C¨®mo clavar los infinitos tipos de rebozado y empanado, de la romana al estilo Kentucky

Cierra los ojos y olv¨ªdate del fr¨ªo y el mal tiempo. Imag¨ªnate sentado en una terraza con una bebida muy fresquita acompa?ada de... ?Una buena raci¨®n de croquetas de jam¨®n (o de lo que sea)? ?Unos calamares a la andaluza (o a la romana)? ?Unos boquerones rebozados?... Se te ha hecho la boca agua de pensarlo, pero la situaci¨®n no acompa?a. Calma, hay una soluci¨®n: aprender todo lo necesitas saber preparar un frito perfecto en casa. Un dato: gran parte del secreto est¨¢ en el rebozado (?o era empanado?).

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Cuentan los libros de texto que, mucho antes de Cristo, el ser humano ya met¨ªa la comida en alg¨²n tipo de grasa caliente para prepararla. ¡°Se cree que naci¨® en Egipto, alrededor del a?o 2.500 a.C.¡±, explica en su p¨¢gina web el chef Josean Alija, del restaurante Nerua en el Guggenheim de Bilbao. Miles de a?os despu¨¦s los espa?oles pusimos nuestro granito de arena al llevar esta t¨¦cnica a los lugares m¨¢s remotos del mundo. ¡°La versi¨®n cl¨¢sica del pescado frito es la tempura del pescado, introducida en Jap¨®n, seg¨²n parece, a mediados del siglo XVI por los misioneros espa?oles y portugueses¡±, contin¨²a el chef. Los a?os siguieron pasando y las personas seguimos friendo. Y no hay alimento que se nos resista: carnes, pescados, verduras... Todo vale, y si no te lo crees solo te falta saber que los escoceses meten en aceite hirviendo hasta las barras de chocolatinas Mars.

Hasta aqu¨ª, suficiente teor¨ªa. Entremos en materia. La fritura es b¨¢sicamente una deshidrataci¨®n de los alimentos por un contraste de temperatura. Con el calor, la humedad de los alimentos se transforma en vapor, y este ¡ªa su vez¡ª produce una corteza que impide que el aceite entre en su interior, aclara el chef en su p¨¢gina. Algunos alimentos ¡ªlos que contienen almid¨®n, az¨²car o alb¨²mina como las patatas o los huevos¡ª se pueden meter en la freidora sin m¨¢s miramientos. Sin embargo, los que no tienen ninguno de estos componentes se enfrentan desnudos a las altas temperaturas de esta t¨¦cnica. De ah¨ª, que sea necesario protegerlos.

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Al rescate llegan el rebozado y el empanado, que ¡°son t¨¦cnicas culinarias que sirven para proteger un alimento ante una cocci¨®n agresiva como es la fritura. La costra que se hace con ambos hace que la entrada de calor sea lo m¨¢s paulatina posible y se consiguen texturas cocinadas y crujientes por fuera, y lo m¨¢s tiernas posible por dentro¡±, explica Jorge Bret¨®n, chef y profesor del Basque Culinary Center (San Sebasti¨¢n). Empecemos por el primero, el m¨¢s b¨¢sico es el que en Espa?a conocemos como ¡°a la romana¡± y consiste en pasar el producto por harina de trigo y huevo batido (al que se le puede a?adir perejil y ajo picado) antes de meterlo en el aceite caliente. Siempre debe ser en este orden, ya que ¡°la harina ayuda a que el huevo se adhiera bien, si no resbala y no hace bien la costra¡±, aclara el tambi¨¦n chef y profesor del Basque Culinary Center, ?ngel Fern¨¢ndez de Retana. Esta variedad se suele usar mucho con productos del mar como los calamares, la merluza o el bacalao.

Otra forma de rebozar es con lo que se conoce como una masa Orly, que es como se preparan las deliciosas gambas a la gabardina, por ejemplo. Esta variedad del rebozado ¡°lleva harina, agua y levadura, aunque el agua se puede sustituir por cerveza (as¨ª se prepara el famoso frish and chips brit¨¢nico), Algunos cocineros tambi¨¦n le a?aden clara de huevo semimontada¡±, indica el profesor del Basque Culinary Center. ?Y para qu¨¦ todos estos ingredientes extra? Para darle m¨¢s esponjosidad y volumen a esa deliciosa costra. Fern¨¢ndez de Retana recuerda un ¨²ltimo tipo de rebozado antes de pasar al empanado, el que se usa para el famoso pollo estilo Kentuky Fried: ¡°Se macera el pollo en suero de leche, y despu¨¦s se pasa por una mezcla de harina de trigo o de ma¨ªz con especias¡±.

Pasado por pan o ?palomitas?

Vamos con el empanado, que aunque es muy parecido, tiene sus matices. La definici¨®n b¨¢sica es, seg¨²n los libros de cocina, un tipo de rebozado pero con un paso m¨¢s. Es decir, adem¨¢s de por la harina y el huevo, el alimento se pasa por pan rallado (como se hacen los mejillones tigre, el cachopo o las croquetas). Y aqu¨ª tambi¨¦n hay matices y variaciones en las recetas. Empecemos con el empanado a la inglesa: ¡°Primero se pasa el pescado o la carne por mantequilla fundida¡±, explica Fern¨¢ndez de Retana. Despu¨¦s tocan la harina y los huevos, que ¡ªseg¨²n el Larousse Gastronomique, una de las biblias de la gastronom¨ªa¡ª van condimentados con un chorrito de aceite, sal y pimienta molida. Para terminar, ¡°se empana en miga de pan sin tostar¡±, a?ade Fern¨¢ndez de Retana. Este tipo se usa por ejemplo para los nuggets de pollo, aunque tambi¨¦n se puede utilizar para distintas frituras de verduras. Similar a esta t¨¦cnica es el empanado a la molinera, que ¡°se pasa por mantequilla y pan rallado tostado¡±.

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Sigamos con la clase de geograf¨ªa europea. Vamos con el empanado a la milanesa, que consiste en pasar el alimento por harina y huevo, y al pan rallado de miga fresca se le a?ade un tercio de su volumen de parmesano rallado. No hace falta nombrar el alimento que se prepara con esta t¨¦cnica, ?no? Volamos hasta Viena, donde sus famosos filetes empanados se preparan con una mezcla cl¨¢sica de harina, huevo y pan rallado a la que se a?ade lim¨®n. Para cerrar cap¨ªtulo, hay quien cambia el pan rallado por otro ingrediente. Es el caso de Miguel Carretero, chef de Santerra (Madrid), quien empanar sus croquetas de premio con panko: ¡°Es m¨¢s seco que el pan rallado, no se humedece tanto, absorbe menos grasa, se queda menos aceitoso y, por lo tanto, m¨¢s crujiente¡±. O el tres estrellas Michelin Dabiz Mu?oz, de DiverXo, que reboza los chipirones en palomitas.

Estar¨¢s pensando, ?d¨®nde se han dejado el rebozado a la andaluza? Esto en realidad es lo que se llama enharinar, que no lleva ni huevo ni pan. Para esta elaboraci¨®n ¡°hay que usar harinas m¨¢s r¨²sticas como la de garbanzos¡±, aclara Fern¨¢ndez de Retana. La diferencia en los tipos de harina se deben a cu¨¢les aguantan mejor solas o acompa?adas el calor de la fritura y resisten sin quemarse, aclara el profesor y a?ade que ¡°en las elaboraciones en las que se usa la de trigo ¡ªcomo la romana o milanesa¡ª se puede sustituir por almid¨®n de ma¨ªz¡±.

?Y ahora c¨®mo lo fr¨ªo?

Con el alimento y las manos bien embadurnadas de huevo, harina y pan, toca fre¨ªr. Para ello, hay que elegir la grasa, poner la cantidad exacta y llevarla a la temperatura adecuada. ¡°Hay varios tipos de fritura. La primera es en poca grasa, donde se usa la cantidad justa para saltear. Es la forma en la que se preparan, por ejemplo, unas gambas al ajillo. Despu¨¦s est¨¢ la cl¨¢sica, que es con aproximadamente un dedo de grasa en la sart¨¦n y que no cubre por completo la pieza, as¨ª que ¡ªen algunos casos¡ª hay que voltearla. De esta manera se preparan, por ejemplo, los huevos fritos y los rebozados a la romana o a la milanesa. Por ¨²ltimo, est¨¢ la fritura por inmersi¨®n, que es cuando sumergimos por completo el producto para que tenga una cocci¨®n uniforme y r¨¢pida¡±, cuenta Fern¨¢ndez de Retana.

El tipo de grasa ¡ªexplica este chef¡ª depende de la cultura. ¡°En la cocina mediterr¨¢nea se utiliza el aceite de oliva, que tiene un punto de humo alto. Es decir, aguanta sin degradarse altas temperaturas y adem¨¢s lo que fre¨ªmos en ¨¦l no chupa la grasa. El aceite de oliva act¨²a en el exterior y no penetra en el producto¡±. Algunos chefs, como Miguel Carretero, prefieren sumergir sus elaboraciones en otros tipos de aceites vegetales como el de girasol porque ¡°tiene un sabor m¨¢s neutro¡±. Hay quien fr¨ªe con grasas animales ¡ªcomo la manteca de cerdo o la mantequilla¡ª, pero Fern¨¢ndez de Retana recuerda que es peor para nuestra salud (?ni hablar del aceite de palma!). Por ¨²ltimo tenemos los aceites de semillas, como el de s¨¦samo que ¡°se usa mucho en Jap¨®n y tiene un punto de humo m¨¢s alto que el de s¨¦samo¡±, contin¨²a el experto del Basque Culinary Center.

Lo del punto de humo del que habla el experto tiene que ver con la temperatura del aceite, es el momento en el que se quema la grasa. Cuando esto ocurre, deber¨ªamos descartarlo, ya que ¡ªseg¨²n se ha demostrado¡ª es perjudicial para nuestra salud. ¡°La temperatura de fritura debe estar entre los 180?C y los 195?C, y es muy importante mantenerla. Una temperatura superior quema la grasa y la lleva al punto de humo, la degenera y aparecen los radicales libres. Adem¨¢s quema el rebozado, produciendo la acrilamida, una sustancia cancer¨ªgena¡±, concluye Fern¨¢ndez de Retana. Parece claro: sea al desnudo, rebozado o empanado, para conseguir el crujiente perfecto, hay que ser muy meticuloso con el punto de calor de la grasa.