La alta cocina busca profesionales, pero no los encuentra

Referente mundial de la alta gastronom¨ªa, los grandes restaurantes de Espa?a tienen problemas para encontrar mano de obra. Buscan personal formado, pero les cuesta encontrarlo. Es la comidilla del sector, uno de los habituales temas de conversaci¨®n en las mejores cocinas. El problema est¨¢ claro, sus causas y soluciones son m¨¢s complejas. ¡°Estamos intentando descubrir por qu¨¦ ocurre, porque no hay solo una raz¨®n¡±, afirma Elena Arzak. Horarios complejos o trabajo en festivos, noches y fines semana est¨¢n detr¨¢s del rechazo de muchos profesionales, pero los empresarios creen que las condiciones de la alta cocina son buenas y est¨¢n m¨¢s controladas que nunca. La explosi¨®n de locales de restauraci¨®n, incluso con la pandemia, tambi¨¦n ha aumentado las demandas en las escuelas de formaci¨®n, que no dan abasto. ¡°El caso es que cuando buscamos mano de obra, no encontramos¡±, subraya Eneko Atxa, chef de Azurmendi, en Bilbao.

¡°Durante los ¨²ltimos diez o quince a?os hemos estado trabajando, quiz¨¢, por encima de nuestras posibilidades para mejorar la profesi¨®n, hacerla m¨¢s competitiva y ser sector fuerte a nivel internacional. Hemos sacrificado demasiado a nivel personal y la pandemia nos ha hecho ver que hay otras prioridades¡±, afirma Ricard Camarena, que en su restaurante gastron¨®mico hom¨®nimo ahora cierra s¨¢bados, domingos y lunes para tener m¨¢s tiempo y cuidar a su equipo. Lo mismo planea Marcos Granda, empresarios que posee cuatro restaurantes que acumulan cinco estrellas Michel¨ªn. Son Clos (Madrid), Aylaga (Ribadesella) y Nintai y Skina en Marbella, liderado por un jovenc¨ªsimo Mario Cachinero. En este ¨²ltimo tambi¨¦n pretende cerrar tres d¨ªas a partir de octubre. ¡°Hay que buscar f¨®rmulas para que los chavales echen las horas justas y la empresa pueda seguir funcionando¡±, a?ade Granda, que llama tambi¨¦n la atenci¨®n a la clientela, que a veces aparece cercade las once de la noche para cenar. ¡°En pandemia se cenaba a las 20.30 y no pasaba nada. Nos ayudar¨ªan a cuadrar mejor los horarios¡±, insiste.

Varios profesionales de la alta gastronom¨ªa consultados se?alan que el salario de un jefe de cocina de un restaurante con reconocimientos de las principales gu¨ªas ¡ªcuyos nombres se esconden a la sombra de los grandes chefs¡ª ronda los 2.500 euros mensuales, salario similar al de un jefe de sala. En algunos casos se incluyen complementos por facturaci¨®n. Y en otros casos el sueldo puede caer a 1.500 euros. ¡°Es lo que yo cobraba como sous chef [segundo de cocina] echando m¨¢s horas que un reloj, siendo el profesor de todos los trabajadores en pr¨¢cticas¡­ Me caus¨® tanta ansiedad que casi dese¨¦ cambiar de profesi¨®n¡±, dice uno de ellos. Es un discurso similar al de muchos cocineros, que hablan de las horas de trabajo, de la precariedad en los escalafones m¨¢s bajos, de la presi¨®n de trabajar para la lupa de cr¨ªticos y gu¨ªas gastron¨®micas. ¡°Sabemos las horas que hay que echarle¡±, dice uno de ellos. ¡°El sector tiene mucho estigma, pero pregunta a periodistas, carpinteros, taxistas u otros muchos oficios. Ocurre igual, pero a nosotros nos miran peor¡±, dice Quique Dacosta, que cree que la mayor¨ªa de restaurantes con estrella Michel¨ªn o soles Repsol se suelen cumplir las jornadas de ocho horas. La inestabilidad del sector en pandemia ha sido otro fator determinante. ¡°Mucha gente dej¨® la hosteler¨ªa¡±, apunta ?ngel Le¨®n,

¡°Quiz¨¢ bastantes personas que estudian cocina se encuentran que este trabajo, en realidad, no es el que ellos so?aban¡±, advierte Rosario Barrios, directora de una de las escuelas m¨¢s relevantes de la geograf¨ªa espa?ola, Le Cordon Bleu, en Madrid, donde hay unas 850 matr¨ªculas cada a?o. ¡°Creo que las redes y los medios, especialmente la televisi¨®n, ha proyectado una imagen de la cocina muy idealizada. Pero esta profesi¨®n es paciencia y sacrificio, algo que no cuadra con esta sociedad de la inmediatez donde todos quieren triunfar apenas han dejado las aulas¡±, se?ala Barrios. Para sus alumnos y los de otras escuelas, encontrar empleo no es dif¨ªcil. ¡°Tenemos un 100% de inserci¨®n laboral¡±, afirma Cristina Guerrero, jefa de servicio para la formaci¨®n de empleo en M¨¢laga de la Junta de Andaluc¨ªa en referencia a La C¨®nsula y La Fonda, las dos grandes escuelas p¨²blicas malague?as donde se formaron cocineros como Dani Garc¨ªa.

Buenas salidas profesionales

Los chefs creen que hay buenas escuelas, pero son insuficientes para el crecimiento del sector en Espa?a, con aperturas constantes y hoteles que ahora tienen la gastronom¨ªa por bandera. Subrayan la poca criba previa de muchas escuelas o que hay temario alejados de la realidad. Tambi¨¦n destacan que hay lugares a la vanguardia y citan al Basque Culinary Center. Entre grados, doctorados, m¨¢ster y cursos de especializaci¨®n, esta universidad gastron¨®mica cuenta con 750 estudiantes, adem¨¢s de un millar m¨¢s que participan en formaciones especializadas para profesionales. ¡°Lo importante es que el alumno entienda que hay muchas salidas, no solo las cl¨¢sicas¡±, afirma Jorge Breton, coordinador del ?rea de Cocina del centro, que no entiende por qu¨¦ a un deportista profesional se le alaba si entrena m¨¢s horas y se critica que un cocinero pase m¨¢s tiempo en cocina si busca mejorar. La demanda formativa para ser chef es alt¨ªsima, pero la sala es otra historia. Casi nadie quiere ser camarero. ¡°La vocaci¨®n se ha perdido. Cuesta encontrar a profesionales a?ade Gonzalo Parras, coordinador de Sala en esta universidad ubicada en San Sebasti¨¢n que cree que los horarios y la mala imagen del sector tienen mucho que ver ah¨ª. ¡°Pero estamos en el pa¨ªs perfecto para hacer realidad la profesi¨®n porque tenemos lo m¨¢s dif¨ªcil: el cliente¡±, subraya.

Emilio Gallegos es el secretario general de Hosteler¨ªa de Espa?a. El responsable de la patronal reconoce que hay ¡°m¨²ltiples ¨¢reas de mejora¡± aunque se queja de que se generalice al hablar de un sector que considera ¡°muy heterog¨¦neo¡±. ¡°Hay que mejorar la gesti¨®n, que los trabajadores puedan librar algunos fines de semana, que se implanten sistema de turnos y se mejore la productividad para retribuir mejor al personal¡±, afirma Gallegos. En su opini¨®n, la hosteler¨ªa deber¨ªa ser una prioridad porque reequilibra territorios, fijando a la poblaci¨®n en zonas despobladas y atrayendo turistas. Tambi¨¦n cree que el sector ha crecido mucho en los 20 ¨²ltimos a?os y cada vez hay menos j¨®venes. Propone solventar la falta de demanda ¡°con una gesti¨®n migratoria adaptada¡±. ¡°Alemania pide ingenieros, Reino Unido m¨¦dicos, nosotros podr¨ªamos hacer llamadas de profesionales de hosteler¨ªa para cubrir las ofertas¡±, propone. ¡°Es algo que las administraciones deber¨ªan solventar. Tenemos mucha gente de Latinoam¨¦rica que viene a formarse y luego no puede ni hacer pr¨¢cticas ni trabajar¡±, reclama Jes¨²s S¨¢nchez, chef de El Cenador de Am¨®s.

S¨¢nchez destaca c¨®mo las escuelas de hosteler¨ªa est¨¢n llenas, hay mucha inquietud por la cocina y la gastronom¨ªa y, sin embargo, insisten en que ello no se traduce en vocaci¨®n. Diego Guerrero (DSTAgE), cree que la cocina ha cambiado mucho, que la profesi¨®n tiene mejor calidad de vida, pero la pasi¨®n no es la misma que hace d¨¦cadas. ¡°Yo llevo 30 a?os cocinando y le debo mucho a este oficio, me permite vivir situaciones s¨²per m¨¢gicas¡±, destaca el chef. ¡°Somos la envidia del mundo, hemos hecho grande a este pa¨ªs partiendo de cero. Hoy la gente joven vale mucho m¨¢s que nosotros con su edad, pero da pena que hables y no te escuchen. Yo puedo transmitir el conocimiento, pero la pasi¨®n la debes poner t¨²¡±, se queja Mart¨ªn Berasategui, que acaba con un ejemplo: ¡°Es como creer que Rafa Nadal va a ganar sin esfuerzo, es imposible¡±, sentencia.