Por qu¨¦ el ceviche peruano es Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad

La Real Academia Espa?ola admite escribir ceviche, cebiche, seviche o sebiche. Lo define como un plato hecho con pescado o marisco crudo en adobo t¨ªpico de varios pa¨ªses americanos. Es uno de los emblemas de la gastronom¨ªa peruana, y la Unesco se lo ha reconocido en la 18? sesi¨®n del Comit¨¦ Intergubernamental para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural, celebrada en Botsuana (?frica), como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Es m¨¢s que una receta, es una muestra de la importancia de la cocina peruana como factor de cohesi¨®n social, y est¨¢ estrechamente relacionada con la costa peruana y las regiones de la serra y la selva.

En la costa Norte destaca el ceviche de conchas negras, que se consume sobre todo en Tumbes y Piura. En su preparaci¨®n se emplean productos locales, como el lim¨®n de Chulucanas y las conchas extra¨ªdas de los manglares. Por el contrario, en la sierra, el ceviche m¨¢s popular es el que se elabora con trucha y se acompa?a por mote (ma¨ªz seco cocido en agua), en lugar del tradicional choclo. Asimismo, en algunos pueblos reemplazan el jugo de lim¨®n por el de sanky, una fruta andina que crece a una altitud de 3.000 metros sobre el nivel del mar.

En la selva, el pescado m¨¢s utilizado para este plato es el paiche, cuya carne es considerada un producto gourmet. Para el marinado se emplea el jugo de camu camu, fruta considerada un superalimento por su alto contenido de vitamina C. Tambi¨¦n se a?aden otros productos locales, como el aj¨ª charapita, el sachatomate y el sachaculantro, que resaltan el sabor de la Amazon¨ªa peruana, seg¨²n detalla un comunicado de La Comisi¨®n de Promoci¨®n del Per¨² para la Exportaci¨®n y el Turismo (PromPer¨²).

El cocinero mexicano Roberto Ruiz acaba de regresar de Lima (Per¨²), en un viaje revelador en el que ha puesto algo de luz a la procedencia, pero sobre todo a las diferencias y matices entre el ceviche, que se prepara en su pa¨ªs y el peruano. En conversaci¨®n con EL PA?S, aclara que la receta que se elabora en Lima, va cargada de matices, ¡°de fondos, de aji no moto (un potenciador de sabor que realza los sabores de los alimentos), de clara influencia asi¨¢tica y que hace que no pares de comerlo porque est¨¢ buen¨ªsimo¡±. En cambio, en M¨¦xico, el pescado fresco se corta al instante y se ali?a con los c¨ªtricos. ¡°Es m¨¢s b¨¢sico, le ponemos un ¨¢cido a base de c¨ªtricos para curtirlo, con algo de picante, se ali?a y se sirve¡±, explica el propietario, entre otros, del restaurante Can Chan Chan, en Madrid, donde prepara un ceviche rojo de langostinos con taco de papa crujiente, o verde de vieiras con emulsi¨®n de chile jalape?o. En su pa¨ªs, detalla, ¡°es t¨ªpico salir a pescar y llevar limones, tomates, cilantro y cebolla y prepararlo fileteado al momento, una vez capturado el pez¡±. Y aclara adem¨¢s que ¡°dependiendo de si estamos en el norte o el sur usamos un pescado u otro¡±. Por ejemplo, en el norte acostumbran a elaborarlo con langostino o camarones, ¡°que llamamos aguachile, y es muy sencillo¡±; o tambi¨¦n empleamos el dorado o mahi mahi, un pescado de mar abierto, de carne parecida a la del lenguado peruano¡±. En Espa?a lo habitual es prepararlo con corvina, lubina o rape, ¡°pescados de carne firme y pocas espinas¡±.

Otro rasgo distintivo, que habla de la relevancia de un plato en un pa¨ªs u otro, a?ade Ruiz, es el espacio que se reserva para su degustaci¨®n. ¡°En M¨¦xico se come en carretas, unos carros de madera r¨²sticos, donde se despacha el pescado fresco ali?ado con lim¨®n, y en Per¨² se toma en las cevicher¨ªas y lo puedes comer desde el desayuno a la cena¡±.

Es algo que tambi¨¦n ensalza, como un elemento cultural, el cocinero peruano Luis Ar¨¦valo, propietario de dos restaurantes en Madrid, Gaman Restaurante Nikkei by Luis Ar¨¦valo y Akiro: ¡°El ceviche ha pasado de ser una receta a una t¨¦cnica de elaboraci¨®n que va desde M¨¦xico a la Patagonia¡±. Alrededor del ceviche hay mucho misticismo y algo de divino. Su origen se lo atribuyen varios pa¨ªses, tambi¨¦n Chile y Ecuador. Ar¨¦valo habla del rastro que dej¨® un gobernador precolombino, que ya tomaba pescados con tumbo (fruta rica en vitamina C de la sierra peruana, cuya esencia se utiliza en salsas para acompa?ar ceviches, tiraditos o causas).

Tambi¨¦n hace referencia a los espa?oles, que cuando llegaron por vez primera a tierras peruanas con ¡°esclavas moriscas, dejaron en el recetario escabeches, pescado en salaz¨®n y ali?os con zumo de c¨ªtricos¡±, asegura el cocinero. Nacido en Iquitos, en la selva peruana, recuerda que el ceviche ha estado incorporado a su alimentaci¨®n desde peque?o, sobre todo los domingos. Utilizaban, recuerda al otro lado del tel¨¦fono, pescado de r¨ªo, como el paiche, uno de los peces de agua dulce m¨¢s grandes del mundo, ya que puede llegar a medir hasta cuatro metros, ¡°parecido al bacalao¡±, o la doncella. ¡°Mi madre lo preparaba por las ma?anas para comerlo a mediod¨ªa, por lo que el pescado estaba bastante hecho, algo que ahora no sucede porque primamos sobre todo el sabor del pescado. Los tiempos del marinado ahora no son tan importantes¡±.

En Espa?a se vive un auge de los ceviches. Ar¨¦valo coincide con Ruiz en que la corvina es buena para este tipo de elaboraciones, ya que soporta muy bien el ¨¢cido, ¡°adem¨¢s de estar bien de precio¡±. El peruano lo prepara con este tipo de pez en Gaman, donde tambi¨¦n lo sirve de at¨²n. En cambio, en Akiro, restaurante con una filosof¨ªa m¨¢s asi¨¢tica, lo hace con hamachi. Tambi¨¦n advierte sobre la diferencia entre el ceviche ¡ªcuya carne de pescado se corta en cuadrados¡ª y el tiradito ¡ªcortado en finas lonchas¡ª. El primero ¡°lleva zumo de lim¨®n, cebolla, aj¨ª, cilantro y sal¡±, es el m¨¢s sencillo de elaborar, aunque cada cocinero tiene su secreto. ¡°Hay quien le a?ade ajo, jengibre o apio¡±. En cambio, el tiradito admite otras elaboraciones. ¡°Son l¨¢minas finas tiradas sobre un plato que se ali?an con salsas m¨¢s suaves, como la leche de tigre¡±.

A Espa?a la fiebre del ceviche lleg¨® en 2007, con la llegada del cocinero peruano Gast¨®n Acurio, que elev¨® a un nivel de lujo el concepto de la cocina peruana con el restaurante Astrid y Gast¨®n, en pleno Paseo de la Castellana, de la que se ocup¨® el cocinero Virgilio Mart¨ªnez ¡ªhoy al frente de Central, mejor restaurante del mundo, seg¨²n la lista The World¡¯s 50 Best Restaurants¡ª, cerrado en 2011. ¡°Ayud¨® mucho a la apertura y nos abri¨® la puerta a otros¡±, reconoce Ar¨¦valo.

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