Alejandro Serrano, el ni?o que so?¨® con un mar castellano y acab¨® cocinando langostinos de Valladolid

La cocina, m¨¢s all¨¢ del mero pragmatismo, de su simple condici¨®n de profesi¨®n con la cual ganarse la vida, tiene una n¨ªtida vertiente de reivindicaci¨®n y realizaci¨®n personal. La tiene, por ejemplo, para Alejandro Serrano, quien encontr¨® en ella un espacio de libertad para expresar sus inquietudes, el escaparate id¨®neo para canalizar una creatividad que asom¨® en la infancia. Entonces su terreno de juego eran los establecimientos regentados por sus padres y su abuela. Hoy comanda su propio restaurante en Miranda de Ebro (Burgos), su localidad natal. Su nombre y su apellido lucen orgullosos en la fachada de un negocio distinguido con una estrella Michelin desde diciembre de 2021, cuando solo contaba 24 a?os, un hito precoz (igualado en noviembre por el abulense Carlos Casillas, cocinero de Barro) que acall¨® definitivamente voces y mensajes disuasorios.

Su trayectoria profesional arranc¨® en noviembre de 2019 sin excesiva personalidad. Pesaban el conservadurismo familiar (¡°ve a por lo cl¨¢sico, que a toda la gente le va a gustar¡±) y la consciencia de estar atornillado a una tierra donde imperan cochinillo, cordero y morcilla. Pero ¨¦l no estaba a gusto atado a costumbres y a un recetario tradicional. El tiempo de reflexi¨®n derivado de la dichosa pandemia le ratificaron en la idea y la necesidad del cambio, igual que antes las estancias en Azurmendi (¡°all¨ª me di cuenta de que esto era lo m¨ªo¡±), Coque y DiverXO hab¨ªan sido el detonante para decidir perseguir sus sue?os culinarios.

Hoy ese componente on¨ªrico sobrevuela una propuesta singular aferrada al terreno con referencias al ¡°s¨²per desconocido¡± paisaje del norte de Burgos y distinguida por el firme convencimiento de que existe un mar castellano. ¡°Al final, todas las rutas ancestrales desde Bermeo y el Cant¨¢brico pasaban por Miranda para alcanzar otros puertos terrestres¡±, esgrime Alejandro como primera justificaci¨®n de su atrevimiento. T¨¦cnica, audacia, fantas¨ªa y cierto poso naif se dan la mano en un men¨² llamado El bosque marino (de 90 euros el de 10 pases y 130 euros el de 12 pases con 7 bocados extras) que insiste en la terminaci¨®n de platos a la vista del cliente, en la propia mesa, y otorga protagonismo a esa fauna marina que alguien juzgar¨¢ a priori tan lejana.

¡°Los platos con los que m¨¢s a gusto me sent¨ªa y aquellos que m¨¢s gustaban a la gente eran siempre de producto de mar. Gan¨¦ dos concursos de la gamba roja de D¨¦nia y el del at¨²n rojo Balfeg¨®. Me di cuenta de que mi fuerte era conectar los platos de pescado con recuerdos de mi infancia, con mi familia, en el restaurante familiar. No somos una zona que tenga puerto ¡ªaunque los langostinos Noray se cr¨ªan en la localidad vallisoletana Medina del Campo¡ª, pero a la hora de celebrar algo importante siempre est¨¢ presente el marisco¡±, explica Serrano. Un marcado componente emocional fundamenta de ese modo la columna vertebral de un men¨² donde no faltan gamba blanca de Huelva, at¨²n rojo del Mediterr¨¢neo, una preparaci¨®n de mejill¨®n tigre inspirada en las barras de nuestros bares, ni rodaballo con menier ce?ida al gusto c¨ªtrico que le daba su abuela.

El salmonete de roca a la parrilla se complementa con una picada cruda de la propia cola del pescado, vizca¨ªna de erizo de mar y espuma de centollo. Y el chipir¨®n a la brasa se glasea con salsa de cebollas tostadas ¡°al rescoldo de la noche¡±, pues quedan en el kamado hasta el d¨ªa siguiente despu¨¦s de cada servicio. Adem¨¢s, al cefal¨®podo se le suma salsa a base de chalotas pochadas con mantequilla y miso, a modo de gui?o al chipir¨®n a lo Pelayo, propio de Euskadi. No en vano, Alejandro se form¨® en la Escuela Superior de Hosteler¨ªa de Bilbao, hizo pr¨¢cticas con Eneko Atxa y se?ala el bonito como uno de sus ingredientes fetiche. Los otros dos ser¨ªan el tomate y la gamba. Incluso el concepto del bosque marino surgi¨® en ¡®Basoa¡¯, un espacio boscoso reservado al baile en el festival Bilbao BBK Live.

Un fotograma del ecosistema burgal¨¦s

No obstante, los primeros apartados del men¨², llamados ¡®Pradera¡¯ y ¡®Bosque¡¯, se conciben parcialmente como un fotograma del ecosistema del norte de Burgos. As¨ª, a lo largo del a?o, preparaciones coloristas acercan al comensal sabores y aromas de ingredientes aut¨®ctonos: tomillo, romero, tomates de Miranda, lechuga de Fr¨ªas, queso fresco y cuajada de leche de Las Machorras, trigo, pimientos rojos asados al sarmiento¡­ El gusto a ex¨®tico wasabi se logra con una combinaci¨®n de cebolleta, cebollino, lavanda, lim¨®n, granos de mostaza y or¨¦gano. Y el arraigo aflora cuando se recurre a curaciones en sal y otros medios ancestrales de conservaci¨®n, tan usuales en su d¨ªa en la zona.

Ya en el tramo final, a la hora del dulce, el servicio de sala arrima al comensal unas gafas ¡°para ver todo de color rosa, sin prejuicios¡±. Es momento de ¡®Psicodelia¡¯, un peque?o desparrame, que basa su singularidad en el aporte de otras disciplinas art¨ªsticas. La rosa helada, a partir de frizzantes de romero, lima y grosellas, llega en vajilla exclusiva dise?ada por Misterpiro. Todo el men¨² se degusta con una banda sonora dise?ada por un productor local que responde al nombre art¨ªstico de Voicex. Y el ¨²ltimo postre se inspira en ¡®Beso¡¯, el dueto de Rosal¨ªa y Rauw Alejandro cuando cantaban que ¡°el amor que me das huele a tabaco y mel¨®n y a domingo en la ciudad¡±. De ah¨ª que la nata utilizada est¨¦ ahumada, la piruleta sea de chicle mel¨®n y el plato se reba?e con un peque?o algod¨®n de az¨²car que pretende recordar ¡°los domingos de feria de la mano de nuestros padres¡±. Y eso que ¨¦l prefiere a M83, Jungle y Tame Impala.

As¨ª concluye una experiencia con el color rosa como uno de sus hilos conductores. ¡°De peque?o era mi color favorito. Cuando fui creciendo cambi¨¦ de perspectiva de color y ya aqu¨ª, que puedo ser libre y mostrarme como yo quiero ser, tiene que estar superpresente porque me sale naturalmente. Muchos de los platos son rosas, tambi¨¦n lo son los paneles donde ponemos las creaciones¡­¡±, desgrana Alejandro vestido con un delantal rosa, c¨®mo no, de cuyo bolsillo asoma un lapicero. Siempre lleva uno a mano para garabatear cada ocurrencia en folios A2 y libretas. ¡°Me gusta mucho trazar, dibujar, soy de los que tienen una idea y, si no la escriben, al minuto se les olvida¡±, confiesa justo antes de explicar por qu¨¦ actualmente no cocina carne.

¡°Yo como de todo, pero el pescado es mucho m¨¢s maleable y pl¨¢stico a la hora de crear un plato. Al final, el cliente viene a que le contemos ese cuento fant¨¢stico del bosque marino¡±. ?Ha llegado el cuento a su final? ?Tendr¨¢ continuaci¨®n? ¡°Esto s¨®lo acaba de empezar. Queremos hacerlo mucho m¨¢s inmersivo, que crezca mucho m¨¢s a nivel art¨ªstico. Nos estamos dando cuenta de que nuestro I+D no est¨¢ en un laboratorio creando nuevas t¨¦cnicas y procesos, nuestro I+D est¨¢ conectando con ceramistas, m¨²sicos y m¨¢s artistas para elevar nuestra propuesta gastron¨®mica¡±, sentencia el cocinero.

As¨ª pues, Alejandro Serrano continuar¨¢ salvando obst¨¢culos y esquivando prejuicios cual salm¨®n en Miranda de Ebro, una plaza ciertamente complicada. Lo har¨¢ con su bosque marino y desde el pr¨®ximo junio tambi¨¦n con Alex (as¨ª le llaman amigos y familiares), un nuevo proyecto que cubrir¨¢ la necesidad de abrir un formato m¨¢s informal, ¡°s¨²per tasty¡± y pr¨®ximo a la juventud. ¡°Un prototipo para exportarlo, pues nos encantar¨ªa abrir restaurantes en otras ciudades¡±, adelanta el emprendedor.

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