Qui¨¦n es la misteriosa inspectora alemana de Michelin que hace saltar las alarmas en las cocinas

Es alta, de complexi¨®n fuerte, muy seria, pero con el gesto dulce. Apenas habla espa?ol, dicen. Son algunos de los rasgos que destacan los cocineros espa?oles de la misteriosa inspectora alemana de Michelin, que visita cada a?o, sobre todo, los locales que aspiran a la m¨¢xima distinci¨®n. No hay fotograf¨ªas de ella con el rostro descubierto. Acostumbra a reservar mesa muchas veces con nombre falso, suele ser una pr¨¢ctica habitual entre los inspectores de la gu¨ªa francesa, aunque otras lo hace con el suyo. Por eso saben que se trata de Juliane Caspar, de 53 a?os, la primera mujer que en 2009 se hizo cargo de la reconocida gu¨ªa. Tambi¨¦n era la primera vez que el cargo de editor jefe de la publicaci¨®n reca¨ªa en alguien de fuera de Francia.

El m¨¦rito, seg¨²n el por aquel entonces director de las Gu¨ªas Michelin, el hotelero Jean-Luc Naret, se deb¨ªa a la buena gesti¨®n de Caspar al frente de las publicaciones de Alemania, Austria y Suiza. ¡°Cuando ella aparece por la puerta te echas a temblar¡±, cuenta un cocinero, que la ha tenido alguna vez de comensal. ¡°Sabes que su informe es el que va a ser determinante para que te den la estrella¡±, a?ade. Lo que est¨¢ en juego es la m¨¢xima distinci¨®n: la tercera estrella.

¡°S¨ª, parece ser que cuando ella te visita es que puedes estar para tres estrellas y ah¨ª ya nos empezamos a poner nerviosos¡±, relata al otro lado del tel¨¦fono otro chef que sabe lo que es vivir ese momento. Si Caspar da un veredicto positivo, el restaurante recibir¨¢ otras visitas, entre ellas la del director de la Gu¨ªa Michelin en Espa?a y Portugal, Jos¨¦ Vall¨¦s. ¡°?l tiene que pasar tambi¨¦n por el restaurante, sobre todo cuando se trata del gran premio¡±, prosigue este cocinero, que prefiere mantenerse en el anonimato. Tambi¨¦n saben que si la inspectora ha probado el men¨², pero no lo ha hecho Vall¨¦s, no hay triestrellato. Todos hacen sus c¨¢balas. Se llaman unos a otros. Alertan de si han recibido alguna de estas visitas para que otros aspirantes est¨¦n preparados. Hay compa?erismo. ¡°Si la alemana viene a Espa?a, acude a varios locales y es normal que te enteres de que puede reservar en tu casa¡±.

Juliane Caspar, en ocasiones, come sola. Nada extra?o. ¡°Aunque es raro que una mujer venga a comer sola un men¨² degustaci¨®n a un restaurante como el nuestro, cada vez tenemos m¨¢s mesas que reservan para una sola persona, por lo que no solemos sospechar¡±. Y otras acude acompa?ada de Vall¨¦s. ¡°Incluso ¨¦l hay veces que sabemos que viene, pero otras se presenta sin avisar porque ha reservado con otro nombre¡±, cuenta el propietario de un restaurante que recibi¨® la visita del inspector jefe sin que nadie advirtiera de su presencia previamente. ¡°Cuando lo vimos nos llevamos una sorpresa, la verdad¡±. En ese momento es cuando hay que mantener la calma. ¡°Porque tengas un inspector de Michelin no vas a perder los nervios, aunque imponen, hay que intentar dar el servicio como a otro cliente normal¡±, explica otro de los cocineros consultados.

Todos advierten que hace a?os, antes de que se jubilaran los inspectores ¡°de toda la vida¡±, era m¨¢s f¨¢cil controlarlos. Ahora, y coincidiendo tambi¨¦n con la llegada en 2018 de Gwendal Poullennec como director internacional de las Gu¨ªas Michelin, es casi imposible: la zona Norte de Espa?a la rastrean evaluadores franceses, a la Costa del Sol y el Mediterr¨¢neo llegan de Alemania o de Italia, y a Galicia acuden tambi¨¦n los portugueses. ¡°A m¨ª me lleg¨® uno de Portugal, que me sugiri¨® algunos cambios¡±, confiesa ese cocinero. En ese momento intuy¨® que no le iban a dar nada. Porque esa es otra, hay inspectores que al final de la comida intercambian opiniones y ofrecen sugerencias a los cocineros. Ese parece que no es el caso de la alemana, que aunque mantiene alguna conversaci¨®n durante el servicio, y suele pedir ver la cocina para hacerse una idea de la envergadura del local, no hace compadreo, seg¨²n cuentan los cocineros que la han tratado.

Seg¨²n Michelin, sus inspectores son envidiados por muchos por tener uno de los mejores trabajos del mundo. Todos trabajan a tiempo completo, y la mayor¨ªa se ha formado en las mejores escuelas de hosteler¨ªa, adem¨¢s de viajar y de vivir en diferentes pa¨ªses. Es el caso de Juliane Caspar, que seg¨²n la escasa documentaci¨®n que existe sobre ella, se form¨® en el Hotel Colombi, en Freiburg (Alemania) y ha trabajado en Italia, Reino Unido y en Sud¨¢frica.

Una de las reglas de oro en las que insiste la gu¨ªa gala, a pesar de que en un mundo interconectado es casi imposible, es en el anonimato. Aseguran que los inspectores testan de manera an¨®nima las mesas para apreciar plenamente el nivel de prestaciones ofrecidas a todos los clientes. Pagan la cuenta y es en ese momento cuando pueden revelar su identidad si quieren obtener alg¨²n tipo de informaci¨®n complementaria. Como en el caso de Caspar cuando pide ver la cocina. Lo que ella no sabe es que muchas veces todos sus movimientos han sido observados con todo detalle desde esos fogones.

[EL PA?S retransmitir¨¢ en directo la gala que se celebrar¨¢ en Barcelona hoy martes 28 de noviembre, a partir de las 18,00 horas.]

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