Estos son los nombres que m¨¢s suenan para estrella Michelin este a?o

Desde hace unos d¨ªas, los tel¨¦fonos de los cocineros espa?oles no paran de sonar. Atienden todas las llamadas, incluso las que reciben a miles de kil¨®metros de distancia. No es para menos. Este martes se entregan en el Auditori F¨°rum del Centro Internacional de Convenciones de Barcelona (CCIB) las ansiadas estrellas Michelin Espa?a 2024. Este a?o el runr¨²n es mayor. Los responsables de la gu¨ªa roja han decidido blindar, de manera extrema, el veredicto final de los inspectores, que durante un a?o han estado rastreando y evaluando a los posibles candidatos a obtener la citada distinci¨®n. Estos reciben una invitaci¨®n, en algunos casos solo para acudir a la gala, advierten desde Michelin ¡ªcomo es el caso de los chefs que, por ejemplo, cocinaron en la ceremonia de la edici¨®n anterior¡ª. Y en otros se especifica que el pase es para dos personas. Ah¨ª comienzan las especulaciones. El tr¨¢fico de mensajes de correos electr¨®nicos en la ¨²ltima semana ha sido, (lo sigue siendo) intenso.

Las quinielas, como si de los Oscar de Hollywood se tratara, est¨¢n ah¨ª. En esta edici¨®n, en la que por primera vez no se entregar¨¢n los galardones a Portugal, ya que tendr¨¢n su propia gala, de lo que m¨¢s se habla en toda conversaci¨®n entre cocineros, periodistas y aficionados es que este a?o habr¨¢ dos nuevos restaurantes que subir¨¢n al olimpo gastron¨®mico de Michelin, del que ya forman parte 13 triestrellados: Arzak (San Sebasti¨¢n, Gipuzkoa); Lasarte (Barcelona); Mart¨ªn Berasategui (Lasarte-Oria, Gipuzkoa); El Celler de Can Roca (Girona); ABaC (Barcelona); Cenador de Am¨®s (Villaverde de Pontones, Cantabria); Akelarre (San Sebasti¨¢n, Gipuzkoa); Aponiente (El Puerto de Santa Mar¨ªa, C¨¢diz); Quique Dacosta (D¨¦nia, Alicante); DiverXO (Madrid), Azurmendi (Larrabetzu, Bizkaia), Atrio (C¨¢ceres), y Cocina Hermanos Torres (Barcelona).

Las dos nuevas incorporaciones pueden estar en Andaluc¨ªa: Noor, el local que el cocinero Paco Morales abri¨® en 2016 en su ciudad natal, C¨®rdoba, y cuya cocina dirige con Paola Gualandi; y Skina, en Marbella, ciudad en la que vive su promotor, Marcos Granda, el camarero y sumiller asturiano, que se acompa?a en el local del chef toledano Mario Cachinero, de 27 a?os. Granda, con cinco estrellas en su haber ¡ªdos en Skina, otra en Nintai (ambos en Marbella), otra en Clos ( Madrid), y tambi¨¦n en Ayalga (Ribadesella, Asturias)¡ª, opta a hacer un hat trick (tres goles), ya que este a?o ha abierto dos nuevos locales. En febrero, inaugur¨® Marcos, en Gij¨®n (Asturias), con Marcos Mistry, jefe de I+D del grupo, donde hace un gui?o a la cocina tradicional de las guisanderas de la regi¨®n ¡ªen la apertura el precio del men¨² Mediod¨ªa era de 79 euros, ahora es de 99 euros, y la propuesta Vuelta a lo esencial era de 119 euros y ahora es de 129 euros¡ª.

Y en abril, Granda estren¨® el restaurante japon¨¦s TOKI, en Madrid. Precisamente, este concepto se ajusta, seg¨²n adelanta Michelin, a una de las tendencias de la gu¨ªa de 2024, ¡°como es la cocina japonesa, en peque?os restaurantes de m¨ªnima capacidad, barra y men¨²s omakase¡±. El restaurante de Granda cumple todos estos requisitos: dispone de una barra con capacidad para seis comensales, con un men¨² bautizado como Aki No Omakase, a un precio actual de 180 euros ¡ªcuando abri¨® hace siete meses la tarifa era distinta: 109 euros en horario de almuerzos, y de 139 euros en la franja nocturna¡ª.

Tambi¨¦n se habla de otros candidatos a tres estrellas ¡ªen la presente edici¨®n hay 34 locales con doble distinci¨®n, firmes aspirantes a conseguir el m¨¢ximo galard¨®n¡ª, como es el caso de Disfrutar Barcelona, con Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casa?as; Ricard Camarena, en Valencia; Miramar, de Paco P¨¦rez, en Llan?a (Girona), Smoked Room, de Dani Garc¨ªa, en Madrid; y Paco Roncero, tambi¨¦n en Madrid. O la sorpresa tambi¨¦n puede estar en Deesa, el dos estrellas Michelin del Hotel Mandarin Oriental Ritz, que asesora el cocinero extreme?o, afincado en D¨¦nia (Alicante), Quique Dacosta. Este restaurante ha tenido una mete¨®rica carrera hacia el estrellato, acorde a la hoja de ruta marcada por el chef: abri¨® en la primavera de 2021, consigui¨® la primera estrella ese mismo a?o, y el a?o pasado, despu¨¦s de prescindir de su jefe de cocina, Ricard Tobella, obtuvo la segunda.

Entre el anecdotario, y por si puede dar alguna pista: desde 2010, a?o en el que Michelin empez¨® a presentar las estrellas en una ceremonia festiva ¡ªen esa edici¨®n las recibi¨® El Celler de Can Roca en el Mercado de San Miguel en Madrid¡ª, nunca ha ca¨ªdo el gran premio en la ciudad en la que se celebraba la gala. Siempre puede haber una primera vez.

El baile de las dos estrellas

Donde el baile es mayor es en la categor¨ªa de dos estrellas: Michelin tiene 200 restaurantes ¡ªtras quitar a Zuberoa, que cerr¨® a finales del a?o pasado, a Trivio, que lo hizo en febrero de este a?o, y a Arbidel, en Ribadesella, que acaba de cesar en su actividad¡ª, aspirantes con una estrella. Los gastr¨®nomos dan por hecho que este a?o Albert Adri¨¤ volver¨¢ a subir al escenario para recoger la segunda estrella para Enigma ¡ªya lo hizo en noviembre del a?o pasado, cuando consigui¨® la primera, despu¨¦s de la reapertura del local en junio del a?o pasado¡ª. Reci¨¦n llegado de M¨¦rida (Yucat¨¢n, M¨¦xico), donde fue elegido segundo mejor cocinero del mundo en la s¨¦ptima edici¨®n de The Best Chefs Awards, Adri¨¤ asegura no tener ninguna noticia al respecto. ¡°No tengo ni idea de si nos la van a dar. Me har¨ªa ilusi¨®n por los 55 trabajadores, para 40 clientes, que tengo. Llevar la camiseta de las dos estrellas te pone en otro nivel. Tenemos ego, pero sobre todo despu¨¦s de haberlo pasado mal, y de que todo se me fuera al garete, es una forma de demostrarme a m¨ª mismo que s¨¦ hacer las cosas¡±. Otro valor que cotiza en alza para lograr las dos estrellas es Venta Moncalvillo, en Daroca de Rioja (La Rioja), dirigido por Ignacio y Carlos Echapestro, que cuentan adem¨¢s con una distinci¨®n verde.

Tambi¨¦n es posible que Michelin conceda de una sola tacada dos estrellas Michelin a un restaurante. Ocurri¨® hace dos a?os, cuando Smoked Room, el proyecto que acababa de abrir hac¨ªa seis meses el cocinero malague?o Dani Garc¨ªa, junto a su socio Javier Guti¨¦rrez, en Madrid, entr¨® directamente en el grupo de los biestrellados. La decisi¨®n de la gu¨ªa sorprendi¨® porque en 2018, Garc¨ªa, a los 22 d¨ªas de que le dieran la tercera estrella por el restaurante que llevaba su nombre en Marbella, renunci¨® a este privilegio y anunci¨® el cierre del local.

Madrid sigue siendo un lugar de referencia donde todo el mundo quiere estar, avanzan desde Michelin, como otra de las tendencias de este a?o. En los corrillos aparecen nombres como OSA, una de las grandes aperturas del a?o en la capital, el proyecto gastron¨®mico de los cocineros Jorge Mu?oz y Sara Peral. Tambi¨¦n El Club Allard, que intenta recuperar la gloria de anta?o con Mart¨ªn Berasategui, que regresa a Madrid, despu¨¦s del intento fallido de Etxeco, en el Bless Hotel de Vel¨¢zquez. Otra estrella que se da por segura es la Desde 1911, el ambicioso proyecto que puso en marcha, en noviembre de 2021, Pescader¨ªas Coru?esas, con el cocinero Diego Murciego y el reconocido Abel Valverde en sala. Como tambi¨¦n la esperan en Cebo, el restaurante gastron¨®mico del hotel Urban, que ya la tuvo con Aurelio Morales y que desde el a?o pasado gestionan los cocineros de Ca?itas Maite, Javier Sanz y Juan Sahuquillo. La pareja se estren¨® el a?o pasado en la gu¨ªa con su primera estrella en OBA, en Casas-Ib¨¢?ez (Albacete). Tambi¨¦n suena, como los ¨²ltimos a?os, Santerra, donde cocina Miguel Carretero.

Otro apunte que deja caer Michelin es la explosi¨®n y crecimiento de restaurantes de alto nivel en ciudades peque?as, alejadas hace unos a?os de los circuitos gastron¨®micos. En este apartado pueden estar, seg¨²n la rumorolog¨ªa, el restaurante Barro, en ?vila, que dirige el joven cocinero Carlos Casillas; Casas Colgadas, en Cuenca, de Jes¨²s Segura, que ya tuvo estrella en el restaurante Trivio, que cerr¨® este a?o; NM, de Nacho Manzano, en Oviedo; Radis y Malak, en Ja¨¦n, Valdelvira, en Baeza (Ja¨¦n), Terra, en Fisterra (A Coru?a), el restaurante Amar Barcelona, de Rafa Zafra, o UNIC y Es Trag¨®n, ambos en Ibiza (aunque estos dos pueden recibirla en la categor¨ªa de estrella verde). En Asturias, hay otro firme candidato en los corrillos, el restaurante Eleonore, en la localidad surfera de Salinas. En Miranda de Ebro, el restaurante de Alberto Molinero, Erre de Roca; en el Puerto de Santamar¨ªa (C¨¢diz) le caer¨ªa a Tohqa, en Marbella (M¨¢laga) la recibir¨ªa tambi¨¦n Back, y en Mallorca la recuperar¨ªa, tras el cambio de local, Andreu Genestra.

Todas estas dudas se despejar¨¢n el martes en una gala, que presentar¨¢ Andreu Buenafuente, en la que, una vez finalizada la entrega de los premios, varios cocineros de renombre de Barcelona servir¨¢n un coctel para los invitados: por ejemplo, Albert Adri¨¢ preparar¨¢ un dadino de queso y trufa, y una tarta de chocolate crujiente y yuzu; los cocineros de Disfrutar elaborar¨¢n un polvor¨®n de tomate, y un cal?ot liofilizado, y los hermanos Torres, un tartar de calamar curado con consom¨¦ ave y caviar, y la primera florada de guisantes del Maresme con salsa de jam¨®n y panceta ib¨¦rica.

Ser¨¢ una noche de alegr¨ªas para muchos y de decepciones para otros. Porque discutidas o no, las estrellas generan expectaci¨®n no solo entre los cocineros y sus equipos. Tambi¨¦n entre los clientes. ¡°Cuando la recibes el tel¨¦fono y las reservas se disparan. Es bueno para todos¡±, dice uno de los chefs, que espera que le caiga algo este a?o. Lo dif¨ªcil es mantener el inter¨¦s pasados unos meses y hacer que brillo de la estrella se mantenga.

[EL PA?S retransmitir¨¢ en directo la gala que se celebrar¨¢ en Barcelona el pr¨®ximo martes 28 de noviembre, a partir de las 18,00 horas.]

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