¡®Una cena en Roma¡¯, arqueolog¨ªa culinaria desde un restaurante en Campo de¡¯ Fiori

De entre las toneladas de fragmentos de vida cotidiana encontrados en Pompeya, resultan especialmente conmovedores aquellos que, por efecto de la erupci¨®n, han llegado intactos hasta nosotros. Como esa hogaza de panis quadratus que apareci¨® ¨ªntegra para recordarnos no solo su importancia como base alimenticia, sino como medio de placer, pues su miga densa resultaba ideal para reba?ar los platos. As¨ª, el alimento, pero todav¨ªa m¨¢s ese gesto, que es lo que vincula ese pan de 1.945 a?os con nuestra experiencia, ser¨ªa un buen ejemplo de lo que Andreas Viestad denomina ¡°arqueolog¨ªa culinaria¡±.

Por ello, no es de extra?ar que el pan sea el primer protagonista de su libro Una cena en Roma. La historia del mundo en un men¨² (Siruela, 2024), un sugerente recorrido por los cimientos de la alimentaci¨®n occidental a partir del sencillo, pero contundente men¨² que el escritor, chef, restaurador y activista gastron¨®mico disfruta en sus frecuentes visitas al restaurante La Carbonara, situado en el romano Campo de¡¯ Fiori. Como Viestad resume en las primeras p¨¢ginas, ¡°este libro trata de una cena en un restaurante de Roma en una noche de junio y de lo que esa cena puede contar sobre nuestro pasado¡±.

Su fest¨ªn en La Carbonara es, pues, una bella excusa para hablar de un restaurante tradicional que huye de modas y que se arroga la invenci¨®n de la receta que lleva su nombre, pero, sobre todo, de c¨®mo los ingredientes que sostienen su men¨² se han ganado un papel no solo en la historia de la alimentaci¨®n, sino en la historia a secas. A medio camino entre el historiador erudito, el viajero curioso y el chef que disecciona platos ajenos, el texto de Viestad logra un resultado equilibrado, aderezado adem¨¢s con un agudo sentido del humor.

Con ese dif¨ªcil equilibrio de perspectivas, el escritor noruego dedica cada cap¨ªtulo a ingredientes que fueron esenciales para la construcci¨®n de la llamada dieta mediterr¨¢nea y tuvieron un papel econ¨®mico y social relevante en la antigua Roma, desde la triada del pan, vino y aceite hasta productos ex¨®ticos y caros, como la pimienta, los c¨ªtricos o la sal, pasando, c¨®mo no, por la pasta y la carne.

Aunque el punto de partida es la Antig¨¹edad, Viestad nos invita a movernos en el tiempo y nos traslada con habilidad a distintos momentos y lugares: los limonares promocionados por la mafia en el siglo XIX, una cata de sal en Sicilia donde ning¨²n experto supo diferenciar la sal m¨¢s cara de la com¨²n una vez diluidas en agua, o, c¨®mo no, la mesa de La Carbonara, donde el relato regresa una y otra vez, como un leitmotiv que nos recuerda que lo que nos ha tra¨ªdo hasta aqu¨ª es el men¨² del siempre presente restaurante romano.

A modo de sobremesa y para rematar la narraci¨®n, el autor nos sorprende con ¡°un regalo¡±: su versi¨®n de la receta de la carbonara que, como ¨¦l mismo anticipa, provocar¨¢ ¡°sonoras protestas romanas¡±. Si ese obsequio final har¨¢ las delicias de los cocinillas, el apartado de referencias, en el que desgrana las obras que le han servido de apoyo, resulta, por infrecuente, una grata sorpresa para los amantes de las tramoyas bibliogr¨¢ficas, a quienes Viestad abrir¨¢ el apetito por un mundo, el de la Roma Antigua, que parece insaciable.

Una cena en Roma. La historia del mundo en un men¨²

Andreas Viestad
Traducci¨®n de Virginia Maza Cast¨¢n
Siruela, 2024
208 p¨¢ginas. 21,95 euros