Reto ¡®Comer menos carne desde ya¡¯. D¨ªa 2: trucos de los ¡®veggie-cocinillas¡¯ para no echar de menos la bolo?esa y otras delicias animales

C¨®mo han cambiado los prop¨®sitos de a?o nuevo. Si en las navidades de sus majestades Martes y Trece ¡ªall¨¢ por los a?os 80¡ª el objetivo era dejar de fumar o ir al gimnasio, los retos de nuevo a?o se adaptan al mundo en el que vivimos. Uno de ellos, reducir la ingesta de alimentos de origen animal, inspir¨® la creaci¨®n de una ONG, Veganuary, que enarbola la bandera del ¡°A?o nuevo, dieta nueva¡±. Esta organizaci¨®n brit¨¢nica ha motivado a probar el estilo de vida vegano, desde 2014 y coincidiendo con el cambio de calendario, a m¨¢s de un mill¨®n de personas en 192 pa¨ªses. Casi nada.

?Por qu¨¦ est¨¢s leyendo esto?

Te encuentras en el segundo paso de un reto para lograr una alimentaci¨®n m¨¢s vegetal. Si lo completas (son siete aprendizajes: uno por d¨ªa), comprobar¨¢s que se puede vivir con menos carne, y ser feliz. Tu salud y el planeta lo agradecer¨¢n. Pincha sobre la imagen para acceder al desaf¨ªo completo.

Para estas cosas no hay un momento mejor que otro, pero parece que saberse parte de un movimiento global ayuda a cumplir retos. ?Que necesitas algo m¨¢s real para aguantar el tir¨®n? F¨ªjate en los carniveganos: gente que ha decidido defender a los animales sin renunciar a los placeres culinarios de la carne ni tocar un filete (replicando sus sabores). Y en los chefs que lo hacen posible. Trucos para resistir la tentaci¨®n de desgarrar una suculenta chuleta a la brasa con los dientes mientras tratas de aplacar tu conciencia animal friendly. Porque cada vez somos m¨¢s.

Primero, tienes que convencerte

Herramientas mentales y culinarias hay a porr¨®n. Testimonios que coinciden en sentenciar que no sucumbir a la llamada de la carne requiere compromiso, casi m¨¢s: ¡°Si te haces vegano por moda, pronto abandonar¨¢s. Sin embargo, si tu motivaci¨®n tiene unos cimientos ¨¦ticos s¨®lidos, es un camino solo de ida¡±, comienza Olga V¨¢zquez, propietaria del restaurante vegetariano y vegano Oslo, en Valencia, y del catering Veggie Soul. Otros conf¨ªan en las entra?as de la naturaleza humana: ¡°Como antiguo carn¨ªvoro empedernido, hay muchos factores que ayudan a rechazar lo que, hasta entonces, tanto te gustaba. Es como un alcoh¨®lico cuando deja el alcohol¡±, interpreta Pablo Donoso, fundador y chef ejecutivo de los restaurantes Distrito Vegano, La T¨ªa Carlota y La Modernista, en Madrid.

Carol L¨®pez, periodista [y madre de los hijos de Javier, coautor de este art¨ªculo], inici¨® definitivamente su transici¨®n al veganismo por algo a lo que se le podr¨ªa llamar asco, una raz¨®n m¨¢s que v¨¢lida, a partir de leer Comer animales (Seix Barral), el libro de Jonathan Safran Foer, que sale m¨¢s veces en este reto. ¡°Contiene descripciones muy expl¨ªcitas sobre cierta realidad de la industria alimentaria. Me removi¨® por dentro y me motiv¨® a dejar la carne y el pescado¡±. Algunos se han quedado tan grabados en su cabeza que no tiene que volver a hojear sus p¨¢ginas cuando asoma la tentaci¨®n en forma de loncha de jam¨®n ib¨¦rico: ¡°Pero ah¨ª est¨¢ el libro, en la estanter¨ªa, por si acaso¡±, concede. Y Jordi Barri, CEO de Teresa Carles Healthy Foods, un grupo de restaurantes vegetarianos y flexiterianos y que acaba de lanzar una l¨ªnea de platos preparados bajo su marca Flax & Kale, tambi¨¦n recomienda una serie de documentales que se emiten en Netflix, ¡°como Cowspiracy. Te ubican sobre lo que ocurre en la industria. Una amiga se hizo vegana estricta al verlos¡±.

La lista de argumentos basada en la experiencia personal es larga y sincera, pero hasta el m¨¢s motivado en iniciar esta gesta podr¨ªa ponerla en cuarentena por subjetiva. En dar cifras objetivas est¨¢ el equipo de ProVeg, la organizaci¨®n por la alimentaci¨®n respetuosa con el hombre, los animales y el planeta que lanza los siguientes datos: si 5.000 personas esta?n una semana sin alimentarse de animales se ahorra el equivalente en agua a una ducha diaria durante 725 an?os. Si lo hace un solo individuo evita las emisiones de conducir 207 kilo?metros. Adem¨¢s, en marzo de 2020 lanzaron el desaf¨ªo de abandonar el omnivorismo hasta que empezara abril y animan a repetirlo en alg¨²n otro momento alegando que los 15.700 participantes del a?o pasado salvaron la vida de 38.000 animales, ahorraron 380 millones de litros de agua y la emisi¨®n de 1,2 toneladas de CO2 solo en Espa?a y en ese mes. No es poco.

Sacar el delantal es esencial

¡°El que vive de s¨¢ndwiches de m¨¢quinas de vending y bollos de supermercado lo tiene dif¨ªcil¡±, reflexiona V¨¢zquez, que no conf¨ªa mucho en el ¨¦xito de quien lo intenta sin mancharse las manos. ¡°Si piensas que puedes ser vegano comiendo un plato de pasta cada d¨ªa, est¨¢s muerto. Tienes que tener inquietud en la cocina, preocuparte por buscar recetas, descubrir ingredientes nuevos o recuperar algunos y vigilar nutrientes ¡ªyo tomo suplementaci¨®n¡ª¡±.

No est¨¢ sola. Aunque coincide en la necesidad de encender los fogones y perseguir vitaminas, ?lvaro S¨¢nchez, nutricionista en la Fundaci¨®n Jim¨¦nez D¨ªaz, en Madrid, y colaborador en el estudio Predimed Plus, el mayor dedicado a los beneficios de la dieta mediterr¨¢nea, alega que no hay que complicarse demasiado e invita a acordarnos de nuestras abuelas para encontrar la f¨®rmula m¨¢s rica y sencilla. ¡°El veganismo tambi¨¦n est¨¢ en los platos de toda la vida, como en unas patatas con acelgas o unos garbanzos con verduras. Si quieres hacerte vegano a base de recetas dif¨ªciles con ingredientes complicados de conseguir...¡±.

Barri encuentra una soluci¨®n al rememorar un plato m¨ªtico de berenjenas en salsa verde que hac¨ªa su madre, Teresa Carles, cuando era peque?o. ¡°Las salsas ayudan mucho a mantener ciertos sabores¡±, e insiste: ¡°Ya est¨¢n en el recetario tradicional¡±. Ay, las salsas... Son los perfectos aliados. S¨ª, sabemos que hay quienes las reh¨²yen por alg¨²n tipo de pseudopacto con la b¨¢scula pero, en este caso, son un salvavidas. ¡°Son de lo m¨¢s importante para lograr un plato a base de vegetales que pueda pasar por uno animal, junto a los aromas como el humo, los sabores intensos a umami ¡ªque se consigue con salsa de soja¡ª y las especias¡±, dicta Donoso. La periodista es una de las que se entrega a ellas en su nueva vida libre de alimentos con ojos. ¡°El ras-al-hanout marroqu¨ª, el curry o, sencillamente, el piment¨®n, que hace que unas lentejas estofadas no necesiten el chorizo para nada. Tambi¨¦n funciona comprar el tofu ahumado en lugar del normal. Le da un punto buen¨ªsimo¡±.

Si te tienes que mentir, te mientes

Farsa, trampantojo o embuste sin igual, existen ricos procesados que hacen que la transici¨®n sea casi un paseo: el pollo que no es pollo llamado Heura, las ?hamvergesas? de Beyond Burger... Pero de trolas no vive el hombre. Y no lo decimos nosotros. ¡°La carne vegana no est¨¢ pensada para ser consumida a diario¡±, reconoce Bernat A?a?os, cofundador de Heura. A?adimos: algunos tienen la misma composici¨®n nutricional que su versi¨®n animada, que no es la mejor. Quienes han inventado la picada de laboratorio buscaron sustitutos moleculares a cada uno de sus nutrientes, incluida la grasa saturada. Qu¨¦ necesidad...

Volvamos a qu¨¦ y c¨®mo podemos cocinar para no llorar a?orando por las esquinas. Donoso, expl¨¢yate: ¡°Para sustituir al pescado se puede usar tofu firme marinado en algas que, bien cocinado, es una delicia [V¨¢zquez las emplea para crear un fondo de la fideu¨¢ veggie: ¡°Sabe como si hubiera marisco en el plato¡±]. Un chulet¨®n se puede hacer con seit¨¢n a base de gluten de trigo ¡ªen Internet hay cientos de recetas¡ª, y el antojo de huevos fritos con chorizo se sacia con revuelto de tofu firme desmigado con las manos, un poco de c¨²rcuma, AOVE [aceite de oliva virgen extra] y sal kala namak, que huele a huevo¡±.

Quien te iba a decir que un calabac¨ªn podr¨ªa sustituir a una merluza en salsa verde o a unos boquerones en vinagre. Y las setas al cerdo asado o a unos calamares a la romana.

M¨¢s trucos del chef: la bolo?esa se puede hacer con lentejas, ¡°que se cocinan lo justo para que no se pasen y, al triturarlas, no se muelan¡±, a las que se a?ade salsa de tomate ¡°siempre con un buen chorro de vino tinto¡±; la tortilla de patatas ¡°puede hacerse incluso poco cuajada. La amamos y conseguimos que no tenga nada que envidiar a la hecha con huevos con un secreto que solo se puede leer en el libro Distrito Vegano [Diversa Ediciones]¡±, y el tronco del cardo coreano, ahuecado, macerado en algas, rebozado [sin huevo] y frito parece un calamar a la romana.

Como cuando uno est¨¢ a dieta para adelgazar, dise?ar un men¨² puede terminar resultando relativamente f¨¢cil, pero ?qu¨¦ hay del aperitivo o los snacks? Sin ser veganos ya huimos de las manzanas para merendar... Y Espa?a es un pa¨ªs de tapeo donde el veganismo pinta bien poco. ¡°Cuando llegues a un bar con amigos, adel¨¢ntate a la tapa que te vayan a poner con la ca?a o el verm¨². Di que eres vegano y que te saquen unas almendras, unas patatas fritas, un plato de tomate ali?ado...¡±, sugiere V¨¢zquez. Aha. En casa: ¡°Existen quesos curados a base de frutos secos y fermentos naturales¡±; hay una bloguera, Vegan Raskal que hace un jam¨®n de pata negra con l¨¢minas de arroz, especias y aroma a jam¨®n, ¡°que sale muy bien¡±. Y unos boquerones en vinagre se pueden hacer laminando un calabac¨ªn, ¡°se dejan en vinagre, sal y copos de alga nori de una noche a otra, luego se pasan al AOVE y ya los tenemos¡±, a?ade Donoso.

Se responsable

A ver si vas a poner los animales por delante, caiga quien caiga, incluidos los dem¨¢s. Daniel Rossi regenta el restaurante vegetariano Rasoterra, en Barcelona, s¨ª, pero tambi¨¦n es parte del movimiento Slow Food, y ah¨ª saca las u?as para que los veganos futuribles no pierdan la cabeza, salven el planeta y, de paso, no se arruinen. ¡°La sostenibilidad es vital. Por mucho que una fruta como el jackfruit asi¨¢tico [se utiliza magistralmente en platos que se suelen hacer con cerdo adobado, asado y desmigado, por su textura fibrosa] pueda ser un sustituto sorprendente de la carne, no tiene sentido pagarle un billete de avi¨®n. Cocina mejor con unas alcachofas de alguna huerta o setas del pueblo de al lado¡±.

Donoso sugiere boletus: ¡°Se rallan con un tenedor, se marinan con especias y salsa barbacoa, se hornean un poco y ya est¨¢¡±. Bueno estar¨¢ siempre y cuando el ung¨¹ento americano ¡ªque suele estar hecho con tomate, vinagre, sal de apio, de ajo, mostaza, piment¨®n...¡ª no tenga miel (prohibida para los m¨¢s estrictos). Ni trazas de leche o de huevo: las industriales se fabrican en el mismo lugar que las mayonesas, lactonesas (mayonesa con leche) y dem¨¢s ali?os para ensaladas con ingredientes de lo m¨¢s variopintos. ¡°Hacerse vegano te obliga a fijarte much¨ªsimo m¨¢s en las etiquetas¡±, se lamenta la chef de Oslo, al que su extremo compromiso le ha llevado incluso a rechazar quesos hechos con anacardos: ¡°Porque puede causar quemaduras al que lo procesa, por el ¨¢cido anac¨¢rdico que se encuentra en su c¨¢scara¡±. En su lugar, ha buscado proveedores que emplean almendras recolectadas en Catalu?a. Seg¨²n Donoso, los hechos con patata y levadura nutricional, en la pizza no quedan nada mal.