Un pincho de lechazo, ¡®Pucela roll¡¯ del restaurante Trasto, gana el concurso nacional de tapas

La ciudad de Valladolid ha acogido durante tres d¨ªas el XIX concurso nacional de Pinchos y Tapas y la s¨¦ptima edici¨®n de su certamen internacional. Hasta 45 finalistas espa?oles han participado con propuestas de todas las latitudes y gustos para el paladar, mientras que 16 cocineros globales han llegado a Valladolid para desarrollar sus recetas y trucos culinarios.

El certamen nacional se lo ha llevado el pincho Pucela roll, del restaurante vallisoletano Trasto, premiado con 10.000 euros. El reciente Pincho de Oro del concurso provincial de pinchos de Valladolid ha obtenido el m¨¢ximo galard¨®n nacional para su cocinero, Teo Rodr¨ªguez, de quien han valorado la mezcla de un producto tan local como el lechazo con toques asi¨¢ticos como los que trabaja habitualmente en el restaurante. El guiso se acompa?a con curri, una salsa demi-glace y con pistachos como complemento.

Rodr¨ªguez destac¨® de su creaci¨®n gastron¨®mica el tama?o, as¨ª como la tradici¨®n gastron¨®mica vallisoletana: ¡°Cre¨ªamos que el jurado vea c¨®mo lo va a comer cualquier cliente que venga a nuestra casa, son tres bocados y el cliente sabe que la cocina no est¨¢ exenta de las modas y en cuanto le llega a sus manos sabe lo que hay, pero que se identifica con la ciudad¡±. El cocinero ha preparado un rol de hojaldre rellenado del agraciado guiso de lechazo con salsa del propio guiso y el gusto al pistacho ¡°que no es un trampantojo, sino hacerla nuestra y part¨ªcipe de la ciudad y de nuestro producto principal, el lechazo¡±. La idea surgi¨® de una reuni¨®n con el equipo de cocina para trasladar al plato la tradici¨®n vallisoletana con el toque del hojaldre ¡°tras unas pruebas un poco regulares¡±. Fue el hojaldre lo m¨¢s costoso de precisar en su estado para luego acompa?ar al guiso y el sutil aderezo de curri. Cost¨® un mes, a?ade, definir exactamente el producto.

El segundo puesto, agraciado con 5.000 euros, se lo ha llevado el cocinero pamplonica Goiza Isiegas Garisoain, del restaurante Akari Gastroteka, de Pamplona, con Trucha o tronko, y que durante estos d¨ªas se ha hermanado con el restaurante local La Teja. El bocado, presentado sobre una simulaci¨®n de un espacio natural, explota los sabores de la trucha salvaje pirenaica y fue laureado en un reciente concurso de Pamplona. El bronce de la competici¨®n, que ha tenido a India como pa¨ªs invitado, y los 2.500 euros a?adidos, se ha quedado tambi¨¦n en Valladolid para el plato Arcane, del restaurante Jiapan, que combina rabo de toro con anguila y pescadito frito.

La edici¨®n internacional se la ha llevado el restaurante sueco Julita W?rdshus, del cocinero Noel Moglia, por su creaci¨®n My roots and knowledge (Mis ra¨ªces y conocimiento). La tapa escandinava, tambi¨¦n con 10.000 euros de galard¨®n, se ha preparado en el restaurante HQ, con quien se herman¨® antes de empezar el concurso, y se sirve sobre un plato de espigas muy castellanas. Precisamente, su propietario, el chef Rodrigo Herrero, ha ensalzado el plato sueco ¡°muy elaborado y de sabor t¨ªpico al producto de Suecia¡±. El gran acierto ha sido replicar exactamente con ajo silvestre tra¨ªdo desde all¨ª, por no haber en Espa?a, la idea de Moglia. ¡°Es un papel de patata fermentada que luego va vaciada, rellenada de un queso suizo parecido al cabrales, pero muy suave, los productos que lleva se representan muy bien en boca¡±, explica el hostelero, que pide comerlo ¡°a bocados y desglosar en el paladar los sabores, no es un sabor muy potente¡±, pero se perciben cada uno de los componentes. ¡°Hab¨ªa much¨ªsimo nivel, nos hemos presentado para ganar¡±, sostiene Herrero, satisfecho con una elaboraci¨®n ¡°que representa muy bien al pa¨ªs del que proviene, como el uso de las hierbas o el Martini seco¡± y recomienda un verdejo de Rueda para maridar el pincho ganador.

El segundo puesto ha sido para Ariel Mungu¨ªa, de origen hondure?o y afincado en Madrid tras formarse en Arag¨®n, con 5.000 euros por su Cochino bocado, pincho con el que gan¨® el certamen nacional el a?o pasado con el restaurante El Puntido de ?lava. El cochinillo domina la receta con un toque especiado y de alta intensidad arom¨¢tica.

El tercero, premiado con 2.500 euros, lo ha conseguido Soni Kumari con su Flor del Mar, creada en el restaurante Upcoming Raffles al Areen Palace de Bahr¨¦in. Kumari se ha hermanado con Acuarium para presentar el pincho.

El presidente del concurso nacional, Iv¨¢n Cerde?o, bromea con que el jurado ¡°se pone morado¡±, gracias a la riqueza de calidad y variedad en esta edici¨®n. ¡°Son las cocinas que representan a toda Espa?a y el mundo, con mucha gente joven, humilde y con ganas¡±, comenta el cocinero, defensor particularmente de los productos propios de esta temporada oto?al, ¡°por su frescura y calidad¡±. Cerde?o recomienda que los concursantes tengan en cuenta el paladar vallisoletano para ofrecer opciones que recuerden a esas ra¨ªces culinarias que marcan los gustos locales. Su hom¨®logo en la competici¨®n internacional, ?ngel Moret¨®n, aplaude que naciones lejanas y ex¨®ticas como Nueva Zelanda han aprendido r¨¢pidamente a ¡°interpretar la tapa¡±, y adecuar sus estilos a este peque?o y contundente formato.

Una de las esencias del concurso de Valladolid consiste en que los restauradores pucelanos ¡°adoptan¡± a un colega extranjero y tratan de replicar sus recetas con los productos aut¨®ctonos. As¨ª, un cocinero brasile?o ha tra¨ªdo consigo ocho kilos de pi?ones muy distintos a los de la zona, donde los pi?ones cuentan con un elevado prestigio, pero presentan un sabor distinto a los de Brasil. Lo mismo sucede con los insectos empleados en los fogones mexicanos, a?ade Moret¨®n, sorprendido por el muy visual plato del lejano Bahr¨¦in o por el canadiense, con un pan invisible.

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