?Puede un alimento causar alergia unas veces s¨ª y otras no?

Para que entiendas qu¨¦ son las alergias alimentarias, voy a explicarte c¨®mo funcionan. Este tipo de alergia puede aparecer en cualquier persona y a cualquier edad, aunque son m¨¢s frecuentes en la poblaci¨®n joven. Tambi¨¦n pueden desaparecer. Las que se ha constatado que desaparecen con m¨¢s frecuencia son la alergia a la leche y al huevo que comienzan en la infancia, es rar¨ªsimo que estas dos alergias aparezcan en la vida adulta. Y en general, para todos los alimentos, cuanto m¨¢s tarde aparecen es menos frecuente que desaparezcan.

En respuesta a tu pregunta debo decirte que no son los alimentos completos los que provocan las alergias, sino alguna de las prote¨ªnas que contienen. Estas prote¨ªnas que causan la alergia se llaman al¨¦rgenos. Es decir, una persona no es al¨¦rgica a un alimento, el huevo, el pescado, el marisco, los frutos secos, etc. sino que es al¨¦rgica a una o a varias de las prote¨ªnas que contiene ese alimento.

Las prote¨ªnas est¨¢n formadas por unas mol¨¦culas llamadas amino¨¢cidos. Los amino¨¢cidos forman hilos, uno detr¨¢s de otro, y adem¨¢s se pliegan, por lo que acaban teniendo estructuras muy complejas. A lo que una persona es al¨¦rgica es bien a una secuencia determinada de amino¨¢cidos o bien a varios amino¨¢cidos que aparecen juntos cuando se pliegan. Puede ocurrir que en la hilera que forman en la prote¨ªna no est¨¦n unidos juntos, pero cuando se pliegan y hacen una especie de ovillo s¨ª est¨¢n pegados, y ese grupo de amino¨¢cidos que aparecen juntos es lo que reconocen los anticuerpos como un elemento agresor para nuestro organismo.

Porque una alergia se produce as¨ª, cuando ciertos anticuerpos del sistema inmunitario detectan un grupo de amino¨¢cidos concreto al que identifican como un elemento pernicioso para el organismo y lo atacan. A lo que llamamos alergia (a un alimento o a cualquier otro elemento) es a la reacci¨®n equivocada y desproporcionada de nuestro sistema inmunitario ante algo que identifica como agresor.

La diferencia en la dimensi¨®n de la reacci¨®n que se produzca est¨¢ relacionada con la naturaleza de la prote¨ªna concreta a la que se es al¨¦rgico o al¨¦rgica. En general, las prote¨ªnas que son resistentes al calor y a las enzimas del tracto digestivo causan reacciones m¨¢s graves. Es decir, la naturaleza determinada de la prote¨ªna concreta a la que se es al¨¦rgico es la que puede hacer que un alimento le haga da?o a una persona al¨¦rgica solo en algunas ocasiones. Esto se explica por dos causas fundamentales.

Si de alguna manera conseguimos que una prote¨ªna se rompa y que esos amino¨¢cidos, que de forma natural est¨¢n juntos, se separen, el sistema inmunol¨®gico dejar¨¢ de detectarlo como agresor. Y de esa forma se puede tolerar ese determinado alimento. Esto ocurre, por ejemplo, con prote¨ªnas que se desnaturalizan con el calor. Las personas al¨¦rgicas al huevo suelen ser al¨¦rgicos a varias prote¨ªnas. Una de ellas es sensible al calor, si una persona solo es al¨¦rgica a esta prote¨ªna, cuando el huevo est¨¢ cocido o ha sufrido alg¨²n otro proceso con temperaturas altas s¨ª lo tolera porque la prote¨ªna est¨¢ desnaturalizada.

Tenemos m¨¢s ejemplos de acciones f¨ªsicas o qu¨ªmicas sobre las prote¨ªnas que consiguen que la prote¨ªna se rompa y que tienen como resultado que a las personas al¨¦rgicas a esa prote¨ªna concreta s¨ª puedan consumir el alimento sin tener reacci¨®n al¨¦rgica.

Hay otra explicaci¨®n m¨¢s compleja a por qu¨¦ algunos alimentos causan reacciones al¨¦rgicas solo algunas de las veces que se consumen. Y es que existen prote¨ªnas que necesitan la coexistencia de otros factores para hacernos da?o. Hay factores que aumentan su alergenicidad por diferentes motivos, algunos no bien conocidos. Lo primero que se describi¨® en este aspecto fue la alergia al trigo inducida por el ejercicio. Son personas que toman harina de trigo y no les pasa nada, pero si consumen alg¨²n alimento hecho con trigo y hacen ejercicio, s¨ª les hace da?o. Esto se debe a una prote¨ªna que se llama omega-5 gliadina (¦Ø5G) y las personas que son al¨¦rgicas a ella generalmente la toleran en condiciones normales, pero no cuando hacen ejercicio, aunque no sabemos bien el porqu¨¦.

Esto, que se describi¨® primero con esta prote¨ªna concreta, se ha visto despu¨¦s con otras. Por ejemplo, las prote¨ªnas de transferencia de l¨ªpidos, presentes en alimentos vegetales, a algunas personas tambi¨¦n les provocan alergia, pero solo cuando aparece un cofactor como el ejercicio; el consumo de alcohol; tomar un medicamento o, en las mujeres, la regla. En estos casos es muy dif¨ªcil diagnosticar porque estas personas observan que han tomado un alimento y no les ha pasado nada y de pronto s¨ª les pasa y pueden volver a tomarlo, ya sin los cofactores, y otra vez no le pasa nada.

Estos casos no son los habituales, lo normal es que el organismo que es muy selectivo reconozca la prote¨ªna en cuanto se toma, pero s¨ª ocurren en algunas personas, sobre todo en aquellas que se han sensibilizado a las prote¨ªnas de transferencia de l¨ªpidos o las al¨¦rgicas a la prote¨ªna ¦Ø5G.

Ana Fiandor es jefa de la secci¨®n de alergolog¨ªa en el Hospital Universitario La Paz de Madrid.

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