Ha hecho falta una pandemia, pero ya est¨¢ claro: los buf¨¦s libres son lo peor

Hace a?os, un amigo y yo deliber¨¢bamos a las puertas de un restaurante de buf¨¦ libre. A ¨¦l se le iluminaba la cara solo de pensar que entrar¨ªamos, a m¨ª, que estoy a dieta desde 1992, el pantagru¨¦lico fest¨ªn me provocaba ansiedad. No era por la amenaza a mi figura, es que siempre he sentido un rechazo visceral (ll¨¢malo est¨¦tico) hacia la imagen de comida amontonada. Ponme delante un plato combinado y se me corta el apetito, entro en p¨¢nico. No s¨¦ por d¨®nde empezar. Quer¨ªa evitar el restaurante como la peste, pero solo me sali¨® un francamente torpe ¡°es que en un buf¨¦ se come mucho¡±. Mi amigo se ech¨® a re¨ªr como si hubiera escuchado una soberana estupidez. ¡°?Esa es la gracia!¡±, sentenci¨®.

M¨¢s informaci¨®n

Descarga gratis el nuevo n¨²mero de BUENAVIDA

Tuve que rendirme a la evidencia, pero sin perder el optimismo. Al fin y al cabo, uno es libre para comer lo que quiera, ?no? Pues no. Por mucho que trates de sortear el influjo del plato estrella de los buf¨¦s (un ejemplo t¨ªpico: alb¨®ndigas para un regimiento, una palada de paella, un ovillo de espaguetis y, tal vez, dos o tres croquetas), al final acabas capitulando. Sin saber c¨®mo, terminas probando un poco de todo. O todo de todo, si te dejan. Porque los buf¨¦s nos desarman por dentro, quebrantan hasta la voluntad m¨¢s f¨¦rrea, como explica la psic¨®loga B¨¢rbara Tovar, del Colegio Oficial de Psic¨®logos de Madrid: ¡°El ser humano se debate en muchas situaciones entre lo que le apetece y lo que necesita. La variedad de est¨ªmulos sensoriales de los buf¨¦s (el aspecto de la comida, los olores) influye en la forma en que regulamos el control de los impulsos, de modo que, al procesar la informaci¨®n, la parte de lo que necesitamos pierde el combate. Sucede lo mismo en los restaurantes que presentan los postres en un carrito. No es lo mismo elegir sobre una lista de platos en un men¨² escrito en un papel que en un men¨² representado directamente en platos, ya elaborados y bonitos, delante de nuestras narices¡±. Esa es la gracia.

Guerra de sabores, atasco de nutrientes

No hay nada como los buf¨¦s en el panorama hostelero contempor¨¢neo, y son precisamente sus peculiaridades las que los han convertido en lugares especialmente sensibles al contagio durante la pandemia. El hecho de que los platos est¨¦n dispuestos a la vista para que el cliente se sirva cuanto quiera, a discreci¨®n, choca con las precauciones necesarias, lo que ha obligado a reformular el concepto. Es larga la lista de cosas que merece la pena revisar.

¡°Es curioso que se le llame ¡®libre¡¯: esa presunta libertad de la que presume no es m¨¢s que comida de rancho bien ornamentada¡±, opina el historiador gastron¨®mico Jos¨¦ Berasaluce, quien los ve como establecimientos un tanto anacr¨®nicos. ¡°En los ochenta, una generaci¨®n que super¨® los complejos del hambre de la posguerra y la abstinencia religiosa dio sentido a este tipo de establecimientos. Pero hoy resultan parad¨®jicos. Celebramos la alegor¨ªa de los chefs, con sus men¨²s largos y estrechos, cuando el buf¨¦ representa lo barato y ancho¡±.

Berasaluce piensa que este tipo de local ¡°hoy se ve como una horterada de familia dominguera y fiestas de guardar¡±, pero ese no es el verdadero problema. ¡°La exposici¨®n de diversidad de platos nos invita a probar una gran cantidad de comida, lo que por supuesto puede ser perjudicial para nuestra salud¡±, declara M¨®nica Herrero, vicepresidenta del Colegio Profesional de Dietistas-Nutricionistas de Arag¨®n. El problema es que el atrac¨®n se traduce en un aumento de calor¨ªas que no tomar¨ªamos en nuestro men¨² de cada d¨ªa o en un restaurante normal, y ¡°est¨¢ comprobado que la ingesta superior de calor¨ªas en una sola comida, de una forma sostenida en el tiempo, aumenta el peso y puede conllevar sobrepeso u obesidad, as¨ª como diferentes patolog¨ªas asociadas, como las cardiovasculares y digestivas¡±, subraya.

Adem¨¢s, para ofrecer tan variada abundancia de comida a un precio asequible, algunos restaurantes y hoteles ahorran en materias primas como el aceite. ¡°No podemos decir que en todos los restaurantes que sirven buf¨¦ el aceite sea constantemente reutilizado ¡ªse?ala la nutricionista¡ª, pero seguro que en muchos s¨ª, ya que el precio tan econ¨®mico que ofrecen tiene que compensarse por alg¨²n lado, ya sea en la calidad de los alimentos y/o en la forma de cocinarlos. Seguramente el aceite sea de vegetales o una mezcla de estos o semillas, y barato, ya que utilizan muchos litros. La mala reutilizaci¨®n de aceites, tanto por un sobreempleo como por fre¨ªr distintos tipos de alimentos, puede ser muy perjudicial para la salud porque se crean part¨ªculas t¨®xicas que pueden ser cancer¨ªgenas¡±.

Por otra parte, ¡°cuando mezclamos multitud de elaboraciones puede suceder que parte de nutrientes importantes como vitaminas o minerales no sean bien absorbidos, ya que hay un gran volumen de otros nutrientes que impiden esa mejor absorci¨®n. Podemos pensar que estaremos bien nutridos, pero al final no es as¨ª¡±. Desde el punto de vista gastron¨®mico, amontonar comida diversa en el plato tampoco es lo m¨¢s indicado. ¡°Para saborear un alimento es importante que no se mezcle con las elaboraciones de otros; en caso contrario estaremos percibiendo varios sabores a la vez y realmente no sabremos lo que estamos comiendo¡±, sostiene la dietista-nutricionista.

?Quieres salvar el buf¨¦? Pon raciones individuales y camareros

Otras singularidades de los buf¨¦s libres son igual de importantes, pero no tan obvias. Por ejemplo, los aspectos que comprometen la seguridad alimentaria a consecuencia de su funcionamiento inherente: en comparaci¨®n con un restaurante normal, el tiempo que transcurre entre la preparaci¨®n y el consumo de la comida es mayor, como tambi¨¦n lo es la manipulaci¨®n a la que se somete (tanto por el personal como por los clientes). Una vez que se expone en los recipientes, escapa al control de cocineros y camareros. En consecuencia, ¡°las situaciones de peligro son mayores, lo que lleva consigo un mayor riesgo, y por tanto una mayor posibilidad de que se produzca una intoxicaci¨®n o toxiinfecci¨®n alimentaria¡±, asegura Mar¨ªa Rosa Urdiales, miembro de la junta de la Sociedad Espa?ola de Seguridad y Calidad Alimentarias.

Los alimentos en un buf¨¦ pueden contaminarse de varias maneras: ¡°A trav¨¦s de las manos de los clientes a la hora de servirse, de los utensilios (pinzas, paletas, cucharas¡­), bien por dejarlos en superficies que pueden estar sucias, bien por contaminaci¨®n cruzada al manipular alimentos crudos y cocinados; y al hablar, toser o estornudar sobre los alimentos expuestos¡±, describe Urdiales. El consumo de comida contaminada puede provocar ¡°enfermedades alimentarias, originadas por la proliferaci¨®n de microorganismos pat¨®genos (virus o bacterias) o por las toxinas que estos liberan en los alimentos durante su multiplicaci¨®n¡±. Por otro lado, si no se han conservado a la temperatura id¨®nea desde la preparaci¨®n al momento en que se consumen (+65?C las comidas calientes y +8¡ãC aquellas que se mantienen en refrigeraci¨®n, dicta la ley) pueden aparecer microorganismos como Salmonella, E. coli O157:H7 y C. botulinum, que provoca botulismo.

Para que se hiciera efectiva una vuelta ideal a los buf¨¦s, las partes implicadas deber¨ªan cambiar algunos h¨¢bitos. Mar¨ªa Rosa Urdiales opina que ser¨ªa bueno evolucionar hacia un ¡°buf¨¦ asistido, en el que sea el personal del restaurante el que sirva la comida; acortar el tiempo entre la preparaci¨®n y el consumo; exponer raciones unipersonales; o utilizar expositores que protejan de la contaminaci¨®n ambiental o de las gotitas de saliva que expulsan los clientes al hablar, toser o estornudar¡±. En cuanto a los comensales, Urdiales sugiere ¡°lavarse las manos antes de servirse la comida, evitar aglomeraciones en torno a los expositores, eludir hablar, toser o estornudar sobre los alimentos, tocarlos con las manos o manipular innecesariamente aquellos que no se van a llevar a la mesa, descartar comidas que entra?an m¨¢s riesgo (marinados, tartas, salsas¡­) y dejar los utensilios de servir siempre en su sitio, para que no se produzcan contaminaciones cruzadas¡±.

Una asignatura pendiente de los restaurantes en general es lograr reducir el desperdicio que originan, el cual constituye un problema para el medio ambiente. Seg¨²n la FAO, ¡°los alimentos tienen una alta huella de carbono y requieren una cantidad considerable de energ¨ªa para producirlos, cosecharlos, transportarlos, procesarlos, envasarlos, venderlos al por menor y prepararlos, por lo que tienen un impacto grave en nuestro planeta¡±. En Espa?a se tiran cada a?o 212 millones de kilos de comida cocinada a la basura. La ping¨¹e din¨¢mica de los buf¨¦s lo alienta.

A este respecto, diversas iniciativas est¨¢n replanteando la f¨®rmula del buf¨¦. En algunos restaurantes se obliga al comensal a pagar la comida que deja intacta. Un estudio de 2020 prob¨® un curioso m¨¦todo para reducir el despilfarro: a su llegada al hotel, las familias recibieron un folleto de colecci¨®n de sellos; por cada d¨ªa que no dejaban comida en sus platos, el camarero sellaba el folleto. La familia que lograba recolectar un sello por cada d¨ªa de estancia recib¨ªa un premio (una funda impermeable para el tel¨¦fono m¨®vil o una pelota inflable). La medida ¡°redujo significativamente el desperdicio promedio de platos a un costo mucho menor que el folleto de recolecci¨®n de sellos¡±. Otras investigaciones sugieren que la gente refrena su gula cuando se le aporta informaci¨®n nutricional (calor¨ªas, ingredientes, advertencias para la salud) de cada alimento. Tambi¨¦n se ha demostrado que el derroche es mayor cuanto mayor es la afluencia de p¨²blico: en medio de la vor¨¢gine, uno siente menos verg¨¹enza dejando sobras. Son datos de lo que pueden extraerse conclusiones en cuanto a limitaci¨®n de aforos y distribuci¨®n de espacios, que se antojan imprescindibles para devolver el buf¨¦ a la vida. Si eso es lo que se quiere.