La espuma de sal, el nuevo remate final de los men¨²s gastron¨®micos

La sal ya no se esconde. Ya no es solo el aditivo que acompa?a a la humanidad desde los primeros asentamientos prehist¨®ricos, el ¨²nico condimento, junto con el agua, fundamental en casi cualquier receta. La ¨²nica roca que se come. ¡°Desde hace dos o tres a?os, vivimos la revoluci¨®n de las sales premium¡±, asegura Teresa Ferr¨¢ndez, responsable de marketing y comunicaci¨®n de la salina Bras del Port, de Santa Pola (Alicante). ¡°La sal ha tomado relevancia visual, gustativa y de textura a la hora de finalizar los platos¡±, contin¨²a, ¡°ha pasado de elemento invisible a ingrediente protagonista¡±. En su empresa, la investigaci¨®n ha dado con la sal de escamas piramidales y, sobre todo, con su exclusiva espuma de sal, una variedad de finos copos y de baja intensidad cuyo uso se est¨¢ extendiendo entre los cocineros de alta gama.

Escamas y espuma son las reinas de esta casa fundada en 1900 por un asturiano, Manuel Gonz¨¢lez-Carvajal y Pire, que adivin¨® el potencial industrial de lo que entonces era un paraje salvaje de lagunas saladas. Ambas variedades son las ¨²nicas que se someten a ¡°una cristalizaci¨®n controlada¡± y no pasan por las pilas, las caracter¨ªsticas monta?as de sal que dominan el entorno y que son visibles para cualquier viajero que aterriza en el cercano aeropuerto de Alicante-Elche Miguel Hern¨¢ndez. ¡°La escama tiene gran protagonismo para acabar platos que precisan m¨¢s tiempo en boca, como las carnes¡±, asegura Ferr¨¢ndez. ¡°La espuma tiene una densidad inferior, funde r¨¢pido, y combina a la perfecci¨®n con platos m¨¢s delicados¡±.

La principal referencia de Bras del Port se comercializa en cinco sabores diferentes. ¡°La espuma natural combina con todo¡±, afirma Ferr¨¢ndez, ¡°y hasta se puede tintar con vino, por ejemplo¡±. Progresivamente, surgieron ¡°la espuma de carb¨®n vegetal, de tonalidad negra, que da contraste de color a platos de pescado, a un huevo frito o a cualquier carpaccio¡±, o la de c¨ªtricos, mezclada con naranja y lim¨®n deshidratados, que va bien ¡°para postres, mariscos o cualquier plato al que le echar¨ªas un chorrito de lim¨®n¡±. La de tomate y albahaca es perfecta para tostadas, queso fresco o focaccias, el tradicional pan italiano, mientras que la espuma al humo con jengibre aromatiza carnes, asados o salm¨®n.

A apenas 15 kil¨®metros de las lagunas santapoleras, un paraje natural habitado por chorlitejos, varias especies de gaviotas y flamencos, la chef Susi D¨ªaz ofrece la espuma de sal a los comensales en su restaurante La Finca (Elche). ¡°Hace tiempo decid¨ª hacer una sal propia, condimentada y especiada para platos determinados¡±, explica. Cre¨® una sal a la que dio su nombre y empez¨® ¡°a hacer mantequilla y otros productos para que el comensal los degustara¡±. ¡°Pero luego pens¨¦ en una sal limpia que no alterara los platos y di con la espuma. As¨ª que servimos un cacharrito con mi sal y una cuchara con la espuma, antes del men¨². Tengo la ventaja de tener cerca una sal ¨²nica en el mundo, que no resulta agresiva cuando la pones en el plato. Cruje en boca y desaparece muy r¨¢pido, as¨ª que da menos salinidad que otras¡±.

La chef ilicitana cocina carnes, verduras y pescados sin sal. Y cada plato lo remata con una variedad diferente. A su juicio, ¡°hay que probar las sales por separado para saber d¨®nde utilizarlas, deben ayudar y aportar. En la alta gastronom¨ªa se est¨¢ extendiendo su uso porque damos un men¨² con muchos platos que deben ser finos, como verduras, marisco o caldos, y hace falta una sal que tampoco sea pesada¡±. La espuma santapolera tambi¨¦n se encuentra en las cartas de Quique Dacosta, Alberto Ferruz o Mar¨ªa Jos¨¦ Mart¨ªnez.

Bras del Port es una salina pionera en la implantaci¨®n de un departamento de I+D+i que va m¨¢s all¨¢ del preceptivo control de calidad y que cuenta en plantilla con tres ingenieras qu¨ªmicas. Del laboratorio, a partir de la variaci¨®n de los par¨¢metros de insolaci¨®n, viento y humedad, nacieron las cristalizaciones de la espuma y las escamas. ¡°Al buscar cristales de un tama?o adecuado¡±, confiesa Ferr¨¢ndez, ¡°casi como un error aparecieron los copos de la espuma, m¨¢s sutiles, m¨¢s suaves al paladar¡±. La investigaci¨®n no se queda de puertas adentro. La ciencia externa tambi¨¦n se interesa en las salinas, en las que viven unos microorganismos, las arqueas hal¨®filas, de los que se extrae la bacteriorodopsina, una prote¨ªna fotosensible que se usa en sistemas de almacenamiento y procesado inform¨¢tico, o la bacterioruberina, un pigmento que se estudia como tratamiento contra el c¨¢ncer de mama. De aqu¨ª salieron tambi¨¦n los microorganismos que condujeron al microbi¨®logo Francis Mojica a sentar las bases de la herramienta de edici¨®n gen¨¦tica CRISPR.

Pese a esta apuesta por la innovaci¨®n, el sistema de extracci¨®n de la sal marina de Bras del Port difiere muy poco del que ya utilizaban los romanos. El mar entra en las lagunas por la playa de La Gola, de acceso restringido, situada frente a la isla de Tabarca, una reserva natural marina. Mediante un sistema de azudes y acequias, recorre las diferentes lagunas mientras aumenta la concentraci¨®n salina, hasta llegar a las balsas donde la densidad es justo la que cristaliza en cloruro de sodio. Al final del verano, la sal se cosecha con una especie de arado con un l¨¢ser que deja una capa de seguridad con la que se protege el suelo y se extrae la sal limpia. Algo m¨¢s de 100.000 toneladas de media anual destinadas a salazones, a la industria conservera, a los l¨ªquidos de gobierno de quesos o aceitunas, a la elaboraci¨®n de pan y a las variedades que han convertido un condimento com¨²n en un ingrediente gourmet.