Zoraida Ag¨¢mez, cocinera tradicional: ¡°Creemos equivocadamente que la gastronom¨ªa extranjera es superior a la nuestra¡±

Zoraida Ag¨¢mez, Chori, de 66 a?os, y su hija Heidy Pinto, de 46 a?os, viven en el puerto petrolero de Barrancabermeja, a orillas del r¨ªo Magdalena, la hist¨®rica arteria de Colombia. Cocineras tradicionales, han recogido las costumbres transmitidas por las mujeres de su familia en El Llanito, un pueblo de pescadores a orillas de la ci¨¦naga de San Silvestre. En un entorno anfibio, de caimanes, ca?os e iguanas, aprendieron a preparar masas conocidas como bollos, los fritos y los dulces t¨ªpicos de una zona que tiene mucho de frontera entre el caribe colombiano y la regi¨®n andina.

Y es que cada regi¨®n de Colombia tiene su propio sabor. Su riqueza y diversidad gastron¨®mica se extienden por cada rinc¨®n del pa¨ªs. Aun as¨ª, la cocina extranjera ha ganado un lugar destacado en las mesas colombianas. Durante a?os, restaurantes y cocineros han adoptado sabores y t¨¦cnicas for¨¢neas para volverse m¨¢s atractivos a una clientela que valora la comida internacional. Mientras tanto, la herencia de los ingredientes y las tradiciones colombianas ha quedado, en muchas ocasiones, relegada a un segundo plano o fusionada con otros sabores. La oleada de recuperar elementos m¨¢s locales inici¨® hace un par de d¨¦cadas, pero sigue a¨²n muy lejos de lo que han avanzado otras gastronom¨ªas de Am¨¦rica Latina, como la peruana o la mexicana.

En ese panorama, la contribuci¨®n de Chori y Heidy a la preservaci¨®n y difusi¨®n de la cocina tradicional ha sido notable. Su libro Envueltos de pl¨¢tano, yuca y ma¨ªz en las cocinas tradicionales de Colombia (Hambre de Cultura, 2019) gan¨® el premio al mejor libro de recetas del mundo que otorg¨® la Semana de las Cocinas del Mundo de 2021, en Par¨ªs. Para hacerlo exploraron m¨¢s de 300 tipos de envueltos ¡ªotro nombre de los bollos, que viene de su presentaci¨®n tradicional entre hojas de plantas locales¡ª , centr¨¢ndose en los elaborados con yuca, ma¨ªz y pl¨¢tano, tres ingredientes tradicionales.

Hoy, contin¨²an la tradici¨®n produciendo algunos de esos envueltos. Los venden en la puerta de su casa, para quien quiera, y tambi¨¦n surten a restaurantes. Adem¨¢s, realizan cenas clandestinas, en las que se sumergen en el mundo de la alta cocina con productos locales. ¡°Muchos colombianos pensamos que la comida de afuera es mejor o m¨¢s rica, pero no es as¨ª¡±, explica como Heidi.

El movimiento de la cocina criolla tambi¨¦n sirve para crear oportunidades de vida a quienes tienen pocas. Julio Bravo es un chef de 30 a?os que ha encontrado en la cocina no solo una carrera, sino una forma de escapar de las dificultades de su juventud. Creci¨® en el barrio Buena Esperanza, en el suroccidente de Barranquilla, un entorno marcado por la pobreza y la violencia. ¡°La ¨²nica opci¨®n de vida en mi barrio era tener un arma o salir a ganarse la vida como obrero¡±, recuerda. Pero a sus 17 a?os ingres¨® a un curso de formaci¨®n t¨¦cnica en el estatal SENA, y encontr¨® otro destino. ¡°Ese curso fue un milagro para m¨ª. Me alej¨¦ de las pandillas y de la vida en la calle, y comenc¨¦ a formarme como cocinero¡±, cuenta m¨¢s de una d¨¦cada despu¨¦s.

Desde entonces ha recorrido un largo camino. Trabaj¨® en restaurantes de alta cocina de su ciudad, especialmente en el extinto Conquistador del Prado, donde escal¨® posiciones hasta convertirse en jefe de cocina. Colabor¨® con chefs como Alex Quessep, conocido por su cocina colombo-libanesa en restaurantes barranquilleros como Ziat¨²n, y Jos¨¦ El Chato Barbosa; y ha llevado trabajado en Panam¨¢, en el desarrollo de restaurantes como Mar¨ªa Bomb¨®n y Vice. En paralelo, cuenta, ha ayudado a j¨®venes que han crecido en situaciones similares a las que ¨¦l vivi¨®, brind¨¢ndoles una oportunidad en el mundo de la cocina. ¡°Mi mayor orgullo es ver c¨®mo muchos de esos chicos ahora trabajan en restaurantes de Barranquilla. Si yo pude salir adelante, ellos tambi¨¦n pueden¡±, afirma.

Un caso m¨¢s es el de Juan Pablo Figueroa, un cocinero y comercializador de pescados y mariscos de 39 a?os. Nacido en la caribe?a Barranquilla, famosa por su carnaval, desde hace 14 a?os lidera una iniciativa para llevar pescado y otros alimentos marinos, de alta calidad, a las mesas de 18 ciudades de Colombia. Entre sus clientes est¨¢n algunos de los mejores restaurantes del pa¨ªs, como El Chato, Humo Negro, Oda y Osaka. Su empresa, Cholomar, naci¨® ante la carencia de ingredientes marinos frescos en un mercado dominado por productos congelados e importados. ¡°Hace 10 a?os era casi imposible encontrar productos frescos y de calidad en el pa¨ªs. Todo lo que hab¨ªa eran tilapia y camarones congelados¡±, recuerda Figueroa.

Figueroa no se limita a la comercializaci¨®n. Ha establecido relaciones con varias comunidades pesqueras del Caribe, especialmente en La Boquilla, en Cartagena; Lomitarena, entre Bol¨ªvar y Atl¨¢ntico; y en Taganga, en Santa Marta, para promover la sostenibilidad. Cuenta que, por esa v¨ªa, busca el cuidado las especies marinas desde el momento en que son extra¨ªdas. ¡°El pescador es el primer eslab¨®n de esta cadena, pero muchas veces no sabe lo que tiene en sus manos porque no ve el producto final y lo maltrata. Queremos cambiar eso, capacitarlos para que entiendan el valor de su trabajo y la riqueza que tienen en sus manos¡±, se?ala.

En ese trabajo, y en el de la venta de los productos que consiguen esos pescadores, Juan Pablo ha identificado una permanente falta de confianza en los productos locales. ¡°Cuando presentamos productos como el erizo o el callo de hacha, la gente asume que son importados. No creen que sean de aqu¨ª, del Caribe colombiano¡±, explica. Esta percepci¨®n, dice, refleja un problema m¨¢s profundo: ¡°Creemos que la gastronom¨ªa extranjera es superior a la nuestra¡±.

Bravo, Figueroa, G¨¢mez y Pinto coinciden en que tienen una meta que va m¨¢s all¨¢ del ¨¦xito comercial. Sue?an que los colombianos redescubran su cocina, que el producto local sea el protagonista en las mesas, que los chefs valoren lo que tienen a su alcance. ¡°Tenemos que ser m¨¢s atrevidos y creativos con lo que la naturaleza nos da. No se trata de replicar lo que hacen en otros pa¨ªses, sino de encontrar nuestra propia identidad culinaria¡±, concluye Figueroa.

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