Menudeo, una casa de comidas con alma de tasca gaditana en Madrid donde brilla la tortilla de patatas

A partir de la una de la tarde, en la barra de Menudeo, restaurante de fachada inaparente, se comienzan a despachar los primeros pinchos de tortilla. Raciones id¨¦nticas a las del cercano restaurante Col¨®simo, su casa madre en Madrid, que dirigen los hermanos Ricardo y Man¨¦ Romero. ¡°Servimos varias decenas diarias, pero no queremos que nos identifiquen otra vez con nuestras exitosas tortillas de patatas¡±, asegura Ricardo, quien desde el pasado septiembre gestiona en solitario esta nueva extensi¨®n de un negocio familiar con alma de tasca gaditana.

¡°Intentamos recuperar recetas alojadas en nuestra memoria. Todo lo hacemos en casa, escabeches, conservas, salazones y guisos. Nos negamos a recurrir a la quinta gama, esos platos de cocinas centrales que se han convertido en el recurso de rutina de tantos restaurantes. Buscamos la calidez de los sabores caseros¡±, repite.

La informalidad preside este lugar donde se tapea sentado o se comparten men¨²s improvisados. Su carta, relativamente corta, aunque sugerente, refleja la reinterpretaci¨®n que ambos realizan de platos gaditanos. La ensaladilla de gambas, cuya mahonesa la ligan con el aceite de confitar sus cabezas, alberga notas de manzanilla, testimonio de su devoci¨®n por los vinos jerezanos. ¡°Contamos con cuarenta referencias, vinos escogidos, cada uno con sus historias respectivas con los que aromatizamos recetas y acompa?amos nuestros platos en la mesa¡±.

Con la ayuda de Gilbert Estipular, cocinero jefe, y de Lu Monasterios, los hermanos Romera ahondan en los secretos de recetas tradicionales. Tanto, que resulta dif¨ªcil encontrar diferencias entre sus chicharrones caseros y los del famoso bar El Manteca, en el Barrio de La Vi?a, en C¨¢diz. Tampoco desmerece la presa ib¨¦rica a las tres pimientas (blanca, verde y negra), que presentan cortada en lascas finas y fr¨ªas tras dejarla confitar en grasa de jam¨®n de bellota. Ni las croquetas de jam¨®n de masa muy fina. M¨¢s originales a¨²n resultan sus boquerones curados en agua de tomate y vinagre de Jerez sobre una crema de berenjenas a la brasa.

Por separado, los pescados acaparan otro de sus listados m¨¢s atractivos: notables los lomos de bonito alistado en escabeche a la manzanilla de Sanl¨²car; suculentos las presas de caballa fritas en adobo con crema de zanahorias al comino, y conseguidos los langostinos al ajillo ba?ados por una emulsi¨®n de sus cabezas. En todos los casos con un equilibrio medido entre los puntos de cocci¨®n, las salsas y los aderezos. Casi tres d¨ªas completos emplean en poner a punto sus costillas de ternera laqueadas al vino Pedro Xim¨¦nez cuyos resultados justifican el esfuerzo. Menos comprometidas resultan las alb¨®ndigas de conejo, donde el contrapunto lo aportan las verduras al amontillado.

Dos ¨²nicos postres muy trabajados, el flan de la casa particularmente fino y el arroz con leche cuyo punto de cocci¨®n es susceptible de mejora, ponen la guinda a un peque?o gran lugar fiel trasunto de una renovada casa de comidas andaluza. ¡°No queremos hacer cosas nuevas¡±, afirma Ricardo. ¡°No tiene sentido innovar con la cantidad de platos que nos quedan por poner al d¨ªa todav¨ªa¡±.

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