Luis Su¨¢rez de Lezo: ¡°Al presidente del Gobierno lo llevar¨ªa a comer a Disfrutar¡±
El nuevo presidente de la Real Academia de Gastronom¨ªa aborda los retos que tiene por delante dentro de una instituci¨®n, que recibe dinero p¨²blico, y es casi desconocida para la mayor¨ªa
Todav¨ªa recuerda lo fascinado que qued¨® cuando con 13 a?os, su padre, Luis Fernando Su¨¢rez de Lezo, convid¨® a la familia, con motivo de su cumplea?os, a Zalaca¨ªn. Retiene los detalles, de c¨®mo el inolvidable sumiller, Custodio Zamarra, le ped¨ªa permiso al padre para que el joven probara el vino, de c¨®mo estaba vestida la mesa y hasta del steak tartar con patatas sufl¨¦ que tom¨®. Fue el despertar de Luis Su¨¢rez de Lezo (Madrid, 49 a?os) a una actividad que se ha convertido en algo m¨¢s que una afici¨®n. Desde el mes de septiembre preside la Real Academia de Gastronom¨ªa (RAG), puesto en el que desea estar al menos dos mandatos (seis a?os), que compagina con la direcci¨®n de la Asociaci¨®n de Empresarios de Alcobendas (AICA). Padre de dos hijas y un var¨®n, emplea las ma?anas de los s¨¢bados a cocinar, asegura en la conversaci¨®n que mantiene con este peri¨®dico en el restaurante Tatel, en Madrid, donde acaba de finalizar un almuerzo de trabajo. Mientras pela cebolla y hace sofritos, reflexiona sobre los tiempos convulsos que acechan a la gastronom¨ªa.
Pregunta. ?Vienen tiempos convulsos?
Respuesta. Vienen retos fundamentales y novedosos para todo el sector, fruto de lo que significa la gastronom¨ªa como poder transformador. Hay que saber lidiar con entornos de precios altos, y saber manejarlos para que los negocios puedan seguir siendo rentables. El tema del personal es b¨¢sico, en todos los ¨¢mbitos de la gastronom¨ªa, no solo en la hosteler¨ªa. Parte del futuro pasa porque este personal est¨¦ m¨¢s integrado en el negocio y tenga unas condiciones razonables para hacerlo atractivo y que puedan trabajar. La sostenibilidad va a tener un peso importante y todo el sector tiene que estar preparado para ello. Tambi¨¦n la innovaci¨®n, donde somos m¨¢s punteros de lo que se conoce, sobre todo en temas agroalimentarios, y donde podemos ser una potencia, pero hay que contarlo y manejarlo bien. Los temas de igualdad son b¨¢sicos para el futuro del sector.
P. ?Qu¨¦ prioridades tiene dentro de la Academia?
R. El principal, colocar la gastronom¨ªa en el lugar que se merece Espa?a. Entendemos que es uno de los ¨¢mbitos fundamentales del pa¨ªs desde el punto de vista econ¨®mico, de empleo, de innovaci¨®n, de turismo y cultura. No se valora desde la Administraci¨®n p¨²blica, incluso desde la propia sociedad, el poder y valor que tiene la gastronom¨ªa. Desde la Academia tenemos que hacer un esfuerzo para que todos los stakeholders (partes interesadas), que tienen que ver con la toma de decisiones, valoremos lo que significa para el pa¨ªs.
P. La mayor¨ªa de los ciudadanos no sabe para qu¨¦ sirve esta instituci¨®n.
R. Es una corporaci¨®n de Derecho p¨²blico, es el organismo asesor de la Administraci¨®n para cualquier iniciativa que tenga que ver con la gastronom¨ªa. Depende del Ministerio de Ciencia, que supervisa el funcionamiento de las Reales Academias, aunque no se mete en la gesti¨®n de estas, que es privada. Somos una organizaci¨®n privada, pero de utilidad p¨²blica. Adem¨¢s, tenemos labores propias, como promover, difundir y defender los valores de la gastronom¨ªa en el ¨¢mbito nacional e internacional.
Todo el mundo lo piensa, pero ni yo ni ning¨²n acad¨¦mico cobra por esto. Solo cobran las dos personas que trabajan en la estructura. Es un ¡®hobby¡¯ profesionalizado.LUIS SU?REZ DE LEZO
P. ?C¨®mo se financia?
R. Todas las Reales Academias tienen una subvenci¨®n del Ministerio de Ciencia para cubrir su estructura. El presupuesto es de unos 156.220 euros, y se publica en el BOE. Somos la Academia con menos presupuesto, y uno de los objetivos es aumentarlo. Todos los sectores relacionados con la gastronom¨ªa aportan al PIB espa?ol entre el 25 y 30%, por tanto, su importancia es relevante. Queremos transmitir a la Administraci¨®n que es necesario hacer una serie de acciones imprescindibles para situar la gastronom¨ªa en la posici¨®n que queremos tener. Estamos preparando el plan de actuaci¨®n. Podemos contar con recursos privados y tenemos empresas e instituciones que nos van a apoyar. El presupuesto no va a ser uno de nuestros principales problemas, sino definir los proyectos en los que vamos a trabajar. Ahora tenemos un presupuesto global de unos 250.000 euros.
P. ?Usted cobra de la Academia?
R. No se cobra nada. Cero, ni un euro. Todo el mundo lo piensa, pero ni yo ni ning¨²n acad¨¦mico cobra por esto. Solo cobran las dos personas que trabajan en la estructura. Es un hobby profesionalizado. Yo vivo de mi sueldo en la Asociaci¨®n de Empresarios de Alcobendas.
P. ?Sabe que es una instituci¨®n que no goza de buena imagen dentro del sector?
R. Este es uno de los retos que tenemos en esta nueva junta directiva, que tiene talento y conocimiento para cambiar esa imagen en poco tiempo. Tenemos una especie de h¨¢ndicap, ya que es una Academia que no est¨¢ formada por gente del sector, sino por aficionados, por empresarios y por todo tipo de profesiones. Esto puede dar la impresi¨®n de que no defendemos los intereses de la gastronom¨ªa, pero creo que tenemos suficiente talento para convencerles de lo contrario. Precisamente, la independencia y esa visi¨®n externa es importante. El sector tiene otras organizaciones que les representan, y esta complementa a las otras. Esta es m¨¢s transversal y engloba a diferentes sectores, tiene una visi¨®n m¨¢s cultural, menos empresarial y es menos de gremio.
P. En ese acercamiento a la Administraci¨®n, ?ha pensado en invitar a comer al presidente del Gobierno?
R. S¨ª. As¨ª lo har¨¦, cuando deje de estar en funciones. Lo intentar¨¦, porque, adem¨¢s, tiene que ser consciente de la importancia que la gastronom¨ªa tiene para el pa¨ªs, para la marca Espa?a y para el patrimonio cultural. Cuando haya presidente le felicitar¨¦ por su elecci¨®n, e insistir¨¦ para poder comer con ¨¦l y contarle lo que significa la gastronom¨ªa para este pa¨ªs.
P. ?D¨®nde le llevar¨ªa?
R. Tendr¨ªa diplomacia gastron¨®mica, me lo llevar¨ªa a Disfrutar, en Barcelona. Re¨²ne varias cosas que son muy relevantes dentro de nuestra gastronom¨ªa. No solo como restaurante, sino por la parte de industria agroalimentaria y de la producci¨®n. Es la vanguardia y la innovaci¨®n del sector. Adem¨¢s, acabamos de darles el Premio Nacional de Gastronom¨ªa. Los tres cocineros [Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casa?as] son maravillosos, trabajadores y transmiten una imagen de la gastronom¨ªa que me gusta mucho. Ser¨ªa un buen sitio donde contarle al presidente del Gobierno qu¨¦ significa la gastronom¨ªa en este pa¨ªs.
Yo trato de pagar en todos los sitios a los que voy. Otra cosa es cuando te llaman para que vayas a probar algo o hacer algo.LUIS SU?REZ DE LEZO
P. ?Paga en los restaurantes a los que va?
R. Siempre hacemos gala de pagar en los restaurantes. Es muy importante. Yo trato de pagar en todos los sitios a los que voy. Otra cosa es cuando te llaman para que vayas a probar algo o hacer algo. No forma parte de nuestra actividad, tratar de no pagar. Al rev¨¦s.
P. ?Cu¨¢nto dinero invierte en comer?
R. No pienso hacer ese c¨¢lculo nunca. El d¨ªa que haga eso, dejar¨¦ de ir a los restaurantes, porque no podr¨¦ asimilarlo de manera razonable.
P. ?Visita muchos restaurantes en un a?o?
R. Unos 250, m¨¢s o menos. Es lo que m¨¢s me gusta del mundo. Hay gente que se compra relojes o coches. Esta es mi tara, y la llevo con bastante dignidad. Es un gasto que se disfruta mucho. Soy austero en otras cosas.
P. ?La restauraci¨®n genera empleo de calidad?
R. No solo hay que prestigiar el trabajo en s¨ª, sino adecuarlo a la nueva forma de entender el trabajo. Pasa en el resto de sectores, y hay que adecuarse a esta realidad. No se puede retener ni captar talento si no se ofrecen unas condiciones adecuadas a lo que requiere el sector. Es una transici¨®n imparable. Se van a dar pasos para tener el personal adecuado, para tener el mayor talento posible. El que no lo haga tendr¨¢ dif¨ªcil sobrevivir.
P. Por el contrario, cada vez se abren m¨¢s restaurantes.
R. Somos una potencia gastron¨®mica, que atrae inversi¨®n, cocineros y emprendedores. Adem¨¢s, hay un mont¨®n de aficionados a nivel mundial que tienen inter¨¦s por venir a conocer nuestra gastronom¨ªa. Entra mucho dinero en el sector, los que abren lo hacen con mucho dinero.
P. ?C¨®mo compite el que no tiene tantos recursos?
R. Con talento y haciendo platos mejores, m¨¢s interesantes en t¨¦cnica y sabor. Es una oportunidad para diferenciarse de esas cadenas que tienen cartas m¨¢s previsibles y repetidas. Es una oportunidad m¨¢s que una amenaza.
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