Una pizca de sal para mejorar el t¨¦: la receta de una cient¨ªfica estadounidense desata la ira en el Reino Unido

Vaya por delante que el t¨¦, como el caf¨¦, es una religi¨®n. Y las guerras religiosas son siempre las m¨¢s virulentas. La sugerencia de una cient¨ªfica estadounidense de incorporar un pellizco de sal a la infusi¨®n para obtener la elaboraci¨®n perfecta ha desatado la ira de muchos brit¨¢nicos. Y ha obligado a la embajada de Estados Unidos, con iron¨ªa, a desmarcarse de las recomendaciones de su compatriota y aclarar que no suponen doctrina oficial de Washington.

Michelle Francl, profesora de Qu¨ªmica del Bryn Mawr College, una instituci¨®n universitaria de Pensilvania, es una bebedora empedernida de t¨¦ en un pa¨ªs adicto al caf¨¦ aguado. Ha dedicado innumerables horas a analizar el proceso para lograr la infusi¨®n perfecta, y ha vertido todo su conocimiento en el libro Steeped: The Chemistry of Tea (Impregnado: La Qu¨ªmica del T¨¦).

¡°En Estados Unidos te sirven algunas tazas de t¨¦ que son espantosas. Es algo horrible. Yo crec¨ª en el Medio Oeste, una regi¨®n muy bebedora de caf¨¦, pero el t¨¦ ha sido siempre mi bebida favorita. Y he dedicado mucho tiempo a estudiarlo¡±, explica Francl en un art¨ªculo para la revista Chemistry World. Ha llegado a consultar, explica, m¨¢s de 500 textos para dar con la f¨®rmula ideal.

Para los brit¨¢nicos m¨¢s tradicionales, y para los devotos y conversos a la religi¨®n del t¨¦ ¡ªeste corresponsal es uno de ellos¡ª, muchas de las quejas, sugerencias y t¨¦cnicas expresadas por la acad¨¦mica estadounidense tienen todo el sentido del mundo. Aun as¨ª, ha cometido dos sacrilegios imperdonables. En primer lugar, intentar explicar a los ingleses, desde el otro lado del charco, c¨®mo se hace el t¨¦. Igual que esos ingleses que intentan explicar a un espa?ol la verdadera receta de la paella (con chorizo, of course) o a un italiano el truco para unos buenos spaghetti a la carbonara (con nata y bac¨®n ingl¨¦s). En segundo lugar, sugerir la herej¨ªa de que el t¨¦ sabe mejor con una pizca de sal, por mucho que la qu¨ªmica detr¨¢s del truco tenga todo el sentido del mundo.

Francl defiende en su libro que un poco de sodio en la infusi¨®n ayuda a bloquear la reacci¨®n qu¨ªmica que hace que el t¨¦ adquiera un sabor amargo. Algo parecido se consigue, a?ade, al exprimir las bolsitas que contienen la hoja picada, para reducir el aroma de los taninos.

¡°Ciencia muy inteligente, pero Francl es incapaz de responder si se trata de algo bueno o malo¡±, ha contratacado Tony Turnbull, el especialista gastron¨®mico del diario The Times. ¡°Siempre he pensado que la clave del t¨¦ era precisamente ese punto de amargura (por sus taninos, efectivamente). Se supone que es una bebida que estimula, no que calma. No me convence con su sugerencia¡±. El cr¨ªtico va m¨¢s all¨¢ en su indignaci¨®n, al reprochar a Francl que se atreva incluso a dar su opini¨®n, no ya sobre si la leche debe verterse antes o despu¨¦s del t¨¦ ¡ª¡±despu¨¦s, por Dios¡±, aclara Turnbull de antemano¡ª, sino sobre la temperatura. Debe estar algo templada, dice la acad¨¦mica, y no fr¨ªa, para evitar que se corte y para no alterar demasiado la temperatura de la infusi¨®n. ¡±Lo s¨¦, una locura¡±, apuntilla el experto del Times ante tama?a sugerencia.

La embajada estadounidense en el Reino Unido ha querido aportar algo de iron¨ªa y templanza a una guerra diplom¨¢tica que se le estaba yendo de las manos. A trav¨¦s de un comunicado oficial, ha dejado claro ¡°a toda la buena gente del Reino Unido que la impensable noci¨®n de a?adir sal a la bebida nacional brit¨¢nica no es la pol¨ªtica oficial del Gobierno de Estados Unidos. Ni lo ser¨¢ nunca¡±.

La puntilla ir¨®nica ven¨ªa al final del texto, al asegurar que ¡°la Embajada de Estados Unidos seguir¨¢ preparando el t¨¦ de la manera correcta: en el microondas¡±.

Porque lo cierto es que muchas de las atrocidades que se cometen con el t¨¦ en Estados Unidos ¡ªy en medio planeta¡ª y que Francl denuncia, son compartidas por la mayor¨ªa de los devotos de esta religi¨®n, incluido el experto gastr¨®nomo del Times. Como usar el microondas, ba?ar el t¨¦ en agua tibia, o reutilizar la bolsita.

Y sus sugerencias son, en buena medida, acertadas. Por ejemplo, calentar previamente la tetera o la taza, para ralentizar el enfriamiento de la infusi¨®n. Utilizar tazas poco profundas, para mantener tambi¨¦n mejor la temperatura. Remover o exprimir la bolsita, para ¡°exponer m¨¢s las hojas de t¨¦ en el disolvente, y extraer m¨¢s catequinas, los antioxidantes por excelencia del t¨¦¡±, recomienda Francl.

A pesar de la controversia creada con su atrevimiento, la acad¨¦mica estadounidense no ha hecho m¨¢s que seguir la estela de grandes autores como George Orwell (a quien Francl cita como fuente de inspiraci¨®n) o Christopher Hitchens, que dedicaron sus propios ensayos al arte de preparar un buen t¨¦. ¡°La pr¨®xima vez que vaya a Starbucks o algo parecido¡±, atacaba Hitchens a la famosa cadena estadounidense de cafeter¨ªas, ¡°y pida un t¨¦, no tenga miedo a rechazar ese apresurado vaso con agua caliente y una bolsa a?adida que le van a dar. No es lo que ha pedido. Insista en pedir que pongan primero el t¨¦ y que usted pueda verlo, y aseg¨²rese de que el agua est¨¢ hirviendo. Si alguien murmura por detr¨¢s suyo con impaciencia, aproveche para extender la palabra¡±.

En el fondo, salvo el discutible truco de la sal, cualquier brit¨¢nico, incluso Orwell, podr¨ªa firmar las recomendaciones de Francl. Lo que duele es que procedan del otro lado del Atl¨¢ntico.

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