Alberto Ruffoni: ¡°El vino tiene que salir del armario para quitarle pomposidad¡±

Ha sido el ganador de la primera edici¨®n de la competici¨®n Spanish Wine Master, impulsada por Bodegas Ram¨®n Bilbao. El sumiller y consultor Alberto Ruffoni (Caracas, Venezuela, 35 a?os) es la persona, seg¨²n la organizaci¨®n del premio, que m¨¢s sabe de vino espa?ol de Espa?a. El sumiller, ganador en 2022 de la Cata por Parejas de Vila Viniteca y que desarrolla proyectos de comunicaci¨®n, formaci¨®n y consultor¨ªa vinculados al vino, se impuso a otros nueve expertos en la final, pero antes tuvo que superar una primera etapa te¨®rica, frente a m¨¢s de 1.100 aspirantes, y una segunda etapa te¨®rico-pr¨¢ctica, donde consigui¨® ser uno de los 10 mejores clasificados de un grupo de 50 semifinalistas. Se considera gallego, ya que se crio en el pueblo de Laias (Orense), de donde procede su familia, aunque tambi¨¦n tiene una parte italiana. Estudi¨® Antropolog¨ªa porque le abr¨ªa un prisma infinito de posibilidades, pero empez¨® tambi¨¦n Publicidad, aunque ten¨ªa la sensaci¨®n de que se equivocaba, hasta que comenz¨® a hacer pr¨¢cticas en la Gu¨ªa Pe?¨ªn, donde comenz¨® a comercializar eventos relacionados con el vino. No se sent¨ªa c¨®modo vendiendo algo que no entend¨ªa, as¨ª que hizo un curso de sumiller¨ªa en la Escuela de Catas de Madrid. Y ah¨ª encontr¨® su sitio. De todo ello habla durante un almuerzo celebrado en el restaurante VelascoAbella, en Madrid.

Pregunta. Parece ser que es la persona que m¨¢s sabe de vinos de Espa?a.

Respuesta. Me hace ilusi¨®n, pero hay que ser realista, en Espa?a hay nivelazo y experiencia en vinos. Tiene mucho m¨¦rito ganar un concurso, pero hay mucha gente que sabe de vinos.

P. ?Cada vez hay m¨¢s conocimiento en esta materia?

R. Cada vez hay m¨¢s iniciativas como en la que yo he participado, y cada vez hay m¨¢s escuelas con alumnos que aprenden. Hay mucho m¨¢s inter¨¦s ahora, tambi¨¦n se editan m¨¢s libros y publicaciones.

P. Sin embargo, el consumo de vino sigue siendo bajo, a pesar de ser uno de los principales pa¨ªses productores.

R. Se consume menos, pero igual se consume vino de m¨¢s valor. Se bebe menos, pero mejor. Es un privilegio pecar de familiaridad con el producto, lo que hace que haya gente m¨¢s interesada, tambi¨¦n es cierto que hay m¨¢s prescripci¨®n. Y la din¨¢mica es seguir creciendo en esa l¨ªnea.

P. ?Tener de influencer del vino a Rosal¨ªa ayuda?

R. Le da visibilidad, es una gran ventana, con impacto. Rosal¨ªa pertenece a una nueva generaci¨®n y genera un aura aspiracional. Pertenece a ese colectivo de ¨ªdolos contempor¨¢neos de una sociedad mediatizada. Yo no me siento as¨ª. No soy ning¨²n rey Midas. Rosal¨ªa tiene fama y renombre y yo estoy lejos de tener esa influencia, aunque estoy muy orgulloso del premio que he ganado.

P. ?La cerveza le ha ganado la partida al vino?

R. Digamos que est¨¢ en disputa con el vino. La cerveza ha accedido a las mesas de los restaurantes gastron¨®micos. El vino tiene que aprender de la cerveza, a hablar sencillo, a que prime el disfrute sobre el intelecto. El vino y la cerveza son vasos comunicantes. La cerveza ha intentado sublimarse y el vino, como en el caso de Ram¨®n Bilbao, ha intentado quitarse capas de pompa. Debe quitarse cosas para acercarse al cliente, eliminar obst¨¢culos. El vino tiene que ser disfrute.

P. ?Ser¨¢ un bien escaso?

R. Tiene toda la pinta. Parece un poco apocal¨ªptico. El cambio clim¨¢tico ya est¨¢ reduciendo la producci¨®n y har¨¢ que sea algo muy exclusivo. Los mercados con capacidad de compra y de pago, como Asia, Estados Unidos y Centroam¨¦rica, ganan cuota y hacen que suba la demanda. Da v¨¦rtigo. La reducci¨®n de cultivo va a ser terrible. La innovaci¨®n, una I+D potente, no solo los vi?edos en altura, tambi¨¦n las nuevas variedades son importantes en este momento tan importante. El vino refleja una identidad. Burdeos ya planta albari?o, y lo que creo es que no se puede perder la posibilidad de beber vino bueno.

P. ?Es el precio del vino un h¨¢ndicap para el consumo?

R. Entiendo que s¨ª. El precio no siempre va acompa?ado de la calidad. El contenido de una botella tiene que ir en consonancia con el precio. El que no lo haga juega a un juego arriesgado.

P. ?Hay demasiadas bodegas?

R. Si lo comparamos con los destilados o la cerveza hay menos concentraci¨®n. No sobran bodegas y la competencia siempre es buena, lo importante es que haya ganas de hacerlo siempre mejor.

P. Llega la moda del vino en lata.

R. No lo he probado todav¨ªa, pero no me da miedo que se haga este tipo de vino. Las latas son bienvenidas si hace el vino m¨¢s accesible, si con ello se gana en sostenibilidad. Lo mismo pasa con los cierres de rosca como alternativa al corcho.

P. ?Qu¨¦ mitos habr¨ªa que eliminar en el vino?

R. Por ejemplo, el recipiente a la hora de servirlo. No todos los vinos requieren una copa rimbombante. No es necesario hacer una gran inversi¨®n en cristaler¨ªa. Tambi¨¦n hay que acabar con el miedo a la botella, a que sea de rosca. El vino tiene que salir del armario para quitarle pomposidad. No me molesta que la gente le ponga hielo, que cada uno lo disfrute como quiera. Hace falta m¨¢s tolerancia con este tipo de comportamientos y dejo que el cliente haga lo que quiera. Lo importante es que se consuma.

P. La moda del vino rosado ha venido para quedarse.

R. El consumo de rosado y de espumoso crece desde la pandemia. No s¨¦ cu¨¢l es la raz¨®n, igual que Estados Unidos inici¨® esta ola. Se hacen muy buenos rosados. Antes eran un subproducto del tinto, algo que era equivocado. Es un vino muy vers¨¢til, que funciona muy bien.

P. ?Qu¨¦ asignatura pendiente hay en este sector?

R. El vino tiene que entrar en la alta cocteler¨ªa, como ya lo est¨¢ en la popular, con el calimocho, el rebujito o la sangr¨ªa. Poni¨¦ndose creativos se pueden hacer locuras y queda mucho por hacer.

P. ?Se puede vivir econ¨®micamente de las catas?

R. Tengo la esperanza de que s¨ª. Mi sue?o es escribir sobre el vino. Me gusta estar en contacto con el cliente y las catas te permiten estar activo y probar mucho.

P. ?Qu¨¦ sentidos debe tener agudizados un buen catador?

R. Sin duda, la memoria, adem¨¢s de hacerlo de una manera relajada. Es importante no olvidarse de las cosas. En el mundo de las catas hay muchas tonter¨ªas, dado que la memoria es libre. El olfato tambi¨¦n ayuda, pero distrae, porque muchas cosas huelen parecido y saben diferente. Lo t¨¢ctil tambi¨¦n es gustativo. El gusto te ayuda a discernir y el olfato es maravilloso, pero confuso.

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