Jos¨¦ Carlos Garc¨ªa, el churrero que ha logrado la ¨²nica estrella Michelin de M¨¢laga: ¡°Me vino grande¡±

El primer contacto de Jos¨¦ Carlos Garc¨ªa (M¨¢laga, 1974) con una cocina fue una churrer¨ªa. Era la que regentaban sus padres, quienes hab¨ªan invertido en ella un sencillo premio en la loter¨ªa. Era 1979 y all¨ª, con apenas cinco a?os, naci¨® la curiosidad por los fogones del hoy chef. La misma que, asegura, mantiene cuatro d¨¦cadas despu¨¦s. Garc¨ªa est¨¢ de celebraci¨®n. No solo por ser el ¨²nico cocinero con estrella Michelin de la capital malague?a, que luce desde el a?o 2002; tambi¨¦n porque festeja el d¨¦cimo aniversario de la apertura del restaurante que lleva su nombre. Lo ha hecho a lo grande, con la participaci¨®n de Martin Berasategui y Joan Roca, sus dos grandes maestros. Y con tres conciertos ¡ªKiko Veneno, Marlango y La Bien Querida¡ª con los que ha querido abrir sus puertas a la ciudad. ¡°Yo no celebro ni mi cumplea?os, pero despu¨¦s de todo lo que hemos pasado en estos ¨²ltimos a?os quisimos celebrar la vida¡±, asegura.

Su estrellada casa de comidas se ubica en Muelle Uno, espacio comercial y de ocio que la ciudad andaluza gan¨® al puerto en 2011, donde tambi¨¦n se instal¨® m¨¢s tarde el Centre Pompidou M¨¢laga. Es habitual ver a turistas y malague?os absortos ante el traj¨ªn de la cocina, separada de la calle por una amplia cristalera. Desde la barandilla de la acera es como observar una obra de teatro. Dentro, el aroma atrapa. Hay ollas al fuego, ruido de cuchillos y fotos pegadas en una pared con los platos del men¨². A uno sus lados se despliega un enorme sal¨®n de aires industriales con jard¨ªn vertical para eventos corporativos. Al otro se esconde una peque?a sala, la del d¨ªa a d¨ªa, con capacidad para una veintena larga de comensales. All¨ª transcurre una conversaci¨®n donde Jos¨¦ Carlos Garc¨ªa rememora sus primeros pasos en aquella churrer¨ªa familiar, el trabajo junto a su mujer ¡ªLourdes Luque, jefa de sala¡ª o c¨®mo creci¨® su inter¨¦s por la gastronom¨ªa cuando su padre abri¨® el Caf¨¦ de Par¨ªs, instalado en el barrio de La Malagueta desde 1982. ¡°De adolescente yo trabajaba de camarero y siempre acababa con un delantal en la cocina. Quer¨ªa estar ah¨ª y se lo dije a mi padre. Me respondi¨® que muy bien, pero que ten¨ªa que estudiar¡±, subraya. Le hizo caso.

Se form¨® en La C¨®nsula, por la que tambi¨¦n pas¨® Dani Garc¨ªa. Luego aprendi¨® durante cuatro a?os en cocinas como las de L¨¦a Linster en Luxemburgo y Gerard Royant en Francia, adem¨¢s de las de El Celler de Can Roca y Mart¨ªn Berasategui, quien curiosamente ya hab¨ªa ense?ado a su padre a?os atr¨¢s. ¡°Disfrut¨¦ much¨ªsimo de mi profesi¨®n esos a?os, pero hab¨ªa que volver a casa¡±, recuerda Garc¨ªa. Era 2001 y regres¨® para ponerse al frente del Caf¨¦ de Par¨ªs. Tocaba demostrar su aprendizaje. En noviembre de aquel a?o, Berasategui le llam¨® una tarde para decirle que comprara el peri¨®dico a la ma?ana siguiente. Pens¨® que era una broma de su amigo, pero madrug¨® y se acerc¨® al kiosco. Entonces vio la noticia: hab¨ªa recibido una estrella Michelin. ¡°Fue una revoluci¨®n¡±, destaca el chef, que por entonces ten¨ªa 27 a?os. ¡°Lo disfrut¨¦, pero fue complejo, me equivoqu¨¦ muchas veces¡±, se?ala. ¡°Me vino grande¡±, reconoce.

El paso del tiempo le otorg¨® madurez. Y, 10 a?os despu¨¦s, se independiz¨®. Dej¨® el Caf¨¦ de Par¨ªs ¡ªque funcion¨® hasta la llegada de la pandemia, aunque no ha cerrado de forma definitiva¡ª y abri¨® su propio restaurante, Jos¨¦ Carlos Garc¨ªa, a un paso del mar y con vistas a la alcazaba de M¨¢laga. En el cambio se dej¨® la estrella atr¨¢s. Le cost¨® una rabieta, pero la recuper¨® un a?o despu¨¦s (tambi¨¦n sus dos soles Repsol). Hoy sigue siendo la ¨²nica que brilla en la capital de las nueve de la provincia (cinco est¨¢n en Marbella). ¡°Quiz¨¢ no me interese porque me quitar¨ªa negocio, pero lamento que no haya m¨¢s en la ciudad, ser¨ªa un gran reclamo¡±, apunta el cocinero, que no deja de aspirar a la segunda estrella. ¡°No me obsesiono, pero sue?o con ella todos los d¨ªas¡±, confiesa quien tambi¨¦n asesora al restaurante Balausta, en el hotel Palacio Solecio, donde el chef Marcos Granados borda una carta repleta de producto malague?o.

Garc¨ªa ha dedicado el ¨²ltimo a?o a abrir su casa a clientes y amigos para celebrar el aniversario. Primero con tres conciertos ac¨²sticos. Kiko Veneno, Marlango y La Bien Querida pusieron su m¨²sica entre enero y abril a la hora del almuerzo. En junio, Mart¨ªn Berasategui se arremang¨® para entrar en la cocina y colaborar en una cena a cuatro manos para 60 comensales. ¡°Estar aqu¨ª es m¨¢s que un regalo para m¨ª¡±, declar¨® el chef vasco. En septiembre fue el turno de Joan Roca. A lo largo del ¨²ltimo a?o, Garc¨ªa ha servido igualmente un men¨² degustaci¨®n especial que se podr¨¢ saborear hasta finales de noviembre a un precio de 139,50 euros. Entonces cambiar¨¢ y habr¨¢ novedades: habr¨¢ tambi¨¦n una opci¨®n vegana. ¡°La demanda es muy alta y quer¨ªamos servir tambi¨¦n a ese cliente con un men¨² de igual categor¨ªa que el habitual¡±, se?ala el chef. El 70% de quienes se sientan en sus mesas llegan desde fuera de Espa?a. ¡°Entre el 30% restante hay mucho malague?o, que nunca nos ha abandonado¡±, agradece.

?l ve el futuro con optimismo, pero cree que hay tres grandes retos inmediatos para la alta cocina. Uno, solventar la carencia de centros de formaci¨®n que tantos quebraderos de cabeza da al sector de la hosteler¨ªa. Dos, trabajar para ¡°dignificar de nuevo la profesi¨®n¡± y que las plantillas puedan cumplir horarios y recibir un salario justo. ¡°Y ah¨ª el cliente debe asumir su parte. No pueden esperar que pagando un caf¨¦ a 1,20 euros haya dos plantillas¡±, matiza. Tres, la regularizaci¨®n del sector: ¡°Tenemos una responsabilidad y aqu¨ª no puede trabajar cualquiera, deben ser equipos formados que den la cara por la profesi¨®n y el cliente no se sienta ofendido. Ya sea el que hace espetos, un puchero o el de alta cocina¡±, concluye el chef, que mantiene intacta la pasi¨®n por un oficio que aprendi¨® entre churros.