El controvertido restaurante Kabuki: bien, pero sin la personalidad de anta?o

El renombrado restaurante Kabuki, situado en Madrid en los bajos del hotel Wellington, modificaba su nombre a finales de 2021 por desavenencias entre sus socios. Pas¨® a denominarse Ricardo Sanz, en alusi¨®n al conocido cocinero que, a partir del 2000, hab¨ªa comenzado a explorar nuevos senderos en la fusi¨®n japo-espa?ola tan emulada despu¨¦s por sus propios disc¨ªpulos. Toda una convulsi¨®n en el sector dada la relevancia de su creatividad y la manera de entender su cocina.

Hace apenas tres semanas, en pleno contencioso legal, el empresario Jos¨¦ Antonio Aparicio, socio fundador de la casa, daba continuidad a la marca de la que se declara propietario desde los or¨ªgenes del grupo con la apertura de un elegante local en el barrio de Salamanca. ¡°Necesitaba un lugar semejante al del hotel Wellington. El antiguo que mantenemos en la calle Presidente Carmona, en Madrid, no nos representa de la misma forma¡±, afirma.

Un espacio de 500 metros cuadrados con barra de bar, comedor y terraza interior donde, de la mano de otros actores, se aferra a la idea de ofrecer cocina japonesa interpretada. Al frente, el mexicano Alejandro Dur¨¢n, destacado durante alg¨²n tiempo en las cocinas de Kabuki Abama en Tenerife. Profesional que, fiel a sus or¨ªgenes, incorpora los sabores de su pa¨ªs a algunas especialidades. Se aprecia en el nigiri de ventresca de at¨²n con salsa de los tacos al pastor, miso y cilantro. Y en el temaki de papada ib¨¦rica a la salsa borracha de chile pasilla y cerveza de trigo, con tsukemono (verduras encurtidas japonesas).

El nuevo Kabuki no constituye un espejo del viejo modelo, aunque ofrezca especialidades que lo recuerden, como el usuzukuri de pescado blanco con salsa bilba¨ªna, o el criticado nigiri de huevo de codorniz con pat¨¦ al aroma sint¨¦tico de trufa blanca. A grandes rasgos, mantiene la calidad de los ingredientes y una correcta ejecuci¨®n de las recetas, pero sin la personalidad de anta?o. De entrada, a Dur¨¢n le queda por afinar el punto del arroz, de acidez marcada, cuya textura ofrece m¨¢rgenes de mejora. Si algo resume, la multiculturalidad de la carta es el s¨ªmil de bento box, bandeja en la que se concentran seis bocados de inspiraci¨®n viajera.

El tartar de ventresca de at¨²n con salsa mexicana al pastor se acompa?a de una l¨¢mina de pan de Cerde?a; el mejill¨®n se ba?a con curry y miso; la ostra con salsa ponzu; el saam coreano de pl¨¢tano en tempura envuelto en hoja de shisho; el nabo daikon ali?ado con furikake, y las almejas negras a la salsa chili jam de Tailandia. Las alusiones a sabores distantes prosiguen con el delicado usuzukuri de pez hamachi con papas arrugadas y mojo verde en homenaje a Canarias, y con el tataki de at¨²n a la salsa del vitello tonnato, en alusi¨®n a Italia. Dos platos logrados.

Tampoco desmerece el repertorio de sushi: correcto el at¨²n marinado; magnifica la cola de cigala flambeada a la grasa de jam¨®n ib¨¦rico, y suculenta la aleta de rodaballo asada en la robata, bocado antol¨®gico si el arroz koshihikari estuviera en su punto. El academicismo de la sala, que dirige V¨ªctor Riego, contribuye a la ceremonia con la que se presenta el carabinero en su jugo con yema curada. Lo mismo que el guiso de arroz y setas (nabemono) en el que se invita a sumergir lascas de wagyu A5 de Miyazaki, donde la finura de la carne sale malparada.

Frente a todo pron¨®stico sorprende el momento dulce. Si los bu?uelos de calabaza para mojar en chocolate Valhrona a la taza cumplen, los mochis, como el maracuy¨¢, resultan antol¨®gicos. Entre controversias y no pocas dudas, solo el tiempo decidir¨¢ si el nuevo Kabuki ser¨¢ capaz de sobrevivir a las sombras del pasado al que representa.

Puedes seguir a EL PA?S Gastro en Instagram y X.