¡°Comer ayuda a entenderse y a quererse un poco m¨¢s¡±

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Comer soluciona muchos problemas, asegura Najat Kaanache. Cura enfermedades. Ayuda la gente a entenderse y a quererse un poco m¨¢s. Para la cocinera vasco-marroqu¨ª, sentarse a la mesa siempre ha sido un acto sagrado. Desde que era peque?a y, a la vuelta del cole, desde las escaleras ol¨ªa el perfume de las lentejas con comino de su madre. Ahora que ha crecido y viaja constantemente alrededor del mundo por trabajo, puede regresar a casa cada vez que lo desea gracias a naranjas y limones, vainilla y azafr¨¢n. Kaanache sabe que para estos preciados tesoros no hay sustitutos y que, si no cuidamos el planeta, pagaremos caro los errores. El proyecto que impulsa, Six Ingredients, es su granito de arena para contribuir a proteger el origen de los productos mediante la combinaci¨®n de los cinco sentidos y un sexto ingrediente, la atenci¨®n.

Kaanache no revela su edad, dice no acordarse ya que volvi¨® a nacer varias veces. La primera vez fue en Orio, cerca de San Sebasti¨¢n. Sus padres eran originarios de ¡°una monta?a muy m¨¢gica¡± a dos horas de Fez, en el Atlas de Marruecos, donde se dedicaban a recolectar trigo. ¡°Siempre he vivido entre dos culturas, maravillosas las dos, llenas de vida¡±, cuenta arropada en un chal desde la sede de Casa ?rabe de Madrid. ¡°Cuando llegaba el momento de la comida, era una bomba, una explosi¨®n de sabores y olores¡±.

Su car¨¢cter inquieto y sus ganas de conocer, sin embargo, no le llevaron directamente a la cocina. Le encantaba el teatro y decidi¨® mudarse a Inglaterra para formarse en esta disciplina. Despu¨¦s de casi cinco a?os, volvi¨® a Espa?a para interpretar el papel de una chica marroqu¨ª en una serie televisiva muy popular en el Pa¨ªs Vasco pero, con el pasar del tiempo, empez¨® a buscar nuevas formas de expresarse. As¨ª se dio cuenta de que la cocina era su lugar. ¡°Cocinar me hace muy feliz y no quiero cambiarlo. Para m¨ª, alimentar almas es como respirar¡±.

La cocinera, de paso en Espa?a para participar en el VIII Encuentro Mujeres que transforman el mundo, celebrado en Segovia del 16 al 25 de marzo, se entreg¨® por completo a esta pasi¨®n, empezando por un peque?o restaurante de R¨®terdam. ¡°No hab¨ªa estudiado cocina, pero desde jovencitas nos preparan para que podamos cocinar para el futuro marido¡±, bromea. ¡°Para m¨ª la cocina es todo un mundo. A veces la gente desde fuera no entiende c¨®mo te puedes tirar seis horas haciendo un plato, pero tiene su magia¡±. El proceso de aprendizaje, admite, fue como ¡°estar pose¨ªda¡±. Era la primera en llegar y no le importaba pasar 15 o 16 horas al d¨ªa entre los fogones.

Hay premios para cocineros, pero ?qu¨¦ pasa con toda esa gente que se dedica a la tierra

Kaanache continu¨® su formaci¨®n en restaurantes con tres estrellas Michel¨ªn de distintos pa¨ªses, como El Bulli (Girona) y Noma (Copenhague), y despu¨¦s decidi¨® viajar por todo el mundo para ahondar en la conexi¨®n que cada ser humano tiene con su tierra a trav¨¦s de la comida. En su restaurante en la medina de Fez, Nur, intenta plasmar todo lo aprendido en estos viajes.

¡°Yo hac¨ªa chocolates que eran incre¨ªbles, pero no ten¨ªa ni idea de d¨®nde ven¨ªa la materia prima. Me par¨¦ a pensar y de ah¨ª surgi¨® la idea de montar Six Ingredients¡±. El proyecto, que arranc¨® en 2015, tiene como objetivo proteger y apoyar el origen de los productos a trav¨¦s de la agricultura, la tecnolog¨ªa, la educaci¨®n, los derechos humanos, el medio ambiente y los alimentos mediante la combinaci¨®n de los cinco sentidos y un sexto ingrediente, la alta conciencia. ¡°Consiste simplemente en pararse a pensar. Se puede aplicar en cualquier profesi¨®n y en todas las situaciones. ?Por qu¨¦ estoy haciendo esto? ?Qu¨¦ tengo que hacer? ?Qu¨¦ he hecho mal?¡±, explica.

La cocinera vasco-marroqu¨ª se march¨® a Tabasco (M¨¦xico) para vivir una temporada en el campo y aprender de los agricultores. ¡°Los cocineros, con nuestras elaboraciones, somos responsables de d¨®nde viene nuestra materia. De hecho, todos somos responsables de lo que pasa ah¨ª fuera, en el campo. Eso no me lo hab¨ªan explicado en ninguna cocina. Nos empe?amos en comprar una bolsa de piel de tal marca o unas buenas botas, pero muchas veces salimos a cenar y no nos fijamos en lo que estamos comiendo. Tenemos un solo planeta, lo tenemos que cuidar de la mejor manera posible. No tienes que ser cocinero para saber estas cosas. Me encanta poner mi granito de arena como Najat. Es la alta conciencia sin m¨¢s¡±. En M¨¦xico se dedic¨® a organizar encuentros para que distintos actores intercambiaran conocimientos, puso en marcha proyectos para abrir pozos de agua, ampliar el acceso a las maquinarias agr¨ªcolas e intercambiar semillas.

Pero lo que m¨¢s le llena de orgullo, admite, es la iniciativa que lleva a cabo en Fez en la que emplea a mujeres. Actualmente, 15 personas est¨¢n trabajando en sus instalaciones, al mismo tiempo que reciben formaci¨®n. ¡°No es un espacio de caridad. Aqu¨ª vienen para aprender, para que sean independientes, tengan un sueldo para que los hijos puedan estudiar. Tambi¨¦n les ayudamos, si su producto es bueno, para que salgan al mercado¡±, se?ala la cocinera.

¡°Estas mujeres necesitan un empuj¨®n, que les digas que s¨ª pueden. Desde su mirada puedes entender que son grandes y que quieren ser grandes. Grandes no quiere decir ganar mucho dinero, sino hacer un trabajo honrado. Que puedan hacerlo bien. Eso vale en todas partes. Hay premios para cocineros, pero ?qu¨¦ pasa con toda esa gente que se dedica a la tierra, a cuidarnos, a proteger esta alimentaci¨®n? Para ellos no hay reconocimientos¡±.

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