martajado, espolvoreado con ajonjol¨ª, cebolla, chicharr¨®n y furikake. Una preparaci¨®n tan rica que consigue que un mexicano no a?ore el guacamole, y resume su esencia: platillos simplemente ricos.

Para Lacorazza ¡°la comida tiene que entenderse. La gente entiende la tostada porque solo hay una forma de comerla¡±. En Fugaz, el mesero no dedica horas a explicar la t¨¦cnica de cocimiento o el origen de los vegetales, la comida habla por s¨ª sola.

El com¨²n denominador es el buen saz¨®n, es imposible etiquetar a este lugar; tiene recetas con ingredientes tan dispares como elote cacahuazintle, masala, menta, pistaches, alioli, duraznos u hongos; incluso siempre hay dos salsas en la mesa, una picante verde similar a un sambal ¡ªpreparaci¨®n t¨ªpica de Indonesia¡ª y otra roja aceitosa, parecida a una macha aunque sin las semillas. La flexibilidad es la ¨²nica constante, esto permite menos merma y precios asequibles. Lacorazza busca que nada se desperdicie: ¡°Si sobra pescado fresco, se sala, se ahuma, se seca, se confita, se escabecha¡­¡±.

La diversidad prevalece tanto en la cocina como en el comedor, Pedroza dice que no solo hay clientes j¨®venes, ¡°tambi¨¦n de todos lados y edades¡±; Lacorazza agrega que a veces van ¡°se?ores que se ponen tristes porque no hay Don Julio 70¡å. La carta de bebidas es cortita y b¨¢sica, incluye cubas, vermut, mezcal, cerveza o kombucha, y agua con panela, un s¨²til homenaje al origen colombiano de Lacorazza, que es muy aficionado a los vinos naturales.

Por eso me invita a asomarme a la puerta que est¨¢ a un costado de Fugaz. ¡°Literal, al momento que alquilamos nos dijeron, ¡®tenemos un localito aqu¨ª al lado por si les interesa¡¯¡±, dice Lacorazza.

Fantasma es el nombre de esta mini bodega-bar y no tiene nada de l¨²gubre, es una covacha encantadora con una barrita y repisas ¡ªdel ancho de una botella¡ª donde exhiben vinos naturales, sidras y vermuts. Pedroza asegura: ¡°Cuando tengan un date o quieran venir con su amante este es el lugar, es como un privado¡±, y se r¨ªe.

En realidad, es perfecto para hacer tiempo mientras consigues espacio en Fugaz o para echarse una copa al atardecer. En el muro de afuera se lee: ¡°Por Copeo, Por Botella¡±. Fiel a la filosof¨ªa de los due?os, Fantasma tiene formas variadas de disfrutar la experiencia: puedes beber por copeo, comprar una botella ah¨ª y pagar el descorche de 150 pesos, o simplemente llevarte tu botella a casa.

La selecci¨®n de Fantasma abarca espumosos, blancos, rosados, naranjas y tintos mexicanos, franceses o italianos muy especiales, como los de Vinos Enteros; Barquero, un vermut muy cumplidor; o sidras efervescentes, ideales para una tarde c¨¢lida.

Algunas de las etiquetas pueden pedirse en Fugaz, solo que a un precio distinto. Lacorazza explica que algunos son de precio alto porque ¡°hay un tema con la importaci¨®n¡±: ¡°Adem¨¢s son vinos complicados, es necesario preguntarle a la gente si lo ha probado; puede ser ¨¢cido, dif¨ªcil, un poco salado; sobre todo porque es una inversi¨®n, a veces de 1400 pesos y la piensas ?lo compro o no lo compro?¡±.

En este aspecto, son minuciosos, abren botellas distintas a la venta por copeo, a veces vinos m¨¢s experimentales o raros, de pronto m¨¢s convencionales, pero siempre naturales. Vinos que combina con sus preparaciones creativas e intuitivas.

Hace unos meses, en la repisa de Fugaz estaba colgada una playera blanca con la imagen de la tostada de aguacate, en el reverso la foto de una comanda: 2 victoria, 1 t/aguacate, 1 t/camar¨®n, 1 quesadilla. Pedroza dice que ¡°fue la primera¡±, y la usaron para la playera conmemorativa de su segundo aniversario. Pedroza es la mente detr¨¢s de la merch, Lacorazza el saz¨®n, y ambos, junto con su equipo, son la receta que ha consolidado este original restaurante.

Fugaz

Categor¨ªa: restaurante internacional
Direcci¨®n: Orizaba 3 B, colonia Roma Norte, Ciudad de M¨¦xico
Precio: 400 a 600 pesos

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