De los mosquitos al Rey de la Nata Montada, as¨ª es la historia del bote de nata

Quien ha montado nata a mano, armado de un simple batidor franc¨¦s, sabe lo que cuesta convertir ese l¨ªquido blanco en nubes dulces y esponjosas. ¡°Batir el tiempo suficiente como para cansar a una o dos personas¡±, dec¨ªan recetarios como Le M¨¦nagier de Paris (1393). Por aquel entonces, no exist¨ªan las varillas el¨¦ctricas, las KitchenAid ni los sifones, ni las montadoras de aire profesionales, que funcionan con compresor, todos instrumentos que hoy se utilizan para ahorrar sudores: se usaban batidores hechos de ramitas de ¨¢rboles como el abedul, seg¨²n comenta Bee Wilson en La importancia del tenedor (Turner, 2012), que interpreta esa falta centenaria de mejores instrumentos para batir como un menosprecio al tiempo y al esfuerzo tanto de sirvientes como de amas de casa. Las cosas empezar¨ªan a cambiar a partir de los nuevos patrones de trabajo de la Revoluci¨®n Industrial y, m¨¢s adelante, con la tendencia estadounidense de preparar unos postres cada vez m¨¢s y m¨¢s aireados. Sin embargo, no fue la cocina lo que motiv¨® el desarrollo de un sistema que incorporara aire dentro de un l¨ªquido para darle textura: fueron los mosquitos.

Tal y como explica la European Aerosol Federation, en 1927, el ingeniero noruego Erik Rotheim registr¨® la patente del dispensador de aerosoles, cuya aplicaci¨®n tendr¨ªan claro en Estados Unidos en la d¨¦cada de los cuarenta: enlatar un insecticida, creado por Goodhue&Sullivan, para que los soldados que luchaban en el Pac¨ªfico pudieran defenderse de la malaria y otras enfermedades que provocaban las picaduras de insectos como los mosquitos, que estaban acabando con m¨¢s vidas que el propio combate.

Tras la guerra, los aerosoles empezaron a producirse en masa y se encontraron muchas otras aplicaciones dentro y fuera de Estados Unidos ¡ªen Espa?a, empezaron a manufacturarse en 1957, seg¨²n la Asociaci¨®n Espa?ola de Aerosoles, y hoy su fabricaci¨®n, almacenamiento y distribuci¨®n se rige por la normativa europea dispuesta en la Directiva 75/324/CEE, de 1975¡ª, tanto cosm¨¦ticas como alimentarias, entre ellas, el bote de nata montada, que se convirti¨® en producto com¨²n en de la posguerra estadounidense.

El origen del primer bote de nata montada est¨¢ en los experimentos de un estudiante de Qu¨ªmica de la Universidad de Illinois. Durante la Gran Depresi¨®n, Charles Getz descubri¨® que la leche se convert¨ªa en espuma si se mezclaba con di¨®xido de carbono presurizado. De esta forma, dispuso la nata en un contenedor bajo presi¨®n para obtener esa textura espumosa. No obstante, se percat¨® de que el di¨®xido de carbono alteraba el sabor de la nata, as¨ª que lo sustituy¨® por ¨®xido nitroso. A d¨ªa de hoy, el tambi¨¦n llamado gas de la risa, sigue siendo el m¨¢s com¨²n y, por ¨¦l, los botes de nata protagonizaron el a?o pasado una pol¨¦mica en Estados Unidos. Los adolescentes los compraban para extraer el gas propelente y usarlo como droga recreativa, a pesar de que puede llegar a causar infarto y muerte s¨²bita.

A principios de los a?os treinta, Getz patent¨® el m¨¦todo y su profesor, George Frederick Smith, lo us¨® para crear la empresa Instantwhip Foods en 1934, que envasaba nata montada en botes reusables para restaurantes y helader¨ªas de todo el pa¨ªs. As¨ª, disfrutaban de un m¨¦todo f¨¢cil y r¨¢pido para ofrecer nata montada a sus clientes que, adem¨¢s, alargaba la vida ¨²til del producto. Aunque Instantwhip Foods todav¨ªa existe, fue Aaron Lapin, m¨¢s conocido como El Rey de la Nata Montada, quien revolucion¨® aquellos primeros botes: dise?¨® la famosa boquilla en forma de estrella que lo convirti¨® en millonario, as¨ª como un contenedor que resistiera a una presi¨®n de 7,03 kg/cm?. Desde los a?os cuarenta fue desarrollando distintos productos con esta tecnolog¨ªa hasta crear el superventas que hoy sigue siendo la crema batida Reddi-wip, que vend¨ªa en un principio a trav¨¦s de los lecheros de Sant Louis hasta que la demanda creci¨® por todo el pa¨ªs hasta llegar a Canad¨¢.

Pero, ?qu¨¦ es exactamente la nata montada? ¡°Es una dispersi¨®n de un gas en un l¨ªquido, en la que el l¨ªquido se encuentra en forma de membranas finas que envuelven el gas y este, a su vez, tiene forma de burbujas independientes¡±, explica Claudi Mans en La qu¨ªmica en la cocina. Una inmersi¨®n r¨¢pida (Tibidabo, 2018). ¡°Es un sistema disperso gas-l¨ªquido en un recipiente cerrado en el que un gas a presi¨®n se dispersa en el seno de un l¨ªquido o pasta, y por la presi¨®n del gas se expulsa la mezcla del utensilio en forma de espuma¡±. El qu¨ªmico se?ala que los botes de nata se estabilizan con aditivos derivados de ¨¢cidos grasos, como E471 y E472, adem¨¢s del propio az¨²car en concentraciones altas, as¨ª como la presencia de ciertas prote¨ªnas en el ingrediente principal.

Mans aclara que tanto los sifones de la alta cocina como los aerosoles son an¨¢logos. De hecho, Ferran Adri¨¤, que empez¨® a usarlos en 1994 en elBulli, desarroll¨® su propia versi¨®n modificando un sif¨®n de nata montada que m¨¢s tarde estandarizar¨ªa International Cooking Concepts. Eduard Xatruch, cocinero del restaurante Disfrutar y ex jefe de cocina elBulli, confirma la importancia de esta tecnolog¨ªa para la cocina que vino despu¨¦s. ¡°En Disfrutar usamos mucho el sif¨®n ¡ªque tiene el mismo funcionamiento que un bote de nata montada¡ª, por ejemplo, para nuestros Macarrones a la carbonara o para el Panchino. Permite modificar las texturas, ofreciendo unas texturas m¨¢s ligeras, no modifica el sabor, y que hace posible trabajar sin nata ni huevo¡±. Pero para seguir haci¨¦ndolo a la antigua usanza, Ra¨²l Bernal, de la pasteler¨ªa oscense La Paca, comparte c¨®mo montarla en casa: ¡°Nata fr¨ªa de la nevera, entre 150 g y 200 g de az¨²car por litro, vainilla para aromatizar y darle a fondo con la varilla de mano¡±.