Pelar y cortar frutas y verduras: un arte que obsesiona a los cocineros

Pelar y cortar los vegetales fue objeto de obsesi¨®n durante los siglos XVI y XVII. En Il Trinciante, el tratado que Vincenzo Servio dedic¨® a este arte. En ¨¦l describe c¨®mo seleccionar y despojar de sus pieles a todo tipo de ingredientes, tanto en cocina como en la mesa. Cardos, alcachofas, peras, manzanas, habas frescas, melones y m¨¢s reciben la atenci¨®n de Cervio, que es muy concreto en sus pasos. Por ejemplo, sobre las naranjas amargas dice lo siguiente: ¡°Son de dos tipos: las fuertes y las dulces. Las fuertes se cortan de una forma y las dulces de otro. Para ello, coger¨¢s el tenedor mediano y el cuchillo peque?o, y comenzando por la naranja dulce, la ensartar¨¢s con la punta del cuchillo por uno de sus lados, y le dar¨¢s la vuelta para presionar con el tenedor hasta clavarla a la mitad del cuchillo. La levantar¨¢s en alto, con gracia (...)¡±, y prosigue durante l¨ªneas y l¨ªneas con muchas indicaciones precisas para dar el servicio adecuado de este c¨ªtrico.

Su atenci¨®n al detalle no es para menos. Servio escribi¨® su tratado en una ¨¦poca donde los c¨ªtricos eran un gran objeto de deseo. As¨ª lo demuestran las decenas de manuales que se dedican tanto a contar las mejores formas de injertar los ¨¢rboles a los textos cient¨ªficos que clasifican e informan de las caracter¨ªsticas de las frutas, como los de Agostino Mandirola, Agostino Gallo o los del sevillano Nicolas Monardes, pasando por las representaciones pict¨®ricas de los c¨ªtricos semidesnudos, cuyas c¨¢scaras se desenrollan y caen como un muelle de las mesas de tantos y tantos bodegones, en especial, de la pintura holandesa de la ¨¦poca. ¡°La superficie de las frutas como objeto se percib¨ªa de m¨²ltiples maneras: como una capa de la naturaleza, como una commodity, como un elemento decorativo, como el resultado de complejas t¨¦cnicas de bot¨¢nica, como ingrediente para tintes y como el tema de una obra de arte¡±, explica Paolo Savoia en Knowing Nature by its Surface (Centaurus, vol. 64, iss. 2, 2022), donde cita a Nicolas de Bonnefons, cuyo El jardinero franc¨¦s (1651) recalca la importancia de un tratamiento adecuado de las pieles para ofrecerlas como decoraci¨®n: ¡°algunas pieles son tan delicadas que se necesita una mano sutil y ligera para quitarlas con m¨¢s decencia¡±.

La tradici¨®n de pelar los c¨ªtricos con esmero ha llegado hasta nuestros d¨ªas con ejemplos como los de Via Veneto, que recientemente ha sido noticia por la jubilaci¨®n del camarero Llu¨ªs Gonz¨¢lez, que llevaba 42 a?os sirviendo las naranjas tal que as¨ª: ¡°Se empieza haciendo una incisi¨®n, mondando toda la piel, buscando que no se rompa y quede entera. Una vez pelada, se desgaja con dos cortes de cuchillo. Y cuando solamente queda su esqueleto, se exprime sobre los gajos para aprovechar el zumo¡±, explica Pere Monje, director del restaurante. El procedimiento se lleva a cabo en guerid¨®n, delante del cliente, y el objetivo es claro: ¡°obedece a dar un servicio al cliente para que pueda comer una naranja con tenedor, sin ensuciarse, a la vez que se hace un peque?o espect¨¢culo donde cada movimiento tiene un sentido¡±. Muchos a?os atr¨¢s, explica Monje, el show todav¨ªa era mayor, puesto que se preparaba una macedonia completa en la misma sala.

Pero no solamente los c¨ªtricos se benefician de un cuidado especial. Como ya lo se?al¨® Cervio, tambi¨¦n otros vegetales merecen una atenci¨®n extra para disfrutarlos al m¨¢ximo. ¡°El pelado, torneado y corte son importantes siempre y cuando sean una optimizaci¨®n en textura y en sabor para el vegetal¡±, afirma el cocinero Edorta Lamo. ¡°Yo soy de la escuela de que no hay que desechar la mayor¨ªa del producto para conseguir esto, as¨ª que siempre intento encontrar un equilibrio. Por ejemplo, me dice bien de un restaurante si sirven la alcachofa con su pie, debidamente trabajado, porque s¨¦ que sacan m¨¢s rendimiento y dan m¨¢s disfrute¡±. Precisamente, Lamo sirve en el restaurante Arrea! Kanpezu un plato de alcachofas con nueces verdes encurtidas cortadas en cuartos, con sus tallos, y dispuestas en forma de flor. ¡°Si el corte y el pelado favorecen la est¨¦tica del plato, mucho mejor¡±.

La cocinera Mar¨ªa Lo colg¨® una historia en redes sociales que llam¨® mucho la atenci¨®n de sus seguidores. ¡°Pelaba unas alcachofas, las torneaba muy bien, les quitaba su coraz¨®n y las dejaba perfectas. Y, mientras tanto, iba contando algo que digo mucho: que soy una mani¨¢tica del tama?o en el que se cortan las verduras¡±. Ese tama?o, en el que tanto influye la precisi¨®n del corte escogido como su previo pelado, ¡°importa y mucho¡±, afirma. ¡°Cortar y pelar a conciencia las verduras es muy importante incluso cuando se cocinar¨¢n para un sofrito u otra base, ya que su cocci¨®n ser¨¢ m¨¢s homog¨¦nea y eso influir¨¢ tambi¨¦n en el sabor del resultado final¡±.

Los esp¨¢rragos son otra de las verduras de temporada que deben procesarse con un mimo especial. C¨¦sar Mart¨ªn, del restaurante Lakasa, cuenta c¨®mo lo hacen para su plato de esp¨¢rragos y corujas con anacardos: ¡°usamos un pelador liso y bien afilado y vamos pelando el esp¨¢rrago pegado a la tabla, para que no se mueva y no pierda su forma, gir¨¢ndolo poco a poco para no saltarnos ni una capa de pelado. El resultado tiene que ser uniforme y se debe haber traspasado la corteza exterior del esp¨¢rrago, que es muy molesta. El pelado tiene que ser cuidadoso pero con energ¨ªa. Por supuesto, retiramos la parte posterior, que es la m¨¢s fibrosa¡±.

De manera similar, el equipo de Bal¨¢zs Menyhard, del restaurante coru?¨¦s 55 pasos trabaja los esp¨¢rragos concienzudamente: ¡°intentamos retirar de una vez la piel del esp¨¢rrago, para no tener que incidir de nuevo en su carne¡±, explica su cocinero, Rafa Rodr¨ªguez. Y no desechan las pieles: ¡°las infusionamos con vinagre de arroz y al l¨ªquido resultante le a?adimos mantequilla. Aqu¨ª, sin a?adir az¨²car [algo habitual en la cocci¨®n de los esp¨¢rragos] coceremos los esp¨¢rragos hasta que est¨¦n transl¨²cidos y relucientes, y los terminaremos con un toque de brasa¡±. Ese l¨ªquido de cocci¨®n se emulsionar¨¢ para conseguir un beurre blanc donde reposar¨¢n los esp¨¢rragos cortados al bies, perfumados con unas hojas frescas de albahaca y menta. ¡°El pelado de los vegetales es de vital importancia: cuanta m¨¢s atenci¨®n dediques a procesarlos bien, mejor resultados se percibir¨¢ en boca¡±, concluye el cocinero. Nataly Rodr¨ªguez, la jefa de sala y sumiller del 55 pasos, recalca c¨®mo se diferencia en boca un buen pelado y anota que su pelador preferido es de la marca Oxo, ¡°porque no se lleva mucha materia en cada pasada¡±. No obstante, afirma que el esp¨¢rrago ¡°hay que pelarlo bien, sin tener miedo a la merma a pesar de que sea un producto de coste elevado. Por eso es importante elegir los m¨¢s gruesos, dado que pelaremos bastantes capas hasta que desaparezca la parte m¨¢s fibrosa y perder¨¢n grosor¡±.

Puedes seguir a EL PA?S Gastro en Instagram y X.