?Qu¨¦ nos estamos comiendo?

Para entrar al Centro de Investigaci¨®n en Sanidad Animal (CISA), el mayor laboratorio de alta seguridad biol¨®gica de Espa?a, hay que desnudarse completamente, vestirse con una ropa esterilizada y dejar en la taquilla cualquier objeto personal. Reloj, anillos, documentos, m¨®vil, grabadora, cuaderno, c¨¢maras fotogr¨¢ficas, tr¨ªpodes¡­ Todo lo que no sea un cuerpo humano tendr¨¢ que esperar varios d¨ªas para descontaminarse antes de encontrar una salida segura. Tras unas cuantas horas aqu¨ª dentro, arrojaremos la ropa a un cesto, nos limpiaremos manos, u?as y nariz, y escupiremos en un lavabo antes de la ducha autom¨¢tica obligatoria de tres minutos para recuperar de nuevo la libertad. El acceso a los laboratorios est¨¢ precedido de varias puertas donde se siente una curiosa brisa en los tobillos. Es el aire que viene de fuera. La presi¨®n negativa ¡ªque impide que el aire del interior se escape¡ª va en aumento a medida que nos adentramos en largu¨ªsimos corredores, paredes pintadas de un amarillo industrial con l¨ªneas azules y grises y se?ales rojas de peligro biol¨®gico.

Todo el complejo parece un submarino gigante, con las puertas neum¨¢ticas siseando aire al cerrarse, y compartimentos met¨¢licos con grandes ojos de buey. Los puestos de trabajo de los investigadores, en su mayor¨ªa veterinarios, suelen estar desprovistos de objetos personales, pero en algunos abundan las fotos de animales. Lo ¨²nico que puede salir r¨¢pidamente fuera cuando uno est¨¢ dentro es la informaci¨®n de los ordenadores que conectan con los servidores exteriores. En este mundo interior el tiempo se ralentiza. Hay pocos relojes a los que mirar en las paredes. Si falla Internet, la luz o las comunicaciones por los tel¨¦fonos internos, quedan los walkie talkies. Los veterinarios que van de un lado a otro por los corredores tienen mucho que decir sobre lo que acaba en nuestros platos de comida. Antes de dar un bocado con seguridad y preguntarnos qu¨¦ ingerimos, ellos ya han hecho posible, a su manera, el visto bueno cient¨ªfico, especialmente si se trata de un alimento de origen animal. ¡°Nuestra funci¨®n es prevenir las enfermedades humanas en el ganado, siguiendo el lema veterinario de 1913, la salud del ganado es la salud de pueblo¡±, dice Fernando Esper¨®n, veterinario del Grupo de Epidemiolog¨ªa y Sanidad Ambiental del CISA. ¡°As¨ª que si me preguntas si sabemos lo que comemos ahora mejor que hace 30 o 40 a?os, la respuesta es s¨ª¡±.

Estos profesionales son vigilantes de los pat¨®genos que circulan en los animales de consumo. Algunos anidaban en los alimentos y el agua a principios del siglo XX como portadores de fiebres tifoideas, c¨®lera, botulismo o triquinosis. Hoy son apenas un recuerdo en Espa?a. Las fiebres tifoideas, originadas por una especie de salmonela, siguen infectando a decenas de millones de personas en el mundo cada a?o y causan hasta 161.000 muertes, seg¨²n la OMS, pero su incidencia es muy baja en Espa?a. El botulismo alimentario, provocado por la toxina de una bacteria que contamina alimentos, ocasion¨® 10 casos en 2018 y ninguna defunci¨®n. La triquinosis, producida por ingerir carne de jabal¨ª o de caza contaminada por el par¨¢sito, ha arrojado apenas un pu?ado de pacientes en territorio nacional durante los ¨²ltimos a?os. Estos cambios hist¨®ricos son bien conocidos por los veterinarios, que, como explica Fernando Esper¨®n, trabajan en estrecha relaci¨®n con los m¨¦dicos de cabecera. ¡°Una de las razones por las que los m¨¦dicos no reciben en consulta a personas aquejadas de fiebres de malta (brucelosis) o triquinosis se debe al control veterinario actual en la ganader¨ªa¡±.

La vigilancia alimentaria ¡ªel an¨¢lisis y diagn¨®stico de las muestras de alimentos, de la pesca, los vegetales, y granjas espa?olas¡ª recae en los laboratorios de veterinaria del Ministerio de Agricultura. El CISA es un instituto de investigaci¨®n cient¨ªfica. Todos estos centros que recorremos no son otra cosa que lugares donde el conocimiento se convertir¨¢ en soluciones pr¨¢cticas. Aqu¨ª se caracteriza el ADN de los pat¨®genos y se realizan infecciones experimentales con animales para comprobar c¨®mo los virus interaccionan con el hu¨¦sped y la forma en que se transmiten, adem¨¢s de evaluar nuevos m¨¦todos de diagn¨®stico y desarrollar vacunas y tratamientos.

¡°En nuestras instalaciones podemos llevar a cabo este tipo de infecciones experimentales con pat¨®genos peligrosos en condiciones de alta seguridad. Trabajamos con algunos de gran repercusi¨®n en la sanidad animal, como el virus de la peste porcina africana, que no se transmite al hombre¡±, describe la doctora Elisa P¨¦rez Ram¨ªrez, veterinaria del CISA. ¡°La mayor parte del tiempo trabajamos en cabinas de seguridad biol¨®gica con doble guante y mascarilla. Pero cuando tratamos con animales, nos enfundamos trajes de protecci¨®n especial que impiden cualquier contaminaci¨®n. Se han hecho estudios de infecciones experimentales con muchas especies diferentes, como cerdos, ovejas, caballos, perdices, faisanes e incluso ciervos para un estudio del virus de la lengua azul. Y por supuesto ratones, la especie m¨¢s abundante en el animalario tanto para estudios de virus como de priones¡±.

El desarrollo de una vacuna contra la peste porcina, uno de los grandes desaf¨ªos pendientes, est¨¢ ya muy avanzado. Pero hay otros pat¨®genos que saltan de los animales a los humanos, por lo que este enclave es la primera l¨ªnea de defensa entre ellos y nosotros. En una de las estancias, una m¨¢quina escupe en la pantalla de un ordenador copias de secuencias de fragmentos gen¨¦ticos del virus de Crimea Congo (transmitido por una garrapata y que causa hemorragias mortales en humanos); otro laboratorio se dedica a la fiebre aftosa, o el virus de la fiebre del valle del Rift (que en un peque?o porcentaje causa hemorragias y problemas oculares); el virus del Nilo Occidental, que causa encefalitis en humanos y caballos y ha sido noticia por contagios y muertes recientes en la provincia de Sevilla; el virus respiratorio SARS CoV, que salt¨® de las civetas a los humanos en 2003 y que mat¨® al 10% de personas que infect¨®¡­, y, por supuesto, el nuevo coronavirus de Wuhan.

Desde tiempos hist¨®ricos los animales dom¨¦sticos han contagiado al ser humano, su domesticador. El sarampi¨®n, provocado por uno de los virus m¨¢s contagiosos que se conoce, pudo pasar a las personas a partir del ganado hace siglos. Como se?ala V¨ªctor Briones, catedr¨¢tico de Sanidad Animal de la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense de Madrid, el 66% de las enfermedades infecciosas humanas est¨¢n producidas por la zoonosis, pat¨®genos cuyos antecesores circulaban ya en diversos animales y que dieron finalmente el salto al hombre. A pesar de ello, el papel de los veterinarios ha estado en segundo o tercer plano en la crisis del coronavirus, aunque se trata de una zoonosis de libro. Al igual que todo objeto que entra en el CISA y que debe seguir un protocolo estricto para salir, la voz colectiva de quienes trabajan aqu¨ª parece m¨¢s amortiguada y tiene m¨¢s dificultades para hacerse o¨ªr que la de otros colectivos cient¨ªficos. ¡°Los veterinarios tienen que estar much¨ªsimo m¨¢s implicados, y, pese a que lo hemos intentado, tampoco se ha considerado mucho nuestra opini¨®n¡±, asegura la doctora P¨¦rez Ram¨ªrez. Los investigadores veterinarios, acostumbrados a lidiar con el an¨¢lisis de miles de muestras en estas instalaciones, acudieron a la llamada de ayuda del Ayuntamiento de Madrid para realizar las pruebas PCR del coronavirus a todo el personal esencial durante el confinamiento, lo que les ha valido la medalla al m¨¦rito policial. Briones se?ala que en la Facultad de Veterinaria de la Universidad Complutense existe un laboratorio de seguridad P3 donde se han hecho ¡°m¨¢s de 20.000 determinaciones de covid-19 en las residencias de mayores de la Comunidad de Madrid¡±.

El CISA incorporar¨¢ al coronavirus de Wuhan en su lista de pat¨®genos. El vir¨®logo Luis Enjuanes lleva aqu¨ª a cabo sus infecciones experimentales con el virus SARS-CoV-2 en el marco de su investigaci¨®n para la b¨²squeda de la esperada vacuna. Pero se precisa vigilancia en otros animales. La doctora P¨¦rez Ram¨ªrez se?ala lo sucedido en una granja de 90.000 visones en Teruel. ¡°A ra¨ªz de los an¨¢lisis veterinarios se ha visto que un 87% de los animales estaban infectados con el coronavirus, por lo que los han sacrificado, con lo que eso supone, pese a que los animales no ten¨ªan s¨ªntomas ni ha habido un aumento significativo de la mortalidad. El virus se transmite f¨¢cilmente entre los visones y hay un riesgo muy grande de que acaben convirti¨¦ndose en un reservorio¡±.

¡°Hay una cultura centenaria de la inspecci¨®n de los alimentos que se reforz¨® con la crisis de las vacas locas¡±

Esa vigilancia continua permite responder con m¨¢s claridad qu¨¦ compramos en un supermercado, especialmente si hablamos de alimentos frescos. Briones destaca que Espa?a tiene uno de los est¨¢ndares m¨¢s altos del mundo en seguridad alimentaria. ¡°Hay una cultura centenaria de la inspecci¨®n de los alimentos que se reforz¨® y actualiz¨® con la crisis de las vacas locas, hace m¨¢s de 20 a?os. Se estableci¨® un sistema de trazabilidad que te permite saber de d¨®nde procede lo que encuentras en un supermercado. La carne que consumes en Espa?a seguramente ha viajado miles de kil¨®metros, pero sabes de donde viene. El filete de raza angus que compras viene de Irlanda, pero se conoce de qu¨¦ granja procede, de qu¨¦ animal, de qui¨¦n es hijo y cu¨¢les son sus hermanos¡±.

La seguridad alimentaria se pone a prueba a?o tras a?o. Hay enemigos temibles. La bacteria Listeria monocytogenes es muy resistente. Habita en el suelo, las superficies, carne, pescados, crust¨¢ceos, en l¨¢cteos, frutas. Se encuentra a gusto en los cuchillos y en las tablas de corte, en el intestino humano. Las personas inmunodeprimidas, de edad avanzada y embarazadas son m¨¢s sensibles a la enfermedad que produce. En estos pacientes de riesgo, si no se tratan desde el primer momento y con antibi¨®ticos, la letalidad llega al 30%. Soporta la congelaci¨®n en las neveras (hasta 18 grados bajo cero) y temperaturas de hasta 50 grados, resistiendo un calent¨®n en el microondas. Los primeros s¨ªntomas, fiebre, diarrea o v¨®mitos, suelen aparecer a los dos o tres d¨ªas como una gastroenteritis convencional, aunque la incubaci¨®n de la enfermedad puede alargarse m¨¢s de dos meses. El a?o pasado la bacteria infect¨® a 216 personas en Andaluc¨ªa. Mat¨® a tres, afect¨® a decenas de mujeres embarazadas y caus¨® cinco abortos en lo que supuso el mayor brote de listeriosis en la historia de Espa?a. Cuando acuden varias personas enfermas que han participado en un evento, sea una boda, bautizo o comida familiar, lo habitual es que el epidemi¨®logo de urgencias o del ambulatorio les haga una encuesta sobre lo que han comido tres d¨ªas antes. Hay productos, como una tostada con aceite o un filete empanado que tuvo que fre¨ªrse antes, que no tienen riesgo. Otros alimentos listos para el consumo, como una carne mechada, despiertan las sospechas. En las instalaciones de Magrudis, SL, la empresa que fabricaba la carne que provoc¨® el brote de listeriosis del verano pasado, se encontr¨® contaminaci¨®n, pero no se pudo determinar el origen. La bacteria forma una pel¨ªcula incluso en una superficie pulida de acero y resiste varias desinfecciones. Es un rival muy duro.

Hay una narrativa que se?ala a los mercados h¨²medos como puntos calientes, bombas biol¨®gicas donde brotan las epidemias. Todo comienza cuando alguien apila las jaulas de patos y palomas encima de las de otros mam¨ªferos, perros, pangolines, mapaches o civetas. Animales con un nivel alto de estr¨¦s ¡ªa veces, el depredador al lado de su presa¡ª que nunca han estado cara a cara, respirando el mismo aire, expuestos al intercambio de heces o en contacto con sus restos. Autopistas de ida y vuelta para el pr¨®ximo virus pand¨¦mico, que espera su oportunidad para encontrar un puente ¡ªel animal ocasional¡ª y alcanzarnos.

El mercado chino de Wuhan ¡ªsupuesto epicentro de la pandemia¡ª forma parte de este relato, del que se ha escrito que vend¨ªan murci¨¦lagos (algo no contrastado, aunque la venta de murci¨¦lagos sacrificados es com¨²n en mercados de Asia y ?frica). Los murci¨¦lagos son los presumibles reservorios del coronavirus, pero los cient¨ªficos creen que tuvo que existir otro animal en el que estuvo antes de dar el salto a las personas. En cualquier caso, los primeros pacientes de la covid-19 de los que se tiene constancia estuvieron comprando en ese mercado y se infectaron. Pero, como se?ala el doctor Alfonso V. Carrascosa, microbi¨®logo del Museo Nacional de Ciencias Naturales del Consejo Superior de Investigaciones Cient¨ªficas (CSIC), ¡°el coronavirus, por lo que sabemos, es pat¨®geno cuando se inhala, sin que existan hasta la fecha pruebas cient¨ªficas de ello cuando se come¡±.

Cient¨ªficos como Jared Diamond han insistido en la necesidad de clausurar los mercados h¨²medos para evitar futuras pandemias, coincidiendo con las campa?as de organizaciones que defienden un trato justo para los animales. Al mismo tiempo, se ha argumentado que la excesiva presi¨®n de los humanos para obtener comida puede alimentar otra caldera, la de nuevos pat¨®genos, listos para infectar a la humanidad en cuanto se presente la oportunidad. ¡°Son mercados muy singulares y con unas condiciones higi¨¦nicas inferiores a los nuestros, como demuestra el origen de la pandemia y algunos rebrotes de los que tenemos noticia en China¡±, indica el doctor Carrascosa. Frente a la idea de que la pandemia es una consecuencia de la excesiva presi¨®n de los humanos para obtener comida, este microbi¨®logo se?ala que las evidencias cient¨ªficas son insuficientes ¡°para asociar la covid-19 con h¨¢bitos alimentarios¡±.

Resulta en principio dif¨ªcil averiguar el origen de un animal que se venda en cualquiera de los mercados h¨²medos del sureste asi¨¢tico para su consumo, lo que entra?a riesgos sanitarios evidentes. Hay quienes han contrapuesto el modelo occidental de producci¨®n intensiva de alimentos. Pero el sistema tiene grietas muy alargadas, sobre todo si echamos la vista a Estados Unidos, el mayor valedor de la agricultura y ganader¨ªa intensiva del mundo. Los estadounidenses consumen 100 kilos de carne al a?o, lo que equivale a media vaca por persona, en contraposici¨®n con los 45 kilos de media de un consumidor espa?ol. En 2020, los mataderos estadounidenses y las instalaciones de despiece de carne se han convertido en focos de supercontagio del coronavirus. Miles de trabajadores de esos centros, muchos de ellos vulnerables por la inmigraci¨®n irregular, bajos sueldos y pobres condiciones habitacionales, dieron positivo al principio de la pandemia.

El confinamiento forzoso de millones de espa?oles por culpa del virus ha puesto en valor el trabajo de ganaderos y agricultores espa?oles, as¨ª como la robustez del sistema de distribuci¨®n, sin que se haya percibido desabastecimiento en ning¨²n momento. ¡°Han estado al pie del ca?¨®n, produciendo alimentos con la misma calidad y seguridad durante el estado de alarma¡±, dice la doctora P¨¦rez Ram¨ªrez, del CISA. Pero m¨¢s de tres meses de reclusi¨®n obligada, con restaurantes y bares cerrados, han obligado a los espa?oles a comer y cocinar en casa. La pandemia ha provocado una plataforma inesperada para la observaci¨®n cient¨ªfica de nuestros h¨¢bitos diet¨¦ticos y habilidades culinarias. Para los nutricionistas, soci¨®logos y expertos en alimentaci¨®n se trata de una oportunidad de oro para vislumbrar tendencias, cambios y reflexionar sobre lo que nos llevamos a la boca. La pandemia puede haber cambiado nuestra percepci¨®n sobre los alimentos. Ya no se trata solo de comer para disfrutar, sino de mantenerse sano y m¨¢s protegido.

En Italia, golpeada duramente por el virus, una encuesta de 3.533 personas mostr¨® que los j¨®venes de entre 18 y 30 a?os se inclinaron por cambiar sus h¨¢bitos hacia una dieta mediterr¨¢nea m¨¢s sana. Y un 15% del total se decidi¨® por comprar comida org¨¢nica y vegetales. En los momentos en los que nuestra salud se ve amenazada, volvemos la mirada a los alimentos org¨¢nicos y los m¨¢s saludables. En Espa?a, las encuestas muestran dos tipos de tendencias. ¡°Una parte de la poblaci¨®n se ha preocupado m¨¢s por su alimentaci¨®n y ha tratado de cocinar comidas m¨¢s saludables en casa¡±, dice el doctor Juan L. Arqu¨¦s, director del Departamento de Tecnolog¨ªa de Alimentos del INIA (Instituto Nacional de Investigaci¨®n y Tecnolog¨ªa Agraria y Alimentaria, que engloba al CISA). ¡°Otra parte ha tendido a consumir alimentos precocinados o preparados, ya sea por falta de tiempo o desinter¨¦s¡±. Este investigador asegura: ¡°Podemos decir que sabemos lo que comemos¡±. Sin embargo, durante la pandemia han surgido ¡°numerosas informaciones falsas a trav¨¦s de las redes sociales relacionadas con el consumo de determinados alimentos como protecci¨®n frente al virus. Del mismo modo, algunas empresas tambi¨¦n han tratado de aprovechar la situaci¨®n para hacernos ver a trav¨¦s de la publicidad que determinados productos o complementos alimenticios nos pod¨ªan ayudar a estar m¨¢s fuertes frente al virus¡±.

Las informaciones no contrastadas siempre acuden cuando surge una crisis alimentaria, prosigue el doctor Arqu¨¦s. ¡°Un caso conocido que tuvo bastante repercusi¨®n fue el de los pepinos espa?oles contaminados por una cepa de E. coli que puede provocar diarreas con sangre y que caus¨® problemas en Alemania. Tras acusaciones entre las partes, se vio que la contaminaci¨®n proced¨ªa de una plantaci¨®n de brotes de soja alemanes, aunque finalmente tambi¨¦n se ha relacionado con brotes de fenogreco egipcios¡±. En este reparto de culpas, seg¨²n este investigador, hay una lucha para no crearse una mala fama ante los consumidores, pese a la falta de pruebas.

Algunos h¨¢bitos de los espa?oles s¨ª han cambiado durante el confinamiento. Los aperitivos, mejor en casa; algo que dio lugar a un aumento en las compras de bebidas y snacks, estima el doctor Arqu¨¦s. Ha existido un aprovisionamiento de productos menos perecederos, como las legumbres, el arroz y las pastas. ¡°Las compras de b¨²nker han sido una tendencia. Y en algunos casos, se ha observado que la ansiedad provocada por la situaci¨®n tambi¨¦n ha podido llevar a un consumo excesivo de calor¨ªas y alcohol¡±. La Sociedad Espa?ola contra la Obesidad hizo p¨²blica una encuesta de m¨¢s de un millar de personas. El confinamiento forzoso intensific¨® el sedentarismo. Si aderezamos esta historia con un continuo bombardeo de informaci¨®n apocal¨ªptica en una situaci¨®n extraordinaria, la inyecci¨®n de calor¨ªas parece asegurada. Los espa?oles engordamos en el encierro forzoso. Un 44% subi¨® de peso. M¨¢s picoteo, boller¨ªa industrial y alcohol.

Una b¨²squeda en Google durante el estado de alarma puede reflejar nuestros miedos y ansiedades¡­ y las contradicciones de las que estamos hechos. Los deseos no siempre se cumplen. Internet puede ser un espejo enga?oso. La investigadora Laura Laguna, del Instituto de Agroqu¨ªmica y Tecnolog¨ªa de Alimentos del Consejo Superior de Investigaciones Cient¨ªficas (CSIC), se qued¨® sorprendida cuando introdujo los t¨¦rminos covid, comida y compras. ¡°Quer¨ªamos averiguar de d¨®nde cog¨ªa la gente la informaci¨®n en medio de una pandemia. Estudiamos las b¨²squedas que se hicieron en el mundo desde enero hasta abril, y los v¨ªdeos m¨¢s vistos. E hicimos un seguimiento en Twitter entre marzo y abril de lo que comentaba la gente¡±. Otra parte del estudio la ocup¨® una encuesta a 362 consumidores espa?oles durante el confinamiento m¨¢s estricto, entre el 7 de marzo y el 14 de abril. Se les pregunt¨® qu¨¦ pensaban que estaban comprando al ir a un supermercado en unas circunstancias tan excepcionales. Aunque es una muestra peque?a de poblaci¨®n, el estudio, publicado en Food Quality and Preference, arroj¨® que las pastas y las verduras estaban en el primer lugar de los m¨¢s comprados, al igual que las nueces y el chocolate para mejorar el ¨¢nimo. ¡°Compraban menos pescado y marisco, ya que resultaban menos ¨²tiles al tener una vida m¨¢s corta, as¨ª como boller¨ªa, postres y azucarados porque consideraban que no eran buenos¡±, explica Laguna. A la hora de preguntarles por sus fuentes de informaci¨®n, los encuestados aseguraban que ten¨ªan en consideraci¨®n lo que dec¨ªan los cient¨ªficos, pero los datos lo contradec¨ªan. Las personas no se deten¨ªan en documentales cient¨ªficos para informarse sobre el virus y la nutrici¨®n. Fueron los youtubers y los influencers los que ganaron claramente la partida.

Internet es un oc¨¦ano de contradicciones entre lo que se afirma hacer y lo que en realidad se hace. ¡°Nos centramos en los cambios percibidos en la compra¡±, concluye Laguna. ¡°Nuestros datos reflejan lo que la gente piensa que hace, no exactamente lo que est¨¢ haciendo. Por ejemplo, yo puedo creer que soy una persona muy sana, pero comer boller¨ªa a todas horas. Adem¨¢s, que compre m¨¢s o menos de una cosa, tampoco significa que sea lo que estoy comiendo¡±.

La franja de adolescentes de entre 16 y 18 a?os ofrece una ventana fascinante para observar tendencias sobre lo que comemos o comeremos, especialmente en estos tiempos de pandemia. Al fin y al cabo, es la generaci¨®n donde los cambios se consolidan. ¡°Es un grupo poblacional que tiende a independizarse y a adoptar nuevos h¨¢bitos alimentarios que no son precisamente saludables¡±, dice Mar¨ªa Dolores del Castillo Bilbao, que lidera el grupo de Biociencia de Alimentos del Instituto de Investigaci¨®n en Ciencias de los Alimentos del CSIC y la Universidad Aut¨®noma de Madrid. ¡°Durante el confinamiento, al permanecer en casa con sus familias, han estado m¨¢s controlados¡±.

La pandemia ha propiciado una plataforma para la observaci¨®n cient¨ªfica de nuestros h¨¢bitos diet¨¦ticos

Estos adolescentes forman parte de un extenso estudio todav¨ªa por concluir y que recoge m¨¢s de un millar de encuestas dentro de una muestra que abarcar¨¢ alrededor de 2.500 personas. El coronavirus se sirve de estos j¨®venes como canales de propagaci¨®n, en su mayor¨ªa asintom¨¢ticos. Est¨¢ en sus manos reflexionar tambi¨¦n sobre la importancia de los h¨¢bitos saludables en la comida, que pueden evitarles un problema como la obesidad y todas las enfermedades derivadas que vendr¨¢n m¨¢s adelante ¡ªentre otras: diabetes, problemas cardiovasculares, c¨¢ncer¡ª y, por tanto, su entrada futura en los grupos de riesgo frente al coronavirus.

El confinamiento, la reuni¨®n con sus familiares y la vivencia de una situaci¨®n tan extraordinaria como una pandemia que no se produc¨ªa desde hace un siglo ha ofrecido tambi¨¦n a la poblaci¨®n m¨¢s joven una oportunidad para reconsiderar la importancia de la elecci¨®n en lo que comen. ?La habr¨¢n aprovechado para cambiar el rumbo? El procesado estad¨ªstico de los datos no ha concluido, pero Dolores del Castillo anticipa algunas impresiones del estudio en marcha: ¡°La mayor¨ªa considera que no han cambiado sus h¨¢bitos de alimentaci¨®n, pero se ajustaron durante el confinamiento a una dieta m¨¢s mediterr¨¢nea¡±. La obligaci¨®n de cocinar y compartir las tareas del hogar tuvo un efecto transitorio hacia una dieta m¨¢s sana, que se diluy¨® cuando se volvi¨® a una relativa normalidad.

Y en esa nueva normalidad, ?sabemos qu¨¦ metemos en la cesta de la compra cuando vamos al supermercado? Al enfilar los pasillos interminables de cientos de productos aparecen centenares de formulaciones industriales repletas de saborizantes, conservantes y edulcorantes. La respuesta se hace m¨¢s y m¨¢s borrosa. La doctora Del Castillo incide en las enfermedades metab¨®licas asociadas sobre todo a los carbohidratos que inundan los supermercados. ¡°Los consumidores creen que son expertos en nutrici¨®n, pero nos falta informaci¨®n sobre lo que realmente comemos. Necesitamos educaci¨®n nutricional, transparencia en el etiquetado y legislaci¨®n. En muchos casos el consumidor no sabe qu¨¦ come¡±.

Los productos light bajos en grasa, una sustancia muy atractiva al paladar humano, suelen ser ricos en az¨²cares y por otra parte muy baratos. Los az¨²cares a?adidos est¨¢n presentes en muchos l¨¢cteos. Los productos sin gluten han mejorado la vida de los celiacos, pero el gluten se ha sustituido frecuentemente por edulcorantes. A los zumos de fruta natural se les ha demonizado, pero el consumidor no los distingue bien de un n¨¦ctar, al que se a?ade agua edulcorada. ¡°El exceso de az¨²car, principalmente fructosa, se transforma en grasa en nuestro metabolismo¡±, incide Del Castillo.

?Seguridad alimentaria? Hay que ser m¨¢s ambiciosos y exigir una seguridad qu¨ªmica, asegura Del Castillo. No solo se trata de evitar los pat¨®genos y las toxinas, sino de ahondar en la composici¨®n de los alimentos procesados. Es otra clase de problema. La industria los dise?a para que nos gusten, pero hay expertos que advierten que en determinadas elaboraciones se producen sustancias como la acrilamida o los compuestos fur¨¢nicos, que no est¨¢n obligados por la normativa a reflejarse en las etiquetas, y que pueden tener un impacto da?ino a largo plazo en nuestra salud. Pero a pesar de que a¨²n no hay datos concluyentes, en los tiempos que vendr¨¢n tras esta pandemia que ha sacudido al mundo, la doctora Del Castillo cree que persiste ¡°un inter¨¦s global en alimentos que vayan a fortalecer la inmunidad, ricos en prote¨ªnas, fibras, prebi¨®ticos, probi¨®ticos, vitaminas y minerales frente a los rebrotes, puesto que la crisis no se ha acabado: todo lo que se supone que va a garantizar una nutrici¨®n ¨®ptima para enfrentarte a patolog¨ªas y mejorar tu sistema inmunitario¡±. Aunque los alimentos procesados son m¨¢s baratos y pese a las dificultades econ¨®micas acuciantes, ¡°en muchos j¨®venes se observa una preocupaci¨®n por el trato que se le ha dado al animal, lo que sucedi¨® antes de que llegara al plato¡±, seg¨²n Del Castillo. ¡°Eso explica el ¨¦xito de dietas veganas y vegetarianas¡±.

Mientras los interrogantes crecen en torno a la pandemia y a nuestra forma de vivir y alimentarnos en el futuro, la conclusi¨®n generalizada entre los expertos parece defender un viejo mantra: invertir en comida de calidad y en su elaboraci¨®n es una manera de prevenir problemas de salud y evitar gastos sanitarios en el futuro.