Libros para perderle el miedo a la reposter¨ªa

Miel, frutos secos y especias. Tres indispensables en las recetas m¨¢s dulces en tiempos de los romanos, griegos y egipcios. En la Edad Media comienza la que podr¨ªamos llamar primera revoluci¨®n del dulce. Se incorporan otros ingredientes como el az¨²car, los huevos y la harina refinada; y se crean t¨¦cnicas y recetas, a¨²n hoy vigentes, como las primeras tartas con frutas, los mazapanes y el turr¨®n y la leche de almendras. Habr¨¢ que esperar hasta el siglo XIX para documentar el que, sin duda, ha sido el gran boom de la reposter¨ªa moderna y, por supuesto, para situarnos nos tenemos que ir a Francia y a uno de los cocineros, reposteros, estudioso m¨¢s afamado del momento Marie-Antoine Car¨ºme. Fue el primer estudioso en plasmar sus teor¨ªas sobre las salsas en un incunable llamado El Pastelero Real.

El recetario dulce forma parte de la historia culinaria mundial: sin embargo, posiblemente, sea la menos mimada en un restaurante, la olvidada en las cocinas diarias, la recurrente en festejos y la malentendida en muchos establecimientos gastron¨®micos. ¡°El paladar se educa comiendo¡± lleg¨® a decir en alguna ocasi¨®n V¨¢zquez Montalb¨¢n. As¨ª es: si no educamos el paladar, no podremos discernir en la calidad de un postre.

El dulce, al menos en Espa?a, triunfa por las modas: tiempo atr¨¢s fueron las cupcakes; despu¨¦s, cookies; y, ahora, el inexplicable ¨¦xito de las tartas de queso. Pero ocurre que, en muchas ocasiones, ¡°sus sabores son sosos y aburridos¡±, que ¡°se suelen hornear en exceso para que sean resistentes y poder formar varias capas y recubrirlos de glaseado¡±, o que ¡°el bizcocho interior suele tener poco sabor, ser algo blando y esponjoso. ?Para qu¨¦ tomarse el tiempo en hacer una tarta bonita por fuera si cuando la comemos no nos dice nada?¡± Todas estas son confesiones de Christina Tosi, pastelera del prestigioso Milk Bar en Nueva York y autora de varios libros, entre otros, el reci¨¦n traducido Todo sobre las tartas y pasteles (Planeta Gastro). As¨ª es. Comemos lo que nos dan porque tampoco tenemos referencias, no sabemos c¨®mo juzgar si eso que llaman dulce es bueno o malo, equilibrado o no. ¡°La tartas y pasteles a los que estaba acostumbrada ¡ªcontin¨²a Tosi¡ª me parec¨ªan prescindibles, estatuas que no contaban ninguna historia y que no eran tan incre¨ªbles de comer; pero forman parte de la tradici¨®n. Nos dicen que est¨¢n deliciosos, as¨ª que hacemos la vista gorda (...) Por eso, pas¨¦ de odiar las tartas y los pasteles a iniciar una revoluci¨®n¡±.

En este libro, Tosi desvela todos los secretos que le han llevado a ser una de las grandes reposteras del mundo. Un recetario que tan pronto puede ser ¨²til para quien quiere comenzar a hacer sus primeras bases de tarta, como para los que necesitan nuevas ideas y perfeccionamiento. De una u otra manera, el libro es una provocaci¨®n a la curiosidad golosa, el empuj¨®n para meternos en la cocina y comenzar a preparar las tartas y bizcochos m¨¢s seductores del momento.

Dice Jordi Roca que el ¨²ltimo libro de Miquel Guarro, Dulce Revoluci¨®n (Espasa), es ¡°un libro que todos los enamorados de la pasteler¨ªa deber¨ªamos tener en nuestras estanter¨ªas. Un know-how actualizado, vigente y vidente que no abre una venta al futuro¡±. Miquel Guarro se autodefine como activista de pasteler¨ªa artesana y con sentimiento gastron¨®mico. Pastelero de formaci¨®n, Mejor Chocolatero del a?o en 2013, tambi¨¦n se llev¨® a casa el oro del concurso de Figuras de Chocolate del Gremi de Barcelona. Y as¨ª, un largo historial de ¨¦xitos, clases magistrales y colaboraciones que le han llevado a estar entre los pasteleros de prestigio de nuestro pa¨ªs. Su libro, peque?o y de tapa blanda, es una demostraci¨®n de que los pasteleros aman su oficio e intentan transmitirlo y, para eso, tienen la paciencia de comenzar desde la base: montar una nata, hacer una crema pastelera, animarnos a meter mano en la harina y dar forma a una masa quebrada... As¨ª es su libro, un manual sencillo y pr¨¢ctico para perder el miedo a la reposter¨ªa en casa.

En esta l¨ªnea vuelve Alma Obreg¨®n al mercado editorial con un voluminoso libro, tambi¨¦n editado en tapa blanda, donde transmite un mensaje claro ¡°recetas dulces que siempre salen bien¡±. El libro, Disfruta de la Reposter¨ªa, editado por Planeta, incluye 80 propuestas infalibles, l¨¦ase: pastas de t¨¦ de chocolate, Macarons de speculoos, la tarta de queso perfecta o los eclairs m¨¢s creativos.

Hablar de reposter¨ªa nos conduce, irremediablemente, a Francia. Famosos son sus hojaldres, sus macarons, sus tartas o sus eclairs. Y tambi¨¦n Italia, que lleva por bandera por todo el mundo sus cannoli sicilianos, las sfogliatella napolitana o el tiramis¨². Hablar de chocolates nos conduce a Viena o B¨¦lgica. Todo esto es archireconocido, pero ?cu¨¢l es la tradici¨®n repostera de otros lugares como Asia?

La publicaci¨®n del libro Pasteler¨ªa Japonesa. Ingredientes y recetas paso a paso (Lunwerg Editores) de Laure Ki¨¦ es la demostraci¨®n de que existen otros mundos como Jap¨®n donde el dulce juega un papel importante en el d¨ªa a d¨ªa. La autora de dicho libro explica que en su recetario se encuentran propuestas dulces diversas y divertidas, algunas de influencia francesa como los macarons al estilo nip¨®n; portuguesa, como en la versi¨®n de kasutera ¡ªun tipo de bizcocho japon¨¦s¡ª; y estadounidense, como ocurre en la tarta de queso. Claro est¨¢ que en este libro no faltan ingredientes como el t¨¦ matcha o el wasabi y t¨¦cnicas como la tempura aplicada a las frutas. Existe una fusi¨®n de t¨¦cnicas occidentales con las orientales, unida a la b¨²squeda de la belleza de cada bocado, es lo que se conoce como kawaii. Y para profundizar sobre este estilo habr¨¢ que abrir el libro de Ai Ventura editado por Col&Col, Dulce Kawaii, y dejarse llevar por la belleza y la originalidad de este recetario donde las recetas tradicionales de otros pa¨ªses se fusionan con los ingredientes y sabores de Corea, Taiw¨¢n, China o Jap¨®n. As¨ª se crea la Nieve de Mango, los pastelitos de pi?a, los d¨®nuts de mochi o el kohakutou (es decir, caramelos de colores). Todo ello explicado con sencillez para quienes quieren y gustan de bocados dulces.

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