Viticultura heroica, guisanderas y m¨¢s delicias de un viaje por el sur del Occidente de Asturias

Cuando hablamos de Asturias, tambi¨¦n hablamos del Occidente, donde a¨²n colean los ¨²ltimos vestigios de la cultura minera, la lluvia golpeando mansamente en los techos de pizarra, la niebla despleg¨¢ndose entre las monta?as, los cortines protegiendo la miel del oso, la viticultura heroica, las bra?as, los vaqueiros y las guisanderas. Es el Occidente asturiano m¨¢s discreto y salvaje que su hermano oriental, poseedoras sus gentes de un talante generoso y de un cierto romanticismo que solo puede provenir de las personas que habitan en simbiosis con el medio natural. En esta secci¨®n de Asturias palpita el Norte en estado puro. Su cocina ya merece un cap¨ªtulo aparte.

Cierto es que esta regi¨®n ha conocido tiempos mejores, de la ¨¦poca dorada de la miner¨ªa pas¨® al abandono absoluto y a ostentar el desafortunado t¨ªtulo de tener una de las cifras de despoblaci¨®n m¨¢s altas de Espa?a. Entre escarpadas monta?as donde se practica la forma de cultivo de una de las vides m¨¢s complejas del mundo, nuestro recorrido tiene nombre y apellidos: Alan Garc¨ªa, Rosal¨ªa ?lvarez, Pepe y Quique Ron, la se?ora Engracia Linde, Xune Andrade, la guisandera ?ngela P¨¦rez¡­ Les une la tradici¨®n y la resiliencia con nuevas generaciones de cocineros que le han dado una vuelta de tuerca a la cocina de siempre. Todos han entendido que en la uni¨®n est¨¢ la fuerza y esta sinergia est¨¢ posicionando a la zona como una de las m¨¢s potentes del panorama culinario espa?ol.

Viticultura heroica y monasterio de Corias

El concejo de Cangas del Narcea, adem¨¢s de por el parque natural y la antigua cuenca minera, es tambi¨¦n conocido por una peculiar forma de cultivar la vid: la llamada viticultura heroica, que consiste b¨¢sicamente en sembrar vi?edo donde, a priori, nadie se atreve a hacerlo. La tradici¨®n vit¨ªcola de la regi¨®n se remonta a la Alta Edad Media y su trayectoria presenta un resurgir imparable en las ¨²ltimas d¨¦cadas, cuya recompensa ha sido la codiciada Denominaci¨®n de Origen Protegida, DOP Cangas. El vino de Cangas ha experimentado una mejora notable en los ¨²ltimos a?os, ya que se han cuidado m¨¢s las cepas y se han buscado unos vinos m¨¢s equilibrados. El suelo de pizarra, de f¨¢cil drenaje, y el particular microclima convierten a esta regi¨®n en id¨®nea para el cultivo de la vid, no as¨ª sus condiciones orogr¨¢ficas y empinadas monta?as que hacen que el trabajo en las vi?as se convierte en una ardua tarea digna de valientes sin v¨¦rtigo.

Los primeros que se aventuraron fueron los monjes benedictinos establecidos en Cangas y Tineo en el siglo XI que, adem¨¢s, instruyeron a los lugare?os en el arte de la viticultura. El monasterio de Corias ¡ªhoy parador de turismo¡ª a¨²n conserva la bodega que usaban los monjes. M¨¢s tarde el convento pas¨® a los dominicos, de perfil m¨¢s acad¨¦mico que agricultor, y se disip¨® parte de esta tradici¨®n viticultora. A d¨ªa de hoy, es la mayor productora de la denominaci¨®n de origen con variedades aut¨®ctonas como la blanca albar¨ªn y las tintas carrasqu¨ªn, albar¨ªn negro y verdejo negro. Es obligado hospedarse en dicho monasterio (llamado ¡°El Escorial asturiano¡±), un espectacular edificio con vistas a las monta?as y el r¨ªo Narcea, donde los hu¨¦spedes comparten espacio con los dos ¨²ltimos monjes de la orden dominica en habitaciones dise?adas por Pepe Leal y la que, posiblemente, sea una de las bibliotecas m¨¢s bonitas de Espa?a.

Imprescindible tambi¨¦n es el barrio de Santiso para conocer, a trav¨¦s de la Ruta del Vino de Cangas, los vi?edos y bodegas de Lim¨¦s y Punticiella o plantearse una escapada a El Puertu, Xedr¨¦, Mual, Xinestosu y Llamas del Mouru, donde est¨¢n los artesanos de la cer¨¢mica negra.

La Trucha Cautiva del Bar Blanco

La se?ora Engracia Linde regenta el restaurante Bar Blanco, en Cangas, desde hace m¨¢s de medio siglo llevando sus guisos tradicionales al m¨¢s alto nivel. En los ¨²ltimos a?os han sido sus hijos, Pepe y Quique Ron, quienes han tomado los mandos de la cocina y de la sala. A Pepe Ron le entusiasma experimentar y es capaz de fusionar el legado de su madre con la m¨¢s alta cocina de vanguardia, mientras que su hermano Quique se ocupa del maridaje y ejerce como perfecto sumiller apostando por vinos blancos y combinaciones arriesgadas pero certeras. Por supuesto, no faltan los vinos de Cangas y su propio verm¨²: La Trucha Cautiva.

Su carta incluye zamburi?as de Cambados, merluza de Cudillero, arroz meloso con pitu de caleya, pulpo de Pedreo en su tinta, fabes de Moal con guiso de jabal¨ª o esencia de oricios, o bollinos de Santiso. Aqu¨ª uno no puede m¨¢s que exclamar ¡°?B¨²pili!¡±, una interjecci¨®n propia del pueblo cangu¨¦s que se utiliza muy a menudo para mostrar alegr¨ªa.

Pan artesanal cocido en horno de le?a

¡°Estoy aqu¨ª por ser el nieto de Luis y Nieves¡±. As¨ª de contundente defiende Alan Garc¨ªa, tercera generaci¨®n de la panader¨ªa artesana Man¨ªn, su pertenencia al obrador. La empresa naci¨® en 1985, cuando sus abuelos elaboraban una peque?¨ªsima producci¨®n y la repart¨ªan entre los pueblos de Cangas en un Land Rover naranja. Unos a?os m¨¢s tarde, su hija Ana y su yerno Higinio decidieron fundar la empresa como tal vendiendo lo que era y sigue siendo su producto estrella: el pan cocido en horno de le?a. Con la ¨²ltima generaci¨®n, la empresa no cesa de expandirse y la demanda de crecer. Alan es fiel a sus principios, cree en las sinergias con los vecinos y sabe que su ¨¦xito es el del pueblo entero. Huye como loco de las prisas, los clich¨¦s y se declara f¨¦rreo defensor de la temporalidad del producto. ¡°El problema que estamos teniendo ahora mismo es la inmediatez de todo, que afecta desde a querer comprar una fruta todo el a?o hasta el aqu¨ª y ahora de las relaciones por Tinder¡±, dice. Formado en la Escuela de Hosteler¨ªa de Gij¨®n y en el Gremio de Artesanos Confiteros en Oviedo, se confiesa apasionado de los postres: ¡°En Asturias somos muy llambiones¡±, afirma. Con reservas: ¡°Me niego a hacer turr¨®n fuera del invierno, pierde toda su magia¡±. El buen hacer de Rosal¨ªa ?lvarez, experta en marketing, y la personalidad arrolladora de Alan han posicionado a Man¨ªn como una de las cadenas de panader¨ªas (y pasteler¨ªas) m¨¢s especiales de Asturias. La fama trasciende fronteras: ¡°Desde Florencia viene una chica todos los veranos solamente a probar los helados¡±, cuenta.

Territorio ¡®vaqueiro¡¯

Tineo es mantequilla, tambi¨¦n chosco, pero sobre todo vacas y una peculiar figura que se encarga de ellas. Jovellanos defini¨® a estas familias trashumantes de las bra?as como vaqueiros de alzada, ya que se dedicaban con fervor a su ganado durante el invierno y emigraban durante las estaciones m¨¢s benignas a las bra?as m¨¢s altas, donde en ese momento los prados contaban con exuberante vegetaci¨®n. Denostados durante muchos a?os por aldeanos y marineros de cotas m¨¢s bajas, los vaqueiros gozaban de una consideraci¨®n casi mitol¨®gica y costumbres que rozaban lo m¨¢gico, estatus que logran por su plena simbiosis con la naturaleza, ya que viv¨ªan por y para sus vacas. En el pasado les era muy dif¨ªcil actuar como un grupo homog¨¦neo dado su car¨¢cter n¨®mada, pues su peregrinar impel¨ªa el aislamiento. Actualmente las siete familias que se dedican a esto han conseguido, gracias al trabajo en equipo y a una alianza f¨¦rrea, la Indicaci¨®n Geogr¨¢fica Protegida Chosco de Tineo. Los vaqueiros elaboran un embutido con partes de cerdo bastante peculiares; cabeza y lengua, aderezadas con piment¨®n, ajo, sal y el toque secreto de cada familia.

En la zona encontramos tambi¨¦n la Mantequera de Tineo con sus famosas mantequillas Lorenzana e Imperial. Aunque el Oriente es la zona donde los quesos se concentran, encontramos algunas variedades excelentes tambi¨¦n en el Occidente asturiano; La Peral y Gorfol¨ª en Illas, Fuente en Proaza, Abredo en Coa?a, Taramundi y Oscos. Las nuevas queser¨ªas est¨¢n, adem¨¢s, causando furor en los mercados internacionales. En total, los tipos de quesos en Asturias superan los 300.

El Club de las Guisanderas

La acepci¨®n de guisandera como ¡°persona que guisa¡± se queda corta. Cort¨ªsima. La guisandera lleva la tradici¨®n de la cocina dentro, casi sin percatarse de ello. Es parte de su identidad cultural y, m¨¢s a¨²n, est¨¢ grabado con fuego en su genoma. En el Principado, la guisandera es la m¨¢s firme guardiana y defensora de la cocina de la regi¨®n y una embajadora viva de la gastronom¨ªa de Asturias, una verdadera influencer con delantal. Hace unos a?os decidieron crear el Club de la Guisanderas, que ya ha llegado a los 40 miembros. ?ngela P¨¦rez Garc¨ªa, que regenta el restaurante Casa Emburria, en El Crucero, es una de las veteranas. La contundencia de algunos de los platos del Occidente de Asturias se debe, sobre todo, a ¨¦pocas pasadas cuando los trabajadores de la mina necesitaban reponer fuerzas con platos como el chosco con cachelos al lechazo o elaboraciones de caza mayor como las fabas con jabal¨ª, el venado o el jabal¨ª guisado. En su restaurante elabora con maestr¨ªa los postres estrella asturianos, como los frixuelos o el verdadero arroz con leche, una masa compacta que requiere de un paciente removido de dos horas y media para su elaboraci¨®n.

Ibias, Somiedo, Dega?a y una estrella para Xune Andrade

En otras zonas suroccidentales de Asturias (Ibias, Somiedo, Dega?a) se pueden degustar los grandes platos de la gastronom¨ªa asturiana, como el pote de berzas o el de nabizas. En Somiedo la riqueza gastron¨®mica es el frite, fritada o caldereta de cordero y cabrito o postres como el reques¨®n, la cuajada o las galletas de la nata de la leche. Las truchas de Ibias y Somiedo, los orujos en Ibias o Dega?a, el lac¨®n con grelos, las rosquillas de an¨ªs¡­

M¨¢s cerca del Occidente central y llegando casi a la capital asturiana, merece desviarse un poco de la ruta para conocer Monte, el restaurante de Xune Andrade en San Feliz, con una merecid¨ªsima estrella Michelin. El pueblo no supera la veintena de habitantes, un 2% de su clientela es local. La zona est¨¢ en declive: ¡°La situaci¨®n es complicada, no hay industria. Creo que hay m¨¢s coches que personas¡±, explica. En medio de este panorama el joven cocinero se declara firme defensor de la utilizaci¨®n de los recursos de la zona.

Monte es un peque?o restaurante que da de comer a entre 12 y 14 personas al d¨ªa. Dos actores principales: Delia Melgarejo, en la sala, y Andrade, en los fogones. Monte practica una cocina muy pegada al territorio, honesta y comprometida con los productores y agricultores: ¡°No inventamos nada. Esto no es un restaurante creativo, aunque tenga una estrella Michelin. Es un restaurante tradicional y puesto al d¨ªa¡±, aclara el chef. Con una carta sorprendente que incluye delicias como el boll¨ªn de escanda, la croqueta de monte, Recuerdos de un pote asturianu, tartaleta de steak tartare de Xata Roxa o la tarta de quesos asturianos, Xune Andrade se une a la cohorte de cocineros que est¨¢n encumbrando a la cocina asturiana como una de las mejores del mundo.

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