Las estrellas pasan, la despensa queda

La lluvia de estrellas Michelin que ha ca¨ªdo sobre Catalunya ha encontrado una tierra resecada por el coronavirus, la guerra de Ucrania y el cambio clim¨¢tico. Nos alegramos de que los Hermanos Torres entren en la ¨¦lite mundial, y brindamos por todos los nuevos miembros del club de una estrella. Pero ya no es lo mismo. De hecho, nos lo hemos empezado a mirar con cierta suspicacia. Cuando, durante la pandemia, ciertos cocineros estrella salieron a llorar porque los catalanes somos unos taca?os que no gastamos en sus restaurantes lo mismo que los vecinos del norte civilizado, se produjo un efecto bumer¨¢n y nos dimos cuenta de que hab¨ªamos aplaudido y dejado proliferar un modelo que no respond¨ªa a la realidad local. Con los precios disparados, la cultura de la cocina espect¨¢culo se vuelve a ver como una fragilidad. Y contra fragilidad, el soci¨®logo Jeremy Rifkin nos dice que ¡°la era del progreso ha muerto y ahora es la hora de la resiliencia¡±.

En la era del progreso, la comida pod¨ªa dejarse en manos de las aplicaciones y la comida preparada de las grandes corporaciones. Gracias a la abundancia infinita, s¨®lo ten¨ªa sentido recrearnos en el plato despampanante de los domingos. Por eso el centro de la cocina en las ¨²ltimas d¨¦cadas ha sido la receta, convenientemente estilizada y multiplicada gracias a la proliferaci¨®n de libros elegant¨ªsimos, videotutoriales de YouTube, e influencers de Instagram. No pasaba nada si de los 23 ingredientes que hab¨ªa que comprar expresamente para el tartar, 20 acababan muriendo de asco en rincones de la nevera.

Pero resulta que incluso al jard¨ªn que Josep Borrell dice que es Europa pueden regresar las vacas flacas. Y, al igual que la pandemia nos hizo dar cuenta de que hab¨ªamos deslocalizado todas las industrias estrat¨¦gicas y ahora clamamos por una repatriaci¨®n, nos hemos dado cuenta de que al delegar la sapiencia culinaria, hemos perdido soberan¨ªa en algo tan fundamental como alimentarnos. ?Cu¨¢nta gasolina hace falta para que un aguacate y un salm¨®n lleguen a nuestras puertas?

La contrarrevoluci¨®n es desplazarnos de la receta a la despensa y del brunch al esmorzar de forquilla. Una de las personas que mejor lo cuenta es Maria Nicolau, con su Cuina! o barb¨¤rie (Ara llibres; Pen¨ªnsula, en castellano). Comunicadora nata y erudita interdisciplinaria, Nicolau encabeza el Renacimiento que necesitamos despu¨¦s de una era de oscurantismo gastron¨®mico. Si te dan una secci¨®n en el prime time culinario de TV-3, la dedicas a ense?ar c¨®mo se aprovechan unos garbanzos que han quedado duros o c¨®mo separar, conservar y aprovechar todas las partes de un pollo.

Siempre conviene recelar de los discursos sobre resiliencia que pretenden recortar derechos y hacernos asumir costes que no nos corresponden. Pero la cocina es un buen ejemplo de c¨®mo la responsabilidad individual liga con la conciencia colectiva. Educarnos para comprar producto local, saber jugar con la despensa y valorar los restaurantes que se integren con el patrimonio culinario catal¨¢n¡­ o barbarie.

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